太阳集团(china)网站入口

褐藻是一类营养价值极高的海洋蔬菜，海带 Lam inaria japonica Aresch是褐藻的主要种类之一，在我国沿海地区分布极广，产量很高。据记载，海带中含有褐藻酸24.3%、粗蛋白5.97%、甘露醇11.13%、钾4.36%、碘0.3%，有植物碘体之称；海带中的Va Vc也很可观，钾、钙铁的含量比一般蔬菜高出几十倍1·2！利用乳酸菌发酵技术使海带提取液、牛奶中各成分改性，提高其消化吸收率，同时有效地去除了海带的不良腥味，发酵后还含有对人体有益的成分如SOD有机酸多糖类、氨基酸、细胞壁外多糖、芳香物质等，它们对人体具有重要保健作用3！

海带、牛奶通过乳酸菌发酵后产生乳酸等多种有机酸，制品的pH值下降，而酪蛋白在pH为4.5-5.它间最易发生强烈的凝集和沉淀，再加上制品中含有的海藻多糖等复杂成分与牛乳蛋白质性能上的差异性，使制品总体稳定性大大下降，感官价值下降，这也是本文所要解决的技术关键。通过糖、酸调整，添加稳定剂等正交试验及控制工艺过程，最后得到一种风味好、营养全面的海藻发酵奶保健饮料。

操作要点

原料选择新鲜海带或干品，无霉变，无虫蛀等，动态套水浸泡及提汁处理（见另文）海带汁色泽均匀，无大沉淀物及悬浮物配料混合将发酵良好的无腥味凝固奶先打碎、搅匀，与复合稳定剂灭菌糖液混和均匀，后加入酸味剂，二次均质，温度为6℃。

灌装杀菌根据产品类型确定杀菌温度及时间，杀菌型产品采用70-80C、15-20min灭菌

乳酸菌褐藻奶的糖酸配比及稳定性正交试验

发酵良好的无腥味凝固奶，经稀释后口感适宜性下降，因此选择合适的糖酸配比可使产品风味得到改善。为达到一定的营养要求，选择发酵乳的比例在2%~35%范围内。由于产品属于乳性酸类蛋白质饮料，且富含海藻多糖等多种复杂成分，故为热力学不稳定体系，经杀菌处理很容易发生沉淀分层等现象考虑到稳定性风味等指标，我们设计了以凝固奶（发酵乳、糖、酸、稳定剂的因素位级水平表。

从以上计算结果及方差分析说明，糖含量对饮料品质影响显著，其次是稳定剂含量；而发酵乳、酸味剂含量影响相对较小，交互作用有一定的影响，但是不很显著。由极差值也说明蔗糖影响最大，其次是稳定剂、发酵乳酸味剂考虑产品营养价值及生产经济效益各因子的交互作用等因素，并经小试重复批量试验与风味、稳定性评定，最后确定配方为发酵凝固奶3%、蔗糖10%、复合稳定剂0.2%和复合酸味剂0.25%。确定搅拌型产品的最后配比后，由已确定的工艺条件进行生产小试证实l，经三个月保存后其产品稳定性、风味口感良好，可进行中试生产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323