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绿豆营养丰富，蛋白质含量22～25％，比一般谷物的含量高1～3倍，氨基酸较齐全，其中赖氨酸含量高达6．9％。清热解毒，抗炎症，明目降压，益气安神，同时还可以减少胆固醇沉积，具有保肝功能。鲜乳是一种营养价值相当高的食品，除不含纤维素外，几乎含有人体所需的各种营养素，尤其蛋氨酸含量高。而绿豆中蛋氨酸较少，但合纤维素，且植物蛋白可以减少因食用高动物蛋白食品而导致的一系列老年病，故此将绿豆蛋白与鲜乳按一定比例混合，制成新型的蛋白食品，具有较高的营养价值。而且降低了生产成本。该产品具有乳香味和绿豆特有的清香味，可望成为儿童及老人的理想食品。

工艺流程设计
绿豆→煮豆→磨细→过滤鲜乳→加糖溶化→过滤→混合→均质稳定剂→加水化开→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→后发酵→成品。
操作要点
绿豆的预处理将绿豆用沸水煮烂，然后将煮烂的绿豆放入胶体磨中磨细，磨时按豆：水为1：5～7的比例混合．磨细混匀，过120～160目筛子，滤去粗渣。
乳糖混合于鲜乳中加9～10％的白砂糖，充分搅拌混匀，过120～160目的筛子，滤去杂质。
稳定剂的选用取0．1％的琼脂或CMC或明胶，分别加入鲜乳中，选择最佳稳定剂。
均质压力为16～20MPa。
杀菌80～90℃，30min。
冷却42～45℃。
接种选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合，按3％量加入。
装瓶按市售规模装瓶。
发酵于恒温培养箱在42℃下发酵4h。
后发酵于0～5℃冰箱中冷藏15～17h。
质量指标评定
感观指标评定绿豆酸奶组织细腻，质地均匀，天乳清林出，无气泡产生，粘度适中。具有酸奶特有的酸甜味，有淡淡的绿豆香味，清爽润喉，天任何异味。有光泽，微泛绿色。理化指标评定随机抽样，将检验结果与GB2746－85比较，各项指标均符合要求。其结果见表回。表三绿豆酸奶理化指标，微生物指标评定抽样检测结果与GB2746－85比较，符合标准。
讨论
绿豆的加入量以及加水直对酸奶质量的影响表3绿豆加入还及加水＊对酸奶质＊的影响可知，用胶体磨磨浆时，加水量以绿豆：水为亚与最适宜，绿豆浆与牛乳混合比例以1：2最好，这样生产的产品风味、色泽等均较佳。磨浆时，尽可能控制粒度为最小．这样可以保证在发酵前期豆粒不致沉淀下来，加精＊、发酵酸度等对产品风味的历响表心加粮五及发酵酸度对产品的影响可知，在试验中加糖量以9一10％为宜，发酵酸度在0．8～0．9％，温度为42℃4h，接种量为3％较宜。接种量过多过少都不能形成优质产品。过少，发酵时间延长，费时，循环生产周期过长，而且产酸量过低，影响产品风味。过多，初期发酵猛烈，酸生成过快，风味物产生不足，产酸量过高，导致乳清析出，影响产品状态。
稳定剂的选择对产品质＊的影响表5添加CMC或谅腊对产品的勤响在对稳定刘选择中我们设计三组试验分别为明胶组和琼脂组。经实验表明：明胶对酸奶无稳定作用，这主要因为在酸乳发酵后期，由于酸度增加，超过了其等电点，明较重新沉淀，敌对酸奶起不到稳定作用。由于乳和绿豆中钙的含量很高，在发酵后期，钙离子含量迅速增加，和CNL结合而使ChXi从溶液中沉淀下来，故此，ChN对酸奶的作用不太明显，经实验，采用0．1％的琼脂效果最佳。
结论与建议
经过大量试验．采用本生产工艺，找出了生产绿豆酸奶的最佳配方和生产技术条件。结果表明：将绿豆浆与鲜乳以1：2比例混合，再加9～10％的白砂糖、0．1％的稳定剂琼脂，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，比例为1：1，接种量为3％，于42℃下培养4h可以制得优质绿豆酸奶。该产品生产可全部使用国产设备，投资少，见效快，符合我国国情。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323