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地软,又叫地皮菜、地衣、地木耳,即普通念珠藻,属蓝藻门念珠藻科。地软含有人体所需的8种氨基酸,还有丰富的VC,少量的VA、VB1、VB2、VE。地软所含的金属元素中,以钙和铁的含量为最高。钙含量为4.06-30.91 mg·g-1、铁含量为2.84-5.746 mg·g-1。地软一般在夏秋季雨后采收,去杂质洗净,鲜用或晒干,在秦岭分布较为广泛。然而国内外对这一丰富的天然资源研究不多。据报道,地耳有清热、明目、收敛益气之功能,对夜盲症、目赤红肿久痢不愈有一定的疗效,是天然食物资源中的珍品。本文将富含高蛋白质具有降脂作用的地软应用于酸奶发酵中,旨在开发一种新型酸奶,不但丰富酸奶产品类型,而且提高地软利用率。既能平衡营养,又能改善口感,迎合了当前天然、营养、保健的食品导向。目前还未见相关产品上市,因此本研究可为新型酸奶的研制提供理论依据和技术指导。

试验方法
地软汁的制备及蛋白质的测定1)制取地软提取液将地软粉碎后,称10 g地软粉末,加400 mL蒸馏水,浸泡、溶解,调pH=9,50℃下水浴2 h,冷却后于4 000 r·min-1、20℃条件下离心30 min,取上清液,置于冰箱中保存,备用。
2)地软汁蛋白质的测定取离心后的上清液10 mL,利用凯氏定氮法测定蛋白质含量。菌种活化将嗜热链球菌(107cfu·mL-)1和保加利亚乳杆菌(107cfu·mL-)1分别按3%的接种量接种于脱脂乳培养基中,在40℃培养,凝固后取出用于酸奶发酵。地软酸奶发酵工艺优化：将地软提取液按20%的比例添加到灭菌的鲜牛奶中,按表1进行正交试验,每组3个重复,培养结束后放入2℃下保存12 h后,进行感官鉴定。统计数据,取平均值。地软酸奶发酵因素水平
稳定剂的选择
将地软提取液按20%的比例、稳定剂按表2添加到灭菌的鲜牛奶中,选用所得的最佳发酵工艺条件接种发酵,每组3个重复,发酵结束后放入2℃下保存12 h后,进行感官鉴定。统计数据,取平均值。稳定性检测方法:根据国家标准GB2760-2011规定:海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠均为按生产需要适量使用的食品添加剂。取酸奶样品5 mL,放入离心管中,3 000 r·min-1、20℃下离心15 min后,观察底部的沉淀量,测量沉淀的高度。做3组重复,统计数据,取平均值。
地软酸奶配方：组合的正交试验在发酵工艺正交试验及稳定性选择试验得出的最佳条件下,按表3配方组合的正交试验,做3组重复。培养结束后放入2℃下保存12 h后,进行3次平行感官鉴定,统计数据,取平均值。地软酸奶配方因素水平质量指标测定地软酸奶属于全脂搅拌型调味酸牛乳,按酸牛乳国家标准GB 19302-2010中对于调味搅拌型酸牛乳的质量标准进行测定。1)理化指标检验蛋白质的测定:凯氏定氮法。脂肪的测定:哥特里-罗兹法。非脂乳固体的测定:量取20 mL地软酸奶于蒸发皿中,在90℃下水浴蒸发至无水份固态,称量,做3组重复,统计数据,取平均值,测的总固体含量。再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量,即为非脂乳固体。酸度的测定:取酸奶样品10 mL样品,用20 mL的蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5 mL,以浓度为0.1 mol·L-1的NaOH溶液滴定,酸度测定用吉尔涅尔度表示(°T),即测得的酸度=被测酸奶所消耗的NaOH的体积(mL)×10。
结果与分析
地软酸奶发酵工艺优化根据正交试验结果极差的数值得出,地软酸奶发酵工艺的影响大小排序为:接种量>比例(杆菌:球菌)>时间>温度,最佳发酵工艺条件为:接种量3%、比例1:1、发酵温度40℃、发酵时间4 h。地软酸奶发酵工艺试验结果。
稳定剂的筛选可以看出,沉底量为羧甲基纤维素钠>海藻酸钠>琼脂,即琼脂的稳定性相对最好,海藻酸钠次之,羧甲基纤维素钠最差。而复合使用效果明显好于单因素,其中海藻酸钠和琼脂搭配效果最好,相比较同类型酸奶中筛选的羧甲基纤维素钠与海藻酸钠的质量比为1:1时稳定效果更佳。所以,稳定剂应选用海藻酸钠与琼脂的质量比为1:1,总量为0.3%。稳定剂测定结果配方组合的正交试验结果根据正交试验结果极差的数值得出,地软酸奶配方组合的影响大小的排序为:稳定剂>地软汁>白糖;最佳配方组合为:地软汁16%、白糖8%、稳定剂0.3%。
结论与讨论
本研究得出地软酸奶最佳发酵工艺:接种量3%,保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1,发酵时间4h,发酵温度40℃。最佳稳定剂为海藻酸钠与琼脂的质量比为1:1,添加总量0.3%。最佳配方:地软汁16%,白糖8%,稳定剂0.3%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323