太阳集团(china)网站入口

怀山药为河南省的名优特产 ,在国药中称其为上品 ,药食兼宜。如作为食用 ,则营养丰富 ,是消费者非常喜爱的滋补品 ;如作为药用 ,则味甘性平 ,入脾、肺、肾三经 ,既补气养阴 ,又益肺止咳、固肾涩精、降糖降脂 ,调节人体免疫系统 ,增强人体免疫力 ,抗衰老 ,有益于人体健康。用鲜怀山药和鲜牛乳 (或奶粉 )制作的发酵型和调配型酸奶 ,风味独特、口感细腻、滑爽、丰满醇厚 ,营养丰富、色泽乳白 ,兼有怀山药和酸奶的双重功效 ,备受消费者青睐。

工艺流程
鲜怀山药泥、鲜牛乳白砂糖 +ＡＫ糖、复合稳定剂 +水 (溶化 )胶磨( 75℃、2 0ＭＰａ) 均质 (两次 )杀菌 ( 95℃、5ｍｉｎ) 快速降温( 4 3℃ ) 接种灌封 拌匀 恒温发酵 ( 4 0℃、4～ 6ｈ) 快速冷却( 1 0℃以下 ) 冷藏库 ( -1～ 4℃ ,终止发酵 )→检验→成品
操作要点
鲜怀山药成泥：选择无病虫害的粗壮鲜怀山药 ,经清洗→去皮、毛→切块→护色→流水冲洗→沥水→打碎成泥。由于鲜山药具有一定的季节性 ,在鲜怀山药的盛产高峰 ,可多制取一些山药泥 ,然后用食用无毒塑料袋封装后 ,贮存在 - 18℃以下的环境中 ,可保存 1年以上。
护色液的制备：柠檬酸 0 .15%、亚硫酸氢钠0 .0 5%、抗坏血酸 0 .0 5%。这种护色液不仅能防止山药的氧化褐变 ,而且具有增白和抗霉变功效。
制发酵剂：取无污染和未用过抗菌素的鲜牛奶制作培养基 ,接入乳酸菌 ,采取菌种逐级扩大培养 ,制成工作发酵剂。
原辅料的处理：先将白砂糖、ＡＫ糖与稳定剂、奶粉 (若为鲜牛乳则应待前几种原辅料拌匀后再加入 )拌匀 ,再加入山药泥和适量饮用水进行浸泡 (约经 30ｍｉｎ)、溶化、拌匀 ,然后进行胶磨。
发酵：发酵剂的用量约 3%～ 5% ,发酵温度应控制在 42～ 44℃之间 ,经 4～ 6ｈ后 ,当 ｐＨ值降至 4.2～ 4.4时 ,迅速取出 ,并快速降至 10℃以下 (缩短后熟时间 ) ,成品的 ｐＨ值应控制在 3.8～ 4.0 ,然后进入冷藏库 (- 1～ 5℃ )保存 ,抽检合格后方可出售。
低聚糖调配型怀山药酸奶调配型酸奶与发酵型酸奶相比 ,具有工艺快捷、省时、省力、省投资、简单易做、保质期长的优点 ,在室温下保存即可。且产品的口感柔和、滑爽 ,完全可与发酵型产品相媲美 ,是消费者非常喜爱的新型保健饮料之一。
结果与讨论
 3种酸奶的比较将普通发酵型酸牛奶、怀山药发酵型酸牛奶、调配型怀山药酸牛奶进行比较,3种酸奶的比较结果项　目普通发酵型怀山药发酵型调配型酸奶色　泽 乳白或稍带微黄。 乳白色或稍显灰色。 呈乳白色稍有青色。组织状态凝结均匀、细腻、无气泡。凝结均匀、细腻、无气泡 ,表面有微量的乳清析出。呈均匀的半流体状。滋味和气　味有特殊的乳香味 ,酸甜适口 ,无异味。有特殊的乳香味 ,酸甜适口 ,无异味。酸甜适口 ,乳香味柔和、醇厚。
发酵型怀山药酸奶山药泥的用量实验怀山药泥的用量实验怀山药泥的加入量 产品的外观质量色泽乳白 ,凝固好 ,无分层现象 ,口感与不加山药时无区别。6色泽乳白 ,凝固好 ,无分层 ,口感细腻滑爽。8色泽乳白 ,与无山药的产品相比 ,色泽灰暗 ,虽然凝固好 ,但仔细看似有小裂纹 ,口感一般。怀山药泥的加入量为 6%时 ,最为合适。
结语
1)调配型酸奶灌封后 ,产品在 75～ 80℃保温 5ｍｉｎ后即快速降至常温 ,若时间过长 ,会使产品出现乳清析出和蛋白质凝聚现象。
2 )怀山药发酵型酸奶工艺要求严格 ,尤其是对鲜怀山药的处理 ,应特别注意环境卫生。
3)为迎合现代人喜食低热能食品的消费观念 ,故降低白砂糖的用量 ,增加其它低热量甜味剂的用量。但当白砂糖用量降至一定程度时 ,产品在质构、口感、甜度等方面的变化 ,会使消费者不乐意接受此产品。故在实验中以 4%的白砂糖为基准进行探讨 ,此产品受到了消费者的青睐。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323