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米糠蛋白是一种高营养、低过敏性优质植物蛋白资源;从营养特性来看,具有低敏性、易吸收的特点,同时其必需氨基酸齐全,与大米蛋白质相比,氨基酸组成更接近FAO/WHO推荐模式,是世界公认的优质植物性蛋白.米糠蛋白肽具有多种生物活性功能,在抗氧化、降血压血脂、ACE抑制活性、阿片样拮抗活性、免疫调节等功能活性方面都有相关报道,被公认是一种非常有前途的功能活性肽.同时活性肽更易被人体吸收、有较好的耐热稳定性和水溶性等物理特性,利用植物蛋白开发生物活性肽作为膳食或药物将会有广阔的前景[3-4].本研究以乳粉为原料,对肽液添加阶段、筛选甜味剂、复合稳定剂以及酸奶发酵工艺等进行了探讨,确定出米糠蛋白肽酸奶的最佳生产工艺,使其既具有传统酸奶的优势又具有新产品实用价值。

实验方法
制备米糠蛋白过100目筛米糠→加正己烷(l∶8)→搅拌30min→离心(3 000 r/min,10 min)→沉淀室温晾干,得脱脂米糠,再次粉碎后备用→加水混合(1∶10)→NaOH调节pH值(至9.45)→水浴加热(50℃、3 h,每隔10 min调节pH保持在9.45)→离心(3500 r/min,15 min)后,取上清液→HCl调pH值至4.1～4.5酸沉→离心(3 000 r/min,10 min)→水洗沉淀3次→收集沉淀,冷冻干燥→米糠蛋白(-12℃冰箱保存备用).
制备米糠蛋白肽称取100.00 g米糠浓缩蛋白,加蒸馏水至2 000 mL,搅拌20 min,使之充分溶解.在不同酶改性条件下,经碱性蛋白酶酶解4 h,用2.0 mol/L的NaOH和HCl维持pH恒定.反应完成后经100℃沸水浴灭酶10 min,然后冷却并将酶解液在3 000r/min离心20 min,收集上清液获得米糠蛋白肽。
米糠蛋白肽酸奶工艺条件的研究
1肽液添加阶段的选择1)全脂奶粉→复原乳→辅料混合(甜味剂、稳定剂、肽液)→均质→巴氏杀菌→降温接种→保温发酵→冷却成熟→成品检验.
2)全脂奶粉→复原乳→辅料混合(甜味剂、稳定剂)→均质→巴氏杀菌→降温接种并加入肽液→保温发酵→冷却成熟→成品检验
功能性甜味剂的筛选及添加量的选择
在复原乳中加入不同质量的木糖醇、麦芽糖醇和甜菊糖苷等功能性甜味剂(甜味剂的添加量依据功能性甜味剂的甜度大小进行添加)添加量如表1所示,添加肽液量5.0%,脱脂奶粉添加量12.0%,复合稳定剂黄原胶:果胶:海藻酸钠的配比为2∶3∶1,稳定剂添加量0.10%,接菌量5.0%,42℃条件下发酵5 h.用加入7.0%(质量分数)蔗糖的酸奶作为对照.以感官评价和酸度为指标,选出最佳甜味剂用于米糠蛋白肽酸奶工艺生产。
结果与讨论
确定肽液添加阶段生产工艺中,如果肽液、稳定剂以及木糖醇同时加入时,酸奶品质差.然而杀菌后添加肽液效果较好,即温度42℃时,加入肽液并接种,在培养箱中培养一段时间才能发酵成凝固性米糠蛋白肽酸奶,肽液添加阶段对酸奶的感官评价肽液添加阶段感官评分现象杀菌前36颜色偏黄,不凝固,上清液非常严重,分层严重,肽液味和乳酸风味不协调,口感粗糙,酸甜不协调.杀菌后73颜色乳白色,表面光滑,无分层现象和乳清出现,肽液味适中,散发着酸奶的香气,口感细腻,酸甜可口
结论
本文研究了米糠蛋白肽酸奶的配方及制作工艺.首先对米糠原料脱脂,制备出米糠蛋白肽,然后通过添加木糖醇、复合稳定剂等对酸奶进行风味调配,最后通过正交实验确定米糠蛋白肽酸奶的最佳生产工艺.结论如下:1)杀菌后添加肽液并接种,得到的米糠蛋白肽酸奶品质较好;为使米糠蛋白肽酸奶适合糖尿病患者饮用,同时满足酸奶品质、消费者感官需求,确定功能甜味剂为木糖醇;黄原胶、果胶、海藻酸钠比值为2∶3∶1,添加量为0.10%时,米糠蛋白肽酸奶凝固效果、持水力良好.2)米糠蛋白肽酸奶的最佳工艺条件:肽液添加量4.0%,奶粉添加量12.0%,木糖醇添加量7.0%,复合稳定剂添加量0.10%,接菌量为5.0%,发酵温度42℃,发酵时间5 h.此条件下发酵得到的酸奶的感官评分最高,口感纯正、酸度适中、营养丰富的凝固性米糠蛋白肽酸奶.3)米糠蛋白肽酸奶成品的指标测定实验结果:蛋白质≥4.5%,脂肪≥5.0%,酸度≥82.5°T,乳酸菌数≥6.5×107cfu/mL.致病微生物指标:大肠菌群≤30 cfu/100 g.
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