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随着人们自我保健意识的增强,消费者对饮料的选择越来越理性化,天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标,果蔬汁复合饮料以及疗效型天然植物饮料恰好符合了现代人的追求,在世界各地都显示出强劲的发展势头。我国的蔬菜资源极其丰富,种植蔬菜已经成为发展地方经济、提高农民收入的一个重要途径。但是由于缺乏合理的加工手段、流通不畅、贮藏不当等原因,使每年因腐烂而浪费的蔬菜占蔬菜总产量的15%以上。如何充分合理地利用蔬菜原料开发新产品已成为重要的研究课题。本研究目的是针对目前国内蔬菜汁饮料存在的问题[4],开发新型的蔬菜汁复合饮料。首先是规范工艺,改善风味;再考虑降低粘稠度,提高制品的口感和稳定性,提出改善制品的色泽稳定性和悬浮稳定性的合理方法。

工艺过程

原料→清洗→切片→热烫→打浆→过滤→压榨→巴氏杀菌→浓缩→冷冻保藏原料和浓缩汁的固形物含量采用阿贝折光仪进行测定。
混合汁的风味研究混合蔬菜汁的各种原料复配时,根据以下步骤进行:原料解冻→配料→均质→罐装→杀菌→冷却原料复配以满足S100%蔬菜复原汁=X浓缩汁+Y水和X浓缩汁×浓缩汁可溶性固形物百分比=S100%蔬菜复原汁×原汁可溶性固形物百分比的平衡为原则。式中:X浓缩汁为浓缩汁的总重量,Y水为所加的水重量,S100%蔬菜复原汁为复原后的汁的总重量。由设定需要的蔬菜复原汁的总量可以计算出需要的加水量。通过感官评定方法,根据喜好性确定不同产品的原料的配比。在探讨果汁加入量对混合蔬菜汁口味的影响时,将不同蔬菜汁含量的配比进行固定。选择果汁加量为40%、50%、60%(V∶V)3种不同的浓度,通过感官评定确定最佳的果汁添加量。对于已经确定好物料配比的混合汁,通过感官评定对混合蔬菜汁的糖酸比进行调整。
VC对于混合果蔬汁色泽稳定性的保护作用分别往蔬菜汁中添加0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%(W∶V)的VC,通过色泽和感官实验,确定VC最适用量。稳定剂对于制品稳定性的研究分别考察黄原胶、酸性CMC、高酯果胶、卡拉胶、刺槐豆胶的用量对于制品稳定性的影响,采用离心沉淀率、感官评定以及粘度指标表达稳定剂的稳定效果。离心沉淀率[5]:准确称取样液300g于离心杯中,在3000r/min下离心20min,去除上清液后倒置于滤纸上5min,准确称取沉淀质量,离心沉淀率按照下式计算。离心沉淀率(%)=沉淀质量(g)×100/样液质量(g)感官评定实验:采用室温避光静置一周和30d后观察稳定性。粘度:采用NDJ-79型螺旋式粘度计,2号转子,转速为75r/min。在常温26℃下测定的液体粘度。
VC对于混合汁色泽的影响
在均质时,高压均质机导入大量空气对果蔬汁进行剪切,这样会使蔬菜汁中VC损失严重及颜色剧变。此外,在配料的过程中,搅拌也会带入一定的空气。因此,考虑到均质等对产品品质的影响,在配方设计时,添加了适量VC。添加不同VC量,均质后其产品颜色变化不同VC添加量对制品颜色稳定性的影响VC添加量(W∶V)/%均质前颜色均质后颜色0橙红色、微暗暗淡0.02橙红色、微暗暗淡0.04橙红色、微暗暗淡0.06橙红色、微暗淡黄绿色0.08橙红色、微暗微暗0.10橙红色微暗0.12橙红色微暗由表5确定添加0.08%(W∶V)VC于果汁中,可起较好的抗氧化作用,可保证均质前后产品品质稳定。
混合汁的稳定性研究
混浊果蔬汁体系复杂,既有果肉微粒形成的悬浮液,又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液,加工过程极易产生分层、沉淀、析水等不稳定现象。现有研究结果表明:影响稳定性产生的主要原因可能有两个方面:(1)果胶酶水解导致使甲酯基断裂生成甲醇和果胶酸,后者与二价阳离子结合形成不溶的果胶酸盐,同时在其沉降过程中又会吸附果汁中一些大分子、微细果肉及其它混浊成分,从而造成果蔬汁均匀混浊态的丧失,出现分层甚至上部完全澄清。(2)蛋白质—多酚复合物的形成导致混浊。但是到目前为止,关于果蔬汁混浊物的组成与含量的研究报道很少,而且这方面的研究基本上局限于对橙汁的研究。对于近年来得到广大消费者欢迎的胡萝卜汁和番茄汁的研究很少,对于更复杂的混合果蔬汁的研究则未见报道。
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