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酸奶营养丰富,口味鲜美,是一种深受人们喜爱的食品。它不仅较牛奶有利于人体消化吸收,且具有抗菌、抗癌以及免疫赋活等多种保健功能,是一种倍受欢迎的保健食品。近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来,酸奶的生产工艺也得到较大改进。目前实验研制新型风味酸奶各种各样,涉及面有各种果汁,芋头,花生,蜂蜜,枸杞等。但是目前,添加柑橘果汁制作的酸奶试验还没有,市场中的柑橘风味是添加色素还有柠檬酸等香精香料调配而成的酸乳饮料。柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的总称。柑橘酸甜可口,营养丰富.有很高的食用和药用价值。据测定,柑橘果肉含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及苹果酸、柠檬酸等营养成分,维生素C的含量是苹果的7倍、梨的10倍。柑橘还是一种很好的药物,它的皮、肉、核、络、叶都是有名的中药。柑橘是世界上第一大水果,每年总产量已超过1亿吨,占世界水果总产的25左右。中国柑橘年产量仅次于巴西,但是,我国柑橘加工业及加工水平较落后,柑橘加工能力低下,加工比例仅占5,远远低于33的世界总体水平,因此我国生产的柑橘95直接作为鲜果食用。由于收获集中,销售有限,许多柑橘腐烂变质,造成巨大的经济损失。柑橘类果汁是柑橘类果实经压榨制得的天然混沌果汁,能够保留一定的果肉、原果胶及纤维成分,由于具有较高营养价值、诱人的颜色及风味而倍受人们青睐[3,4]。此实验目的是,制作柑橘风味的凝固型酸奶。

柑橘果汁工艺流程:原料选择→清洗→沥干→去除果皮→压滤取汁→杀菌→冷却→保藏
(1)原料选择:选取色泽正常、香味浓郁充分成熟、无霉烂、无瘸虫危害、无其他明显不良变化的柑橘类鲜果为加工原料。
(2)清洗、沥干:将所选的鲜果用流动清水清洗干净,并沥干。
(3)去除果皮:手工剥皮。
(4)压滤取汁:将剥好皮的柑橘放入压榨机中,
(5)杀菌:100℃煮沸杀菌,灭酶。
(6)冷却、保藏:倒入已灭菌的瓶子,自然冷却之后,放入4℃以下冷藏。
凝固型酸奶工艺流程:果汁↓奶粉、糖→溶解→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟
菌种制备(1)菌种制备:分别取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在复原乳培养基(10全脂奶粉,121℃,20min灭菌)中活化培养,然后按1的比例扩增发酵菌种。
(2)原料乳的制备及灭菌:将乳粉与蔗糖按比例混合,用温水溶解后,在90℃下,保温20min杀菌。
(3)接种、加柑橘汁、发酵、冷藏:将培养好的菌种和柑橘汁按比例接入杀菌冷却后的乳液,充分搅拌均匀后,于42℃(±2℃)恒温培养4h～6h以上,酸乳完全凝固后即到达发酵终点,然后迅速降温停止发酵。将冷却后的酸乳于4℃以下冷藏后熟。
标准NaOH溶液的配制称取1g的固体分析纯NaOH,然后溶解,定容至250ml即得到0.1mol/L浓度的标准NaOH溶液。
酚酞指示液配制称取0.5g酚酞,用少量乙醇溶解并定容至500ml。
结果与分析
酸奶制备过程中一般需要添加稳定剂,使酸奶表观黏度和持水力增加乳清析出减少。但我们在实验中发现,在搅拌型柑橘酸奶制作过程中,加入与不加入稳定剂,对于酸奶的持水力与稳定性的影响不大,由于柑橘果汁中含有丰富果胶,甚至可以提高酸奶的稳定性。最终的实验中不再加入稳定剂。在摸索的单因素实验中确定出以下三个因素为主要影响酸乳风味与酸度,并确定其实验水平。通过感官评定,口感是酸奶酸甜适中,细腻润滑,但感觉醇厚不够;组织状态细腻,但有少量乳清析出;气味方面,柑橘风味比较浓郁,但酸奶的香气稍逊。实验条件下优化组合,依据R值对感项目评分标准满分粘稠度粘稠度适中,无过稀或过稠感觉20口感细腻润滑、爽口、酸甜适中;30组织状态组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;25香气、滋味香气浓郁、清爽宜人,有柑橘特有的香味、无异味
结果与讨论
凝固型柑橘酸奶的工艺条件为:果汁浓度为8,加菌量为3,加糖量为4,发酵温度为42℃发酵时间为4h～6h。得到的柑橘酸奶酸甜适中,细腻润滑;组织状态细腻;柑橘风味浓郁。另外,在进行凝固型柑橘酸奶制备的同时,还进行了搅拌型酸奶的研制,发现搅拌型柑橘酸奶无论酸度、风味等感官评定指标都要比凝固型柑橘酸奶更好,所得结果将另文讨论。
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