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莲藕,俗称荷藕,简称藕,是一种多年生宿根水生草本植物,以肥嫩根状茎供食用,是我国极重要的水生蔬菜。莲藕不仅为优质蔬菜,兼有上乘果品的特性,营养价值很高,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、多酚化合物等,具有良好的保健功能,堪称果、蔬、药三者俱佳,是一种药食同源食品。近年来,国内外对莲藕中生物活性物质进行了深入研究,发现莲藕多酚、莲藕多糖具有抗癌、抗肿瘤、抗辐照等多种功效,使人们对莲藕的价值重新认识,莲藕的开发迎合了现代人对食品的天然、营养、健康的需求。酸奶能够维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵,能产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘,还可以降低血中胆固醇含量,预防衰老,降低乳糖含量,缓解乳糖不耐症,提高人体对钙磷铁的吸收等功效。从莲藕中提取出汁液加入到酸奶中,再通过调配可制成食效风味俱佳的功能性饮品。藕汁酸奶饮料不仅有独特的清香味道,长期饮用还能增进食欲,促进消化,开胃健中。因此本产品的开发具有较高的经济价值和社会效益,并可丰富市场酸奶的品种,对乳制品加工行业产品多元化提供参考依据。

工艺流程
莲藕→清洗去皮→切片→护色(0.1%柠檬酸)→清洗→打浆→过滤↓原料奶→净乳→标准化→混合→加白砂糖、果胶→均质→杀菌→冷却→接种→灌装封口→发酵→后熟→成品
工艺要点
藕汁的制备1)前处理选用新鲜无病变霉烂的莲藕,清洗干净,采用去皮刀去皮后切片,厚度小于0.5cm。
2)护色由于藕中含有大量鞣质和酚类化合物,当组织遭到破坏或受损时,藕中的多酚氧化酶催化内源性的酚类底物及酚类衍生物,发生复杂的化学变化,形成褐色或黑色物质。为抑制产品褐变,保持藕汁色泽,将藕去皮后立即浸没在含有0.1%柠檬酸的水溶液中,浸泡3 h,要求快速操作,缩短原料在空气中的曝露时间。
3)取汁藕中的碳水化合物含量高,其成分与水果中的果胶不同,主要为淀粉,组织结构独特,若采用直接压榨法,其出汁率较低。为了提高出汁率,本实验采用打浆、过滤分离法取藕汁,按藕片加6倍的护色剂水溶液进行打浆,然后用纱布过滤。除去汁液中的粗纤维,滤后藕汁还含有淀粉,可用沉降法分离。
原料乳前处理：将原料乳经过净化,去除肉眼可见的杂质。将所用原料乳标准化,以使每次生产的产品中总乳固体、脂肪和蛋白质质量分数一致,保证各批产品质量稳定一致。
配料均质：将原料乳和藕汁按比例混合均匀后,然后加入白砂糖和果胶,并搅拌均匀后,升温至60℃18MPa的压力下均质处理,使料液充分乳化,增加稳定性。
杀菌：冷却杀菌的方法是将原料混合液加热到95℃,保持8 min;杀菌后迅速冷却到45℃左右。
接种：通过移液管将发酵剂添加到冷却后的混合液中,接种量2%~6%(在超净工作台上操作)。
发酵接种：后搅拌均匀,然后灌装到经高温灭菌的玻璃瓶,进行封盖。然后放到43℃的培养箱中保温发酵4~8 h。
冷藏和后熟：将发酵好的产品迅速冷却至10℃,然后置于4℃条件下,经陈化使其pH达4.0~4.5左右,这样可促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度,即为成品。
接种量及发酵温度的选择
酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,两种菌株之间存在共生现象,即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氨基酸和多肽,促进了嗜热链球菌的生长;反过来,嗜热链球菌生长代谢产生的CO2又刺激了保加利亚乳杆菌的生长。实验结果表明:混合菌种发酵效果优于单一菌种发酵效果,发酵用菌种的配比为1∶1时产品风味和口感最好。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度范围为43℃~45℃,所以在正交试验中选取发酵温度为43℃。制备酸奶时接种量过低(0.5%~1.0%),产酸易受抑制,产酸不稳定,易形成对菌种不利的生长环境;接种量过高(5.0%以上),会给最终产品的组织状态带来缺陷,而且产酸过快,会给酸奶的香味带来缺陷;一般最适接种量为2%~5%,本实验结果证明接种量4%最为合适。
结论
试验结果表明在发酵温度43℃、接种量4%和保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌两菌种配比为1∶1等条件下,通过正交试验得出优化工艺为:牛奶与藕汁配比为7∶3(质量比)、蔗糖用量6%、发酵时间为6 h、果胶加入量为0.3%。本饮品把莲藕和酸乳的营养及保健功能有机地结合在一起,产品风味独特、香气诱人,是一种老幼皆宜的保健饮料,而且原料来源广泛,成本较低,有较高的推广价值。同时该产品的研究开发为我国莲藕资源的合理利用和酸乳新品种的开发开劈了一条新途径。
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