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大豆中不仅富含蛋白质、脂肪,而且还含有独特的生物活性物质(如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等),对不少疾病有防治作用。目前已有研究把大豆蛋白应用于乳制品生产中,代替牛乳来生产发酵型酸奶。大豆乳与牛奶配合使用,可使其营养、良好风味相互配合,在氨基酸含量、比例搭配及风味上形成互相补充的作用。甜玉米也是一种口味很好的营养食品,其主要营养成分包括B族维生素、钾、磷和铁,其中的钾可以增强心脏功能。甜玉米中还富含维生素E和硒,人体每天需要的硒尽管很少,却是最有效的防癌元素之一,使得甜玉米具有抗心血管病和防癌的功效。本试验以大豆为原料,添加适量果葡糖浆、牛乳,进行乳酸菌发酵制成大豆酸奶,再配以甜玉米汁等辅料,得到一种具有清新的玉米香风味的酸奶,使玉米和大豆的营养价值和品质得到进一步提高,同时,也提高了玉米的经济效益。

工艺流程和操作要点
大豆酸奶的制备工艺：流程复原乳+果葡糖浆大豆→清洗→脱皮→脱腥前处理→磨浆→高压均质→豆乳→调合→杀菌大豆酸奶←后发酵←发酵←封口←接种←冷却←菌种→活化→扩大培养→驯化
大豆酸奶的制备操作要点
大豆筛选:大豆去杂物,要求颗粒饱满、皮薄、粒大饱满,圆润、无霉变、无虫害,含水量低于12%的整粒大豆。脱腥前处理:将大豆清洗并沥干,用干热方式将整粒大豆在120℃~200℃热空气中保持10s~30s,这种干热处理的效果是利用热使大豆中的脂肪氧化酶变性失活,还可以改良大豆的风味。之后再将干热处理的大豆用脱皮机先分离去除大豆的种皮,然后再粗粉碎。对破碎的大豆颗粒进行微波处理一定时间,再以大豆质量的3倍量添加0.25%的NaHCO3溶液,溶液的pH值控制在8~9进行浸泡。这既以软了化大豆细胞组织,又脱除大豆色素,为后期的均质提高了效果,同时改善豆乳风味。夏季浸泡8h~10h,冬季浸泡16h~20h,最后漂洗至中性。磨浆、均质:向原料中加水粉碎磨浆,再往浆液中加入相当于原料重量0.13%的混合酶,包括木瓜蛋白酶与淀粉酶(可按1:1),混合均匀,在45℃保持30m in,使之发生酶促分解,经过胶体磨后再均质,可得最佳乳化效果。灭菌:在加热前向豆奶中加入少量消泡剂(一般用植物油)。原料均质后,用蒸汽灭菌锅在105℃~115℃内保持5m in~10m in消毒灭菌。发酵:豆奶冷却至42℃时,在超净工作台上,接种经过驯化的发酵剂,按4%接种量进行接种,置恒温培养箱,发酵温度控制在42℃左右,时间4h左右,即发酵成熟。当发酵液的pH值降为4.3~4.5时,转入冰箱中,后发酵温度4℃,时间控制在10h~12h,从外观上看已成均匀细密的凝乳状,经检验合格即为大豆酸奶。

甜玉米汁的制备工艺流程
鲜玉米选料→去苞衣、去须→清洗→灭酶→冷却→刮粒、取粒→打浆→过滤→玉米汁
甜玉米汁的制备操作要点
原料选择:应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。
原料预处理:将新鲜玉米的苞衣、须剥除干净,清水洗净。
灭酶:将玉米放入沸水中煮5m in,破坏氧化酶,有利稳定色泽、改善组织和风味。刮粒取粒:用清洁的不锈钢刀具刮下熟玉米粒,收集玉米粒并去杂。
打浆过滤:将称好的玉米粒加入适量的水,用打浆机打浆,料液用离心机分离,残渣去除,然后用120目纱布过滤,澄清的液汁注入罐中备用。
混合调配工艺流程
大豆酸奶甜玉米汁→混合调配→均质→过滤→灌装→封罐→杀菌→冷却→成品
混合调配操作要点
调配:先将辅料(包括甜味剂果葡糖浆,酸味剂柠檬酸和其他添加剂)加热溶解并过滤,冷却后,充分混合均匀。玉米汁40%,大豆酸奶55%,果葡糖浆5%,柠檬酸0·2%,少量玉米香精和乙基麦芽酚(一般用量为0.01%~0.05%),与其他配料一同加入配料罐,搅拌均匀。
均质:将配制好、混匀的配料,按总质量0.01%~0·03%添加κ-型卡拉胶(用80℃热水速溶),可以增加酸奶的质感,滑腻,加入到高压均质机中均质,均质压力为40MPa,温度控制在40℃以下,使其组织达到均一、细嫩,避免产生分层沉淀。
装罐杀菌:将均质后的汁液装进洗净并消毒的玻璃瓶中,封紧盖。然后,采用高温瞬间杀菌,121℃杀菌30s。冷却包装:将杀菌后的均质液,分段冷却到40℃以下,在37℃保温箱中存放1周后检验产品,然后包装。
几种脱腥处理的效果比较
豆乳脱腥味关键是抑制脂肪氧化酶的活性,经不同加工处理,其处理效果也不同。加热钝化脂肪氧化酶法:这是最常用的方法,采用热处理方法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性,达到脱腥的目的,效果良好。加热使大豆中的脂肪氧化酶灭活,是豆乳加工中较为简单可行的方法。但如果热加工控制不当,使蛋白质发生变性,其溶出率低,产品易分层,形成大豆酸奶乳清的析出,影响产品质量。干热处理的方法是将整粒大豆用干热方式,即在热空气120℃~200℃中吹干,保持10s~30s。
碱液湿热方法:在去除豆皮之后,将粉碎的大豆颗粒用含0.5%~1.0%碱性钾盐(苛性钾、重碳酸钾或碳酸钾)的热水溶液,在50℃~90℃浸泡5h~9h,然后用水冲洗数次,在pH8.0~8.5的碱性条件下,研磨成豆浆。在大豆豆乳加工过程中,碱性溶液的pH值对大豆中的脂肪氧化酶酶活性的影响较大。
结合微波与酶处理:可得到除去大豆腥味的效果,而且品质良好的豆乳液,这种加工工艺对原料的利用率很高,几乎很少产生不溶性豆渣。此方法是将整粒大豆置于2450Hz的微波环境中,处理时间为4m in,然后加入适当的酶(如淀粉酶或木瓜蛋白酶)进行酶分解,可按原料重量的0.13%添加来处理大豆汁。
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