太阳集团(china)网站入口

枇杷营养丰富,性凉,味甘酸,有润肺止咳、止渴、和胃的功效,常用于咽干烦渴、咳嗽吐血、呃逆等症,其果肉可入药,核、叶、根也有一定的药用价值。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养外,还富含人体所必需的多种维生素和钙质。酸奶中的乳酸菌能够缓解乳糖不耐症,调节肠道菌群平衡,促进消化吸收,增强机体免疫力。乳酸和B族维生素可提高机体对磷、钙、铁的吸收,防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松。目前我国市场上酸奶的品种比较单一,本文将传统酸奶和枇杷结合起来,为乳酸发酵工业的发展拓宽了领域,提高产品附加值。

工艺流程
原料选择→浸泡清洗→去梗去核→榨汁→护色→混合均质→杀菌→冷却→接种→牛奶→恒温培养→后熟→成品→检测
操作要点
(1)枇杷原料选择:选用果实新鲜饱满,无病虫害,无腐烂,无机械损伤且八九分成熟的果实。
(2)浸泡清洗:用0.05%高锰酸钾清洗果皮,减少残留微生物。
(3)去梗去核:洗净后去除梗和核。
(4)榨汁过滤:榨汁过滤,同时为防止枇杷汁褐变,加入0.2%抗坏血酸。
(5)混合:新鲜奶与枇杷汁8:1混合后,添加稳定剂和蔗糖,同时为了赋予产品一定硬度再加入0.02%CaCl2。
(6)均质:在18MPa条件下,采用实验型匀质机进行均匀,使原料充分混均。
(7)杀菌:在95℃杀菌10min,并快速冷却到43℃接种,接种量为6%。
(8)发酵:发酵温度为43℃,发酵时间为4h,培养过程中每隔1h进行取样检测。
(9)冷藏后熟:发酵好的酸奶,为提高风味物质的含量,放在冰箱中冷藏24h。
(10)检测:对产品品质的感官品评,以及对一些微生物进行检测。
发酵剂的制备
菌种活化:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1混合,接种到灭菌的新鲜牛奶中,接种量4%,43℃培养4h。
扩大培养:将4%的活化菌种接种于已灭菌的枇杷奶培养液中,43℃培养4h,经过3～4代传代培养使菌种活力充分恢复,制作发酵剂备用。
枇杷汁护色剂的选择
为防止枇杷汁榨取后的酶促褐变情况,选择抗坏血酸,苹果酸,柠檬酸,NaHSO3四种护色剂进行护色试验,选出最佳护色剂,同时对最佳护色剂的浓度进行研究。稳定剂的选择为防止发酵产品不均匀,筛选了不同稳定剂以确定最佳稳定剂。最佳稳定剂确定后,对稳定剂的浓度进行了研究。发酵时间的确定枇杷汁在发酵过程中,其酸度随发酵时间不断发生变化,根据酸度随时间变化曲线,确定发酵大致所需要时间。1.9总酸度的测定取10ML样品,加入10ML蒸馏水,加入2～3滴酚酞指示剂,用0.098mol/L NaOH溶液滴定近终点时取此溶液1～2ml移入盛有10ml无CO2的蒸馏水中,若试剂表明未达到终点,就将稀释的样液倒回到原样液中,继续滴定直至终点出现为止。
稳定剂选择
结果食品级稳定剂CMC、明胶、海藻酸钠、黄原胶对比实验结果见表3,从实验结果分析可以看出枇杷汁的最佳稳定剂为明胶。明胶最佳用量的实验结果:当明胶用量在0.10%时效果不佳,0.20%和0.15%的效果无显著差异,故选择0.15%的明胶用量。发酵时间的确定枇杷鲜奶发酵中,每隔一定的时间取样,测定发酵液中的酸度,结果可知:3.5h～4h时,酸度达到最大值。3.5h～4.5h后,酸度变化不大,升值趋于平缓,故发酵时间确定为4h。枇杷鲜奶发酵工艺因素正交实验选取菌种接种量、发酵温度、发酵时间因素为研究对象进行正交实验,以乳酸含量为主要指标,实验设计见表5,结果见表6从表6可知:影响发酵的主要因素为发酵时间,其次为接种量、发酵温度。通过极差分析可知最佳发酵时间为4h,发酵温度为43℃,接种量为4%。在最佳发酵时间为4h,发酵温度为43℃,接种量为4%的条件下,对蔗糖加入量、稳定剂加入量以及枇杷汁与新奶的比例进行了正交实验以感观评价为指标得出实验结果(表8)。从试验结果分析:影响发酵的主要因素为蔗糖加入量,其次为稳定剂用量、枇杷汁与奶比例。通过极差分析可知,最佳用量为蔗糖加入量6%,稳定剂用量2%,枇杷汁与新奶比为1:10。
结论
(1)通过实验得出枇杷酸奶的最佳发酵条件为:枇杷汁:纯奶比例为1:10,接种量4%,加糖量6%,在43℃发酵4h,然后在5℃条件下后熟24h,可制得风味良好、口感细腻的枇杷酸奶。(2)枇杷是人们喜爱的色、香、味均佳的瓜果。但它上市季节在夏季,易发生腐烂。因此,把新鲜成熟的枇杷加工制成酸甜适口、食用方便的枇杷酸奶具有重要的现实意义和开发价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323