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桑叶为桑科植物桑的叶,性寒,味甘、苦。其主要功能是疏散风热、清肺润燥、清肝明目,用于风热感冒、肺热燥咳、头痛头晕、目赤昏花。桑叶中含有人体所需要的16种氨基酸、7种维生素,还含有锌、锰、钙、铁等营养元素,已被卫生部正式归入“既是食品又是药品”之列。菊花为菊科多年生草本植物,其花序含氨基酸、胆碱、水苏碱、挥发油和维生素等成分,性微寒,味甘、苦,气味清香。归肺、肝经,具有散风寒、清肝火、降血压之功效。本研究以菊花、桑叶提取物和牛奶为主要原料,配以蔗糖、稳定剂等辅料,探讨其最佳发酵工艺,以期制成集营养与保健于一体的新型酸奶,丰富酸奶品种。

工艺流程
干菊花、干桑叶→提取液→调配↓脱脂奶粉→预处理→配料(加糖、稳定剂)→搅拌均匀→分装→杀菌→冷却(42℃左右)→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(1)干菊花、干桑叶有效成分的浸提选择优质干菊花、干桑叶,分别用50℃左右的温水淘洗3～4次,洗掉粉尘、杂质,于鼓风干燥箱中50℃烘至恒重。菊花加50倍重量的水,控制温度低于100℃浸煮20min,滤纸过滤除去粗渣,滤液置于冰箱中备用;桑叶先于温水中浸10min,浸软后略加研磨至片浆状,加50倍重量的水,控制温度低于100℃浸煮10min,过滤后滤液备用。
(2)菌种驯化将脱脂奶粉复原为12%的脱脂乳,加入适量菊花、桑叶浸提液,分装在带棉塞的大试管中,经108℃、15min灭菌,冷却至40℃左右将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种并在42℃下培养,至凝固良好,pH为4.5～4.7,制得试管驯化菌种,再转接2次,最后转接至同种配方的三角瓶(250mL三角瓶中装100mL,108℃、15min灭菌)中,发酵至凝固良好,制得发酵用菌种。
(3)原料调配将定量奶粉混入自来水中加热至80℃左右时,按试验设计加入一定量的稳定剂和白砂糖并充分拌匀,再加入一定量的菊花、桑叶提取液,搅拌均匀,分装至酸奶瓶中并封口,90℃杀菌8min。
(4)接种发酵将杀菌后的混合乳自然冷却到40℃左右,接种2种驯化菌种,于42℃恒温培养至凝固良好,然后放入4℃冰箱中冷藏后熟12～24h。1.3发酵工艺参数确定以桑菊提取液添加量、蔗糖添加量、接种量、稳定剂CMC-Na添加量4个因素进行单因素试验,然后每个因素选取3个水平作正交试验,确定其最佳发酵工艺。
桑菊酸奶理化指标的检测(1)乙醛和丁二酮含量测定乙醛含量采用索氏蒸馏提取后用碘滴定法测定;丁二酮含量采用索氏蒸馏提取后用分光光度法测定。(2)黄酮含量测定采用紫外分光光度法测定。(3)乳酸菌活菌数检测按国家标准GB/T16347-1994乳酸菌饮料中乳酸菌微生物检验方法,即MRS培养基稀释平板菌落计数法进行。
小结
桑菊酸奶发酵的最佳工艺条件为:桑菊提取液添加量25%(桑叶提取液10%,菊花提取液15%),蔗糖添加量7%,凝固剂CMC-Na添加量0.1%,接种量5%(保加利亚乳杆菌2%,嗜热链球菌3%)。本研究研制的桑菊酸奶,集牛奶的营养和菊花、桑叶的保健功能于一体,有很高的营养价值,又有很好的食疗保健价值。随着人们生活水平的提高,天然、营养、保健的食品将倍受消费者的青睐,该酸奶的研制符合新型功能性营养食品的发展方向。
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