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芝麻为草本植物种子,富含脂肪、蛋白质、ＶＡ、ＶＥ、ＶＣ及Ｐ、Ｍｇ等矿物元素。芝麻油中不饱和脂肪酸酯的含量高,营养好,其蛋白质中氨基酸的种类齐全,尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸)的含量最为丰富,营养价值较高。传统医学认为:芝麻具有补肾、健脑、养颜、乌发、护肤等功效,对食欲不振、消化不良、白发等有一定的食疗作用。黑豆为草本植物种子,富含硒、磷等多种微量元素及人体所必需的脂肪酸亚油酸,它能防止血清中胆固醇的增加和沉积,软化血管,对防治高血压、心血管病有重要的作用。据《本草纲目》记载:“青瓤黑豆,加气补虚损、又益阳道”。现代药学认为:“黑豆有补阴利尿、祛风活血、消肿解毒之功效,对糖尿病、贫血、妇科病等均有疗效”。黑豆含有皂甙,故能抑制脂肪吸收,促其分解,因此又有预防肥胖症及乌发美容、抗衰老等诸多作用。核桃仁富含脂肪、蛋白质、ＶＢ1、ＶＢ2、ＶＥ和Ｃａ、Ｐ等矿物质和微量元素。《开宝本草》中称其能“润肌肤、黑须发”。《本草纲目》中记载:“核桃仁有补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺、润肠、治虚寒喘嗽之功”。现代药学分析:核桃仁含有磷,对脑神经有保健作用,所含锌、锰元素能促进内分泌功能的正常和心血管健康,常食能减少肠道对胆固醇的吸收;ＶＥ还能抗衷老,故核桃仁有长生果及脑力劳动者最佳食品之美称。发酵酸奶能调节人体肠胃功能,帮助消化,利于营养物质的吸收,对便秘、肠炎、食欲不振及贫血等疾病具有一定的功效。芝麻黑豆核桃仁乳酸发酵酸奶,集各种原料的营养、食疗、功能于一体,具有调理肠胃、健脑益智、养颜抗衰老功能,植物蛋白乳酸饮品深受消费者青睐。

工艺流程
黑豆→黑豆乳核桃仁→核桃乳芝麻→芝麻乳→混合调料(脱脂奶粉、乳化剂、增稠剂)→均质→乳酸发酵(乳酸发酵剂)→调制(糖、增香剂)→装瓶→杀菌→酸奶。
技术要点
1)豆乳的制备:黑豆→去杂清洗→浸泡→去皮→打浆→分离除渣→豆浆→胶体磨→黑豆乳。选择颗粒饱满有光泽的黑豆,除杂、清洗,投入至相当于其5倍质量的0.5%的ＮａＨＣＯ3溶液中,浸泡15ｈ后捞出,加水打浆,离心分离后除渣,豆浆经胶体磨研磨后,即为豆乳。
2)核桃乳的制备:核桃→破壳→取核桃仁→去皮→漂洗→打浆→胶体磨→核桃乳。将核桃破壳取仁,投入至相当于其5倍质量的0.5%的ＮａＯＨ溶液中,在60℃下恒温浸泡15ｍｉｎ,用高压水冲去外皮,用清水漂洗3次,放入打浆机,加水7.5倍,打浆1ｍｉｎ后再投入至球磨机,经胶体磨研磨后,即为核桃乳。3)芝麻乳的制备:芝麻→粉碎→加水搅拌→调节ｐＨ值为11.0→搅拌→离心→去油层及沉淀物→调节ｐＨ值为4.5→搅拌→离心→调节ｐＨ值为7.0→芝麻乳将芝麻适度烘干、粉碎后加入相当于其5倍质量的水,搅拌分散,用ＮａＯＨ溶液调节ｐＨ值为11.0,采用300ｒ/ｍｉｎ的电动搅拌机搅拌10ｍｉｎ,再以3000ｒ/ｍｉｎ的离心机分离30ｍｉｎ,静置除去表面油层和下部沉淀物,调节浆液的ｐＨ值为4.5,用同样的转速搅拌10ｍｉｎ,离心分离10ｍｉｎ,静置后再次除去上面的油层和底部的沉淀物,调节ｐＨ值为7.0,打浆一次,送入球磨机中研磨后即得芝麻乳。
4)乳酸发酵剂的制备:保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的菌种比例为1∶1,按常法制备乳酸发酵剂。
5)混合、调料、均质:采用正交试验确定3种原料乳和增稠剂的配比、用量。将原料乳依次装入容器,增稠剂加水热溶后加入,再加入2%的脱脂奶粉、0.05%的乳化剂,搅拌混溶,用乳酸调节ｐＨ值为5.0,加热至40℃,在25ＭＰａ的压力下均质一次。
6)乳酸发酵:将经调料、均质后的乳液,接入5%的乳酸菌发酵剂、拌匀,在43℃下保温发酵10ｈ,待酸度达到规定值时,冷却至10℃,加糖调制。
7)杀菌、保藏:酸奶调制装瓶后需进行杀菌,在3ｍｉｎ内使杀菌温度从10℃升至80℃,在80℃下保温15ｍｉｎ后迅速冷却,降温时间为2ｍｉｎ。这样所得产品可保藏2个月,若在低温下贮藏,则产品的保质期更长。
讨论
产品中的3种原料汁都是打浆后提取的蛋白液,各种原料蛋白质在水中的溶解度,与蛋白质的破碎方法、离心速度、加热温度、时间、ｐＨ值等有关。黑豆乳的用量是影响产品最终蛋白含量的决定性因素。由于黑豆蛋白等电点的ｐＨ值为4.2～4.6,因而在豆奶制备时应适量提高浆液的ｐＨ值,在工艺过程中应加入适量的碱性物质,使ｐＨ值在8.0左右,以利于蛋白粒子的水化。但过高的ｐＨ值会造成蛋白质变性,降低蛋白提取率,故控制ｐＨ值十分重要。试验表明,脱脂奶粉的加入量与乳酸的发酵速度有关。添加0.5%的奶粉,达到规定的酸度,发酵需15ｈ;如添加20%的奶粉,则只需10ｈ。此外,不同乳酸菌菌株产生的芳香物质也不同,混合菌株比单一菌株产生的芳香物质更丰富,产品风味更好。
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