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 紫莳药又称紫山药，属薯科，块茎类蔓生植物，仅在黄岩等极少数地方种植，是一种菜药兼用的滋补保健蔬菜。除含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、矿物质、氨基酸和微量元素外，还含有花色昔、钻液质，淀粉酶、糖蛋白等20务种营养和保健成分。尤其是紫漪药中含量丰富的花色昔，具有很强的抗血管硬化的作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。 目前国内对于紫莳药(紫山药)的研究，主要集中在营养价值的分析和高效优质栽培方面。对资源的开发利用却极为有限。本文通过添加紫0药浆到酸奶中制作新型的紫莳药酸奶，既提高了牛奶的食疗价值.也促进药食同源类生活保健食品的开发，同时也极大地提高了紫漪药利用附加值，对促进当地的经济发展具有重要的现实意义。

工艺流程及操作要点
  紫莳药浆的制备:市购紫莳药--精选--紫莳药洗净一热煮一去皮一称量一切小块--打浆
  紫莳药酸奶的制备:纯牛奶一加人紫莳药浆调配叫均质一灭菌一冷却一接种--发酵--冷却成熟一成品一检验
操作要点
  紫莳药浆的制备:(1)原料选择。选取的紫莳药要求块茎肥大，肉质柔滑，果肉为紫色。(2)清洗。洗去紫莳药表面的泥沙。(3)蒸煮。先不要去皮，选用蒸的方法可以最大限度的保持萦盯药颜色和营养成分。(4)去皮。待紫莳药熟后，去皮，紫莳药表面的根茎，要求宾全去掉,(5)打浆。切成小块，打成泥浆。
  发酵剂制备:以脱脂乳粉制成全乳固体含量为12%(w/v)的复原乳，经过121℃、10min灭菌，作为培养基。将保存的菌株经过连续3次37℃.24h的活化培养，在12000r/min,4℃的条件下离心，再用墙养基调制成
菌体浓度约为108CFU/mL的菌悬液。
紫莳药浆添加量对酸奶感官品质的影响
 实验表明，紫莳药添加最对酸奶的感官品质有较大影响:随着紫莳药浆添加量的增大，酸奶颜色趋于萦色，紫莳药特有的风味逐渐加强，但是添加盘过多，会使得紫莳药风味过重，掩盖了酸奶原有的风味。添加量过少，会使得酸奶色泽淡薄，没有紫莳药的特征颜色。而且，实验中还发现，添加紫莳药浆后进行发酵的酸奶在组织结构方面有较大改善，结构更均一黏度增大，乳清析出现象得到极大改善，并且发酵速度更快。分析原因.可能是紫前药中的多糖物质可作为益生元而被乳酸菌利用，从而有助于发酵的进行，而紫莳药中的钻液质有助于组织状态的均一，增大了枯稠度，改善了发酵过程中的乳清析出现象。由结果可得，在紫莳药添加量为30%的时，酸奶在色泽、组织状态、气味和滋味方面评价最佳。可为后续的工艺优化提供参考。
白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响
 实验结果表明，当白砂糖添加量过低时，组织状态和风味均不佳，随着添加盘的增多，酸奶的感官品质得到改善，可能是由于一方面糖的加人可使产品酸甜适口，产生良好的风味。另一方面，有利于乳酸菌产酸量的提高，同时使凝块细腻光滑，提高翁度。但当加糖呈过大时，酸奶色泽偏暗，且风味和组织状态均下降，可能是由于一方面在灭菌时，糖和牛奶中的蛋白质发生了美拉德反应产生褐色物质.另一方面，高糖产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，相应活力下降，使得牛奶不能很好的凝固，影响了组织状态和风味。实验结果表明，8%的白砂糖添加童可以获得较佳的风味。
结语
 根据单因素实验和正交实验，经过极差分析，得到紫薛药酸奶的最佳工艺条件为莳药添加量为30%,糖添加量为8%、发酵时间为8h,菌种添加量为5%。利用该工艺制作的紫漪药酸奶风味和谐，组织均一细腻，颜色令人愉悦，口感较佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323