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雪莲果植物学分类上属菊科向日葵属双子叶草本植物,原产南美洲安第斯山一带,是当地印第安人的一种传统根茎食品。雪莲果含有大量的低聚果糖,被称为“低聚果糖之王”,且果肉汁多,含大量的水溶纤维,属低热量食品,特别适合糖尿病患者及减肥者食用,它还能有效地控制胆固醇和糖尿病。同时,雪莲果还含有20多种人体必需的氨基酸及丰富的矿物质和较高的钙、镁、铁、钾等微量元素。酸奶也有极高的营养价值,且可被患有乳糖不适应症的人群食用;同时,其中的活性乳酸菌和有机酸也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖,从而调节肠道微生态平衡,具有很好的保健功能。由于雪莲果水分含量大,不易加工、贮藏和运输,目前雪莲果以鲜食为主,使用受季节限制,所以雪莲果的开发还停留在初级阶段。笔者以雪莲果为原料,利用其中的低聚果糖能使酸奶中的乳酸菌得到大量增殖的情况,研制出一种集雪莲果和酸奶的保健功能于一体的的新型酸奶,为雪莲果的开发应用供新的思路,也可开辟乳品业的新市场。

母发酵剂的制备
称取脱脂奶粉溶解于水中(12%)并搅拌,待完全溶解后,分装于经预干热灭菌(160℃,2h)的三角瓶中,并将三角瓶包扎好,放入手提式压力蒸汽消毒器内120℃下灭菌20min,灭菌结束后,将其迅速冷却到41℃下。在洁净工作台内,用灭菌吸管吸取适量的菌种纯培养物(3%)接种于灭菌好的奶中,嗜热链球菌、保加利亚杆菌各接种1个三角瓶中,然后置于恒温43℃,待凝固后再如此重复2~3次,使发酵剂保持活力,用于制备生产发酵剂。
生产发酵剂的制备
为了满足生产的需要,取实际生产量2%~3%的新鲜乳,装入经灭菌的生产发酵剂容器中,在95℃的条件下杀菌5min,冷却到43℃下,然后无菌添加3%的母发酵剂,并充分搅拌,在43℃的条件下发酵2.5~3.0h,凝固后贮存于冰箱或冷库中待用。
雪莲果浓缩果汁生产工艺
工艺流程：雪莲果挑选→清洗→去皮→切块→护色→微波灭酶→护色→清洗→榨汁→过滤→浓缩→杀菌→冷藏待用。
操作要点
原料选择:原料应新鲜,表皮呈黄色,无病斑、虫害、无裂纹、腐烂、无机械损伤;
清洗:用高压水流冲洗,去泥沙及杂物,再逐个用硬刷洗净细纹中的泥沙,防止杂质进入下道工序;
去皮:用不锈钢刀去净表皮,内部有变色的将其去除完全;
切块:切块1.5cm×1.5cm×3.0cm;护色:切好的雪莲果放入护色液溶液中;
微波灭酶:将放在护色液中的雪莲果放到微波炉中加热灭酶1min即可;
护色:微波灭酶后再放入重新配置的护色液[9]中冷却,继续护色20min;
清洗:用蒸馏水洗1~2遍;
榨汁:用榨汁机榨汁至雪莲果为细浆状;
真空浓缩:50℃下真空浓缩;杀菌:85℃下灭菌15min。
雪莲果保健酸奶的生产工艺
工艺流程。白砂糖、稳定剂冷却←杀菌←浓缩雪莲果汁↓↓鲜牛奶→配料→混合→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏→成品。
操作要点。
配料:将称量好的白砂糖和稳定剂预先进行搅拌,混合均匀后,加入少量鲜牛奶加热搅拌;
杀菌:混合料在85℃下杀菌15min;
冷却:使混合料快速冷却至40℃左右;接种:接种3%的工作发酵剂,并混合均匀;装瓶:灌装于已干热灭菌(160℃,2h)瓶中;发酵:置于43℃生化培养箱内培养;冷藏:放于0~5℃冰箱内进行冷藏。
雪莲果浓缩果汁添加量
菌种嗜热链球菌∶保加利亚杆菌=2∶1,接种量3%,稳定剂明胶0.10%+黄原胶0.10%,白砂糖5%,发酵时间4h,冷藏12h。分别添加不同的雪莲果浓缩果汁,对成品的影响结果如下:添加量为3%、4%、5%、6%、7%时,感官评分分别为75、80、84、82、76。由此表明,雪莲果浓缩果汁添加量5%时,成品酸甜可口,感官评分最高。发酵时间接种比定为嗜热链球菌∶保加利亚杆菌=2∶1,接种量3%,稳定剂明胶0.10%+黄原胶0.10%,白砂糖5%,雪莲果浓缩果汁5%。
结论
该课题以鲜牛奶和雪莲果浓缩果汁为发酵主原料,辅以稳定剂、白砂糖等成分,选用保加利亚杆菌和嗜热链球菌作混合发酵剂,生产雪莲果保健酸奶。试验结果表明,其最佳工艺条件为:稳定剂0.15%(明胶:黄原胶)、发酵时间4.5h、雪莲果浓缩果汁4%、白砂糖5%。在此条件下得到的雪莲果酸奶色泽淡黄,酸甜适中,口感细腻,没有异味,风味纯正,各项质量指标均符合国家标准。
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