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荞麦与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸和米糠并称为八大亟待开发的保健食品。苦荞麦又称鞑靼荞麦,它是一种著名的药食同源小宗粮食作物,具有很高的营养价值和保健功能。苦荞麦及其制品具有降血压、降血糖、降血脂、改善毛细血管通透性和血管脆弱性以及抗菌、抗病毒、改善微循环、增强人体免疫力、防止衰老等作用,集“营养、保健、医疗”于一体。绿豆为豆科、蝶形花亚科豇豆属植物,具有丰富的营养价值,其蛋白质含量为19%~33%,同时还含有丰富的矿物质、维生素以及皂甙、黄酮类、生物碱、植物甾醇等生物活性物质,具有消肿下气、清热解毒、消暑止渴等功效。黑米是一种药食兼用的大米,富含蛋白质、脂肪、维生素、核黄素以及铁、铜、锌、硒等微量元素,还含有丰富的生物活性物质如黄酮、花青素、生物碱等。自古人们将黑米视为米中“珍品”,其味甘温,具有补中益气,主消渴、暖脾胃、止虚寒泻痢、缩小便等功效。本研究以苦荞米、苦荞芽、绿豆、黑米、脱脂奶粉为主料,进行一种苦荞复配酸奶的开发研制。该酸奶兼具苦荞米、绿豆、黑米的特殊芳香以及苦荞芽的清香味,香醇可口,且具有良好的营养保健功能,这对于杂粮资源的综合开发利用,以及丰富酸奶制品多样性具有重要的意义。

苦荞复配酸奶生产工艺流程
苦荞米浆、苦荞芽浆、绿豆浆、黑米浆、复原奶↓木糖醇、阿斯巴甜→调配→过滤→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷藏后熟→检验→成品
操作要点
(1)苦荞米浆的制备:选择新鲜饱满、无霉变的苦荞米(“米荞一号”直接生脱壳),经过炒制后浸泡,蒸熟,按1:8料水比经过胶体磨磨浆,过100目,即得。
(2)苦荞芽浆的制备:选择当年优质的苦荞种子(“米荞一号”),用2%NaCl溶液处理30min,蒸馏水冲洗,分别均匀置于铺有3层滤纸的发芽盒中,于25℃,相对湿度为80%,光照强度为100μmol/(m2·s)的条件下萌发,当达到最大黄酮合成量时,取苦荞芽,蒸熟,按1:6料水比经过胶体磨磨浆,过100目,即得。
(3)绿豆浆的制备:选择饱满均匀、无虫蛀、无霉变的绿豆,在25℃条件下加入3倍水浸泡10h,蒸煮,按1:8料水比经过胶体磨磨浆,过100目,即得。
(4)黑米浆的制备:选择饱满均匀、无虫蛀、无霉变的黑米,在25℃条件下加入5倍水浸泡1.5h,蒸煮,按1:8料水比经过胶体磨磨浆,过100目,即得。
(5)复原乳的制备:将脱脂奶粉,按照1:8料水比溶解,过100目,即得。
(6)调配、杀菌:将上述5种原料按照一定比例混合,加入甜味剂(木糖醇、阿斯巴甜)进行调配,过滤,均质后在95℃条件下,灭菌10min。
(7)接种发酵:将经过活化后的菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)以3%接种量加入到调配好的原料中,在42℃发酵至pH为4.5~4.7时停止发酵。
(8)冷藏后熟:发酵结束后将酸奶迅速冷却至10℃以下,储存于4℃冰箱中冷藏10h以上,使之形成良好的风味。并在2~5℃下冷藏后熟,使风味进一步形成。
结论
以苦荞米、苦荞芽、黑米、绿豆、脱脂奶粉为主要原料经过调配、均质、杀菌、接种、发酵等工艺研制出一种新型的苦荞复配酸奶。通过正交实验,表明苦荞米的最佳浸泡条件为浸泡温度55℃,浸泡时间2h,浸提料水比为1:5;苦荞芽的最佳收获时间为第11天;苦荞米、苦荞芽、黑米、绿豆混合料浆的最佳配比为苦荞米浆15%,苦荞芽浆10%,黑米浆10%,绿豆浆10%;酸奶生产的最佳配方为混合料浆35%,复原乳60%,木糖醇4%,阿斯巴甜0.015%。发酵条件为接种量3%,42℃条件下发酵4h。该酸奶具有良好的营养保健功能,丰富了酸奶制品的种类,同时为杂粮资源的深加工利用提供了一条新的途径,对于杂粮资源的综合开发利用具有现实的意义。
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