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南瓜、大豆均为营养丰富的食物 ,南瓜含有果胶、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸、维生素 (B、C、E)、矿物质 (Fe、Mg、P、Se、Zn、Cr、Ca)及生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等生理活性成分 ,具有降血压、降血脂、降血糖等生理功能 ,大豆富含氨基酸和大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆异黄酮等生理活性物质 ,迄今不少人已研制开发出南瓜系列产品及大豆系列产品 ,而以南瓜、大豆为原料进行乳酸发酵的工艺还未见报道。乳酸菌饮料作为保健食品愈来愈引起人们的重视 ,乳酸菌发酵能产生大量的乳酸 ,具有抑制腐败菌、抗病防癌等生理功效。以南瓜、大豆为原料研制的南瓜大豆酸奶具有营养保健、风味独特的特点。

工艺流程
南瓜浆的制备工艺南瓜→洗净→去皮、瓤→切片→蒸汽软化→磨浆→南瓜浆。
豆乳的制备工艺大豆→清洗→浸泡→去皮→加热→磨浆→过滤→豆乳。
南瓜大豆酸奶的工艺流程南瓜浆、豆乳、糖、奶粉→调配→均质→灭菌→冷却、接种→发酵→后熟→成品。操作要点
南瓜浆的制备：原料的选择选择肉厚、色泽橙黄、无病虫害、充分成熟的南瓜。
将选好的南瓜洗净、去皮、去瓤 ,切成 3～ 4mm厚的片 ,并用蒸汽软化。
将软化好的南瓜片用胶体磨磨浆 ,磨浆时需加适量水 ,制备好的南瓜浆待用。
豆乳的制备：原料的选择选择新鲜饱满、无杂质的大豆。
清洗、浸泡：选好的原料清洗干净 ,浸泡于 0 .3%NaHCO3溶液中 ,浸泡 8～ 12小时。
脱皮：浸泡好的大豆采用人工搓去豆皮 ,大豆脱皮后生产的豆乳色泽和风味较好。
热烫：生大豆磨浆后有一种令人难以接受的生腥味 ,因此 ,采用热烫处理 ,防止豆腥味的产生。将脱去豆皮的大豆投入 80℃以上的热水中 ,保持 10～ 2 0分钟。
磨浆按 1:9料水比例进行磨浆 ,过滤 (10 0目 )。
混合调配：将糖、奶粉溶解 ,过滤后 ,与南瓜浆、豆乳混合 ,充分搅拌均匀。
均质：将调配好的料液预热至 70℃ ,在 15～ 2 0Mpa压力下均质处理。3.5灭菌将均质好的料液加热至 90℃ ,保温 5分钟 ,迅速冷却至4 0～ 4 3℃待用。3.6接种向灭菌的乳液中加入 4 %制备好的工作发酵剂 ,充分搅拌均匀。
发酵：接种后在 4 0～ 4 2℃的温度条件下 ,发酵 6～ 8小时。
后熟：发酵结束后 ,将乳液置于 2～ 5℃的条件下后熟 12～ 16小时 ,即得产品。
感官特点色泽呈橙黄色且均匀一致 ;香味具有发酵酸奶和南瓜的混合气味 ,香味协调纯正、无异味 ;组织状态凝块均匀、粘稠适中 ;口感酸甜适中。
讨论
材料的选择近年来 ,人们的生活水平有了很大的提高 ,但是 ,如果经常摄入高热量、高脂肪、高蛋白动物性食品可促使糖尿病、心脑血管病的发生。营养学家指出 ,解决“文明病”的办法 ,应在膳食中增加植物性蛋白 ,特别是大豆蛋白的摄入。另一方面 ,在我国的一些地区 ,还存在着食物不足 ,蛋白质的消费量远低于联合国制订的标准 ,解决办法是开发植物性蛋白 ,特别是大豆蛋白的开发 ,是一条有效的途径。我国是大豆的故乡 ,产量逐年增加 ,资源丰富 ,是一种成本低、资源丰富的优质植物蛋白质资源 ,氨基酸组成好。南瓜产于全国各地 ,价格低廉 ,营养丰富 ,富含果胶 (果胶为南瓜干物质的 7%～ 17% )、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸、维生素 (B、C、E)、矿物质 (Fe、Mg、P、Se、Zn、Cr、Ca)及生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等生理活性物质 ,能催化分解致癌物质亚硝胺 ,加快肾结石、膀胱结石的溶解 ,帮助消除人体内多余的胆固醇 ,防止动脉硬化。研究表明 ,维生素C、维生素B6、B12 的充足与否对糖尿病人的血糖水平有很大影响。微量元素硒、铜、铬对控制糖尿病病情也有很大影响。特别是铬 ,它是胰岛素正常工作不可缺少的一种元素 ,参与了人体能量代谢并维持正常的血糖水平。锌可能与胰岛素活性有关 ,缺钙时则易导致骨质疏松。南瓜中的果胶可提高胃内食物的粘度 ,调节胃内食物的吸收率 ,使碳水化合物的吸收率减慢 ,从而推迟胃内食物的排空。南瓜中的果胶 (可溶性纤维 )在肠道内充分吸水后 ,又形成凝胶状物 ,使消化酶与营养物质分子不能均匀混合 ,延迟了肠道对营养物质的吸收 ,从而也控制饭后血糖的升高。随着人们生活水平的提高 ,越来越多的人因追求口感好吃、不注意营养搭配而产生一些疾病。如糖尿病、心脑血管病等。南瓜能有效地防止高血压及肝脏、肾脏的一些病变 ,并可增强肝、肾细胞的再生能力 ,对于糖尿病的饮食治疗具有很好的效果。针对心脑血管疾病和糖尿病的研究与防止 ,开发南瓜保健食品具有重大的意义。所以选择南瓜和大豆为主要原料。
大豆的浸泡大豆在NaHCO3 溶液中浸泡的目的是软化大豆细胞结构、降低磨浆时的能耗与设备磨损、提高胶体分散程度、增加蛋白质得率、缩短浸泡时间、改善风味。浸泡时间要根据浸泡情况来确定 ,浸泡至豆皮平滑而涨紧 ,将豆搓成两半后 ,用手掐豆瓣时易断 ,断面无硬心为宜。浸泡约 8～ 12小时。
结论
原料丰富 ,营养好 ,价格低。该饮料价格低廉 ,保健功能较强 ,一般厂家就可生产。该饮料在国内尚不多见 ,市场看好南瓜大豆酸奶的研制。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323