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生姜是一种重要的香辛调味料，含有挥发油、姜辣素、树脂等有效成分，挥发油中含有姜油酮、姜醇等，医学研究表明：生姜具有健胃、发汗、解毒、抗疲劳、除湿祛寒、增强机体免疫等作用。米醋具有调节人体代谢中的酸碱平衡，经常食用可软化和扩张血管、降低胆固醇、减血脂和美容等作用。牛奶含有丰富的蛋白质、钙和几乎全部已知维生素，矿物质比例适宜、各种营养成分易于消化吸收。
姜醋酸奶饮料是利用现代高新技术的成果，采用速溶姜粉、陈醋、奶粉为主要原料，配以白糖等调配而成的营养保健饮料。目前姜汁奶、姜汁有少量报道，但姜醋酸奶饮料的研制和生产国内尚无报道。本研究旨在研制生产一种集牛奶丰富营养、姜醋健胃益脾、姜醋风味独特为一体的健康蛋白饮料，以满足消费者的需求

生产工艺操作要点
原料检查：使用前按要求检查所用食用原料的品牌、型号和感观指标，正常时方可使用原料预处理:①将称量好的奶粉、复合稳定剂、速溶姜粉液加入预先加入80L约80℃热水，开机搅打，打至均匀细腻无奶粉细粒、稳定剂颗粒为止，时间约15mina②白糖用适量80℃热水溶解后用100目绢布过滤备用。③乳酸等用适量热水溶解待用。
混合:在配料缸中先加入定量水的2/3左右的过滤水，加热至80'C,然后按下列顺序加料:糖浆，奶粉混合浆，陈醋乳酸液，边搅边加并定量，然后加热至 80CC，最后加香精等，搅拌均匀后进行检查:①感官:色泽正常，甜酸正常，口感舒适，无不良风味，均匀一致，无粒状物，无沉淀.② pH值3.8左右.③可溶性固性物6.8左右。
过滤、冷却、均质:过滤用100目绢布，物料经板式换热器冷却至651ICC，经胶体磨处理一次后送均质机均质2次，均质压力为25Mpa.均质后检查:色泽香味基本不变，口感细腻，形态均匀。
灌装封口:将符合质量的空杯放入灌装机，奶料液经高位桶通过80目滤布，全自动灌装、封口、压切，热封温度为220* IOC，压缩空气力在0. 4Mpa以上。封口好的饮料经检漏后装入杀菌筐中。
杀菌冷却:将杀菌筐吊入预先备好的杀菌池中，杀菌水温为85℃，杀菌的时间为30min。杀菌结束后吊入一级冷却池，水温为55 - 60℃，时间1-2min，最后吊入二级冷却池中，水温为常温，时间不定，以冷却到杯奶38-40℃为止。
检漏、打日期、装箱:杀菌出来的杯奶，挑出不合格的产品，用喷码机打印日期，装箱。
稳定剂的选择和添加量的确定
 为了使姜醋酸奶饮料具有合理的稳定性，防止长时间放置产生的沉淀或分层，本试验采取综合处理措施，其中选配合适的稳定剂品种和用量最关键。本试验用CMC一Na(梭甲基纤维素钠、BE一3乳化稳定剂, PGA(藻酸丙二醇醋)等稳定剂进行试验，每天观察样品有无沉淀、沉淀多少及有无分层，来评价其稳定效果。试验结果表明:PGA的稳定作用最好，其次是CMC - Na。主要原因是由于PGA,CMC -Na在低I'H条件下本身比较稳定，但考虑到PGA的价格较贵，因此应与CMC一Na, BE一3稳定剂配合使用较合算。经过长期试验观察和市场销售观察，最佳的复合稳定剂总用量为0.35%(其中CMC -Na, BE一3稳定剂、PGA按5: 3: 2复合而成)，稳定效果良好。产品在常温下3个月不分层、无沉淀。
讨论
 姜醋酸奶饮料是悬浮液、乳浊液、真溶液组成的混合体系:而且姜粉中含有水解蛋白酶会使蛋白质凝乳。因此为了防止凝聚现象发生，我们通过大量的正交试验、对比优化试验和生产摸索.找到了有效的方法:一是采取特殊的配方，使用混合稳定剂:二是对奶液进行两次均质处理，均质压力25m Pa以上，进料温度65℃左右:三是采用温和的酸化工艺，即陈醋、乳酸经稀释后，在充分搅拌均匀下缓缓加入;四是对速溶姜粉进行特殊处理，将速溶姜粉溶于温水，然后温和加热至95℃保温lh左右，使姜味成分充分浸提出来，最后用120目绢布过溥，除去速溶姜粉中的较粗颗粒。结果表明:选择有效的稳定剂、合理的均质处理和温和的酸化工艺以及速溶姜粉的特殊处理，解决了姜醋酸奶饮料的均匀稳定性，产品均匀稳定性好，在三个月内无沉淀，六个月内仅有少量沉淀，不分层。
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