太阳集团(china)网站入口

红薯是我国的主要粮食作物之一,具有很高的营养价值和药用价值,它含有丰富的胡萝卜素与抗坏血酸,其蛋白质组成与大米相似,营养价值较高,甘薯淀粉易被人体消化吸收。一般红薯块根中含有60%～80%的水分,10%～30%的淀粉,5%的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。此外,甘薯中含有丰富的维生素,其淀粉易被人体吸收。同时美国科学家发现,红薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质,可以防止结肠癌和乳腺癌,并含有一种雌性激素,对保护皮肤,延缓衰老有很好的作用。乳酸菌对人体的有益已被人们熟知。红薯乳酸菌发酵酸奶是在脱脂乳和红薯液的混合液中接入乳酸菌进行发酵,使一部分乳糖转变为乳酸,蛋白质发生部分降解,调制成的色、香、味俱佳的功能性饮料。本研究利用红薯液为主要原料,辅以适量牛乳、种具有较高营养和保健价值的保健饮料,也为红薯的深加工探索了一条经济实用的途径。

工艺流程
甘薯→清洗→熟化→去皮→护色→打浆→糖化→加牛乳→加白砂糖→混合→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品
操作要点
选料:选取无霉变、无腐烂、无严重机械伤的新鲜甘薯,清洗;熟化:95℃加热原料5min;打浆:按照原料∶水=1∶5的比例,用组织捣碎机捣成红薯液;糖:由于菌种不能利用淀粉糊精,需糖化转变成单糖,糖化淀粉酶最适作用温度为60℃,自然pH值,添加量为20U/g淀粉。
发酵剂制备
发酵剂培养基脱脂奶粉10g、蒸馏水100mL、自然pH,0.05MPa灭菌10min接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌36℃培养24h。据资料介绍和实验比较:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵优于单菌发酵,主要是他们之间能形成共生现象,两种菌的代谢产物不同,因而二者混合对风味成分的形成有明显影响;二者以1∶1比例混合作为发酵剂较好。
发酵剂扩大培养保加利亚乳杆菌→灭菌脱脂乳奶管→36℃培养24h→接种量2%→小三角瓶(25mL),作种子;嗜热链球菌→灭菌脱脂乳奶管→40～41℃培养4～5h→3%～4%接种量→小三角瓶(25mL),作种子;杆菌和球菌种子液以1∶1比例混合进一步扩大为生产发酵剂。
灭菌条件的选择：在酸奶制作过程中,乳清析出现象最易发生,热处理不当是引起这一现象的主要原因之一。已有研究表明,变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,可容纳更多的水分,并具有最小的脱水收缩作用。要保证酸奶吸收大量水分,并具有最小的脱水收缩作用,防止乳清析出,至少要使75%的乳清蛋白变性,这要求90～95℃,5～10min的处理,该热处理同时可满足灭菌的目的,因此,选择90～90℃,5～10min的灭菌条件。
温度对发酵结果的影响
发酵菌种的最适发酵温度为37～43℃,选用37、39、42℃为培养温度,对3种配比的红薯乳进行发酵培养,在反应终点时对其进行pH值的测定。从表3可知:红薯液∶脱脂乳为6∶4时,温度的差异对反应终点有较明显的影响;39℃时到达终点的时间最短;配比为5∶5时,39℃时到达终点的时间为最短;配比为4∶6时,亦为39℃时发酵时间最短。经分析认为:当菌种中保加利亚杆菌与嗜热链球菌比例接近时,发酵中共生作用明显,发酵时间短,产酸快。
红薯乳乳酸菌饮料工艺配方正交实验结果表5的实验结果表明,在实验设计的范围内,红薯液与牛奶的配比对产品质量影响最大,其次为接种量,发酵时间对产品质量影响相对较小。红薯酸奶的最佳工艺条件为红薯液和牛奶的配比为5:5;接种量3%;发酵时间12h。此条件下制得的红薯酸奶pH值为4.0。
总结
红薯中淀粉含量在20%,经糖化工序,可将部分淀粉转化为果糖和葡萄糖,为乳酸菌的生长提供碳源同时增加糖浆的甜度。以1%～2%NaCl作为护色剂,可以制成色泽洁白,品质良好的红薯液;要保证酸奶吸收大量水分,并具有最小的脱水收缩作用,防止乳清析出,选择90～90℃,5～10min的灭菌条件。红薯酸奶发酵工艺的最优组合为:红薯液与牛奶的调配比例为5∶5,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌混合菌种(1∶1)接种量3%,发酵温度39℃,发酵时间12h。红薯酸奶营养全面、风味清新独特,兼有红薯和酸奶二者的保健功能,是一种集营养与保健于一体的新型乳制品,老少咸宜,具有较高的推广价值。薯液∶脱脂乳(v/v)5∶54∶6乳细清腻较;少乳,味呈盖乳过白了色红;薯凝的乳香均味匀,清析出;凝乳凝结性好;腻;有较浓的红薯香甜味和乳香味终点的感官评判。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323