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山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎,是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分,以及多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。桂圆含有蛋白质、脂肪、16.2%的糖类及丰富的VC、硫胺素、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,还含有酒石酸、腺嘌呤、胆碱等物质。桂圆性温、味甘、具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气、补虚益智的功效。山药和桂圆均是一种营养丰富的传统药食同源植物。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、降低乳糖含量,缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收。本工作拟利用山药、桂圆和鲜牛奶为主要原料研制山药桂圆酸奶,可集中山药、桂圆和酸奶三者的优点,提高酸奶的营养保健功能,丰富酸奶的花色品种,也为开发我国丰富的山药和桂圆资源开辟一条崭新的途径。

操作要点
山药浆的制备挑选成熟、无霉烂山药,将其浸泡并洗去表面泥沙等杂质,去皮后切成4 mm~5 mm厚薄片,并立即放入已配制好的护色液(0.15%CA和0.05%VC混合液中,按山药与水1∶4的比例,于高速组织捣碎机中打成山药浆,在90℃~95℃糊化30 min后,过滤制得山药浆。
桂圆汁的制备选择优质桂圆(无霉变、无虫口),去壳、去核,用清水将桂圆肉淘洗干净,去除粉尘、杂质。加5倍水煮沸后再在90℃煮30 min。将桂圆肉与熬煮水一起送入打浆机中打浆。将打浆好的原料在高压均质机内40 MPa均质处理,用80目滤网过滤,除去滤渣,滤液置于4℃冰箱中备用。
调配、均质、杀菌、冷却将牛奶、山药浆、桂圆汁、蔗糖按照设计比例进行调配,加入0.3%稳定剂混合均匀。25 MPa均质2次后,95℃水浴加热5 min,然后冷却到42℃。
接种、罐装、发酵按照设计比例在混合料中接入菌种,搅匀后灌入容器中,在42℃发酵。
冷藏后熟将发酵好的乳置于2℃~7℃左右的冰箱中冷藏12 h进行后熟。
山药浆添加量的确定
按照试验方法操作,,当山药浆添加量<35%时,山药桂圆酸奶的乳酸菌数随山药浆添加量的增加而增加,但当山药浆添加量>40%时,乳酸菌数开始下降,并且山药浆添加量为20%和40%时产品口感差,因此在正交试验中山药浆添加量选择25%、30%、35%这3个水平进行研究。
桂圆汁添加量的确定
按照试验方法操作,结果如表4所示。由表4可见,当桂圆汁添加量<4%时,山药桂圆酸奶的乳酸菌数随桂圆汁添加量的增加而增加,但当桂圆汁添加量>4%时,乳酸菌数开始下降,酸奶黏稠且桂圆味重,口感不佳,因此在正交试验中桂圆汁添加量选择2%、3%、4%这3个水平进行研究。
蔗糖添加量的确定
按照试验方法操作,当蔗糖添加量<7%时,山药桂圆酸奶的乳酸菌数随着蔗糖添加量的增加而增加,但当蔗糖添加量>7%时,乳酸菌数开始下降。并且蔗糖添加量为5.5%时,产品的酸味大,甜味不足;蔗糖添加量为7.5%时,产品太甜并且黏稠,因此,正交实验时选择蔗糖添加量为6%、6.5%、7%这3个水平进行研究。
结论
根据单因素试验和正交试验确定山药桂圆酸奶 的最佳配方为在鲜牛奶中添加30%山药浆,3%桂圆汁和6.5%蔗糖,乳酸菌接种量3%。在此工艺条件制得的山药桂圆酸奶风味独特、口感细腻、酸甜适中,稳定性好,营养价值高,保健功能强。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323