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龙眼具有极高的营养价值,含有葡萄糖、酒石酸、蛋白质、脂肪、VC、VK、VB1、VB2、P等种营养元素,能有效降低血脂,抑制癌细胞的生长,预防高血压、高脂血、冠心病等慢性疾病的发生,并能较强地抑制黄素蛋白-脑B型单胺氧化酶(MAO-B)的活性,延缓机体衰老。大豆是豆类中营养价值最高的品种,富含蛋白质,所含氨基酸种类较全,尤其富含赖氨酸,还含有多种人体必需的脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸)和一些活性物质,能软化血管,预防心血管疾病的发生。酸奶因其特殊的食疗作用而备受人们的喜爱,酸奶品种多样,酸奶的多品种开发将是其研发的趋势之一。龙眼和大豆作为天然保健食品备受人们的青睐,已经开发出各种加工食品。但据笔者所知,市场上还未见有以龙眼和大豆为原料的发酵乳制品。龙眼大豆酸奶的研制将融合龙眼、大豆和传统酸奶的优点,可使研制的酸奶更具营养和经济价值。因此,研制龙眼大豆酸奶,有利于加快保健酸奶的开发,促进龙眼和大豆这两种重要经济作物的综合利用。

豆浆的准备:选择外表完好、颗粒均匀且饱满的大豆,用水室温浸泡至其软化。加入80~90℃的水,豆水比为1∶10,磨浆后用180目筛绢过滤。
龙眼汁的制备:将龙眼肉放入豆浆机打浆,以果胶酶酶解后用180目筛绢过滤。
调配、均质:将龙眼汁、豆浆、奶粉、白糖按比例混合,溶解后过180目筛绢。预热到55℃后在高压均质机中25 Mpa恒压均质。
灭菌、冷却:均质后将均质液升温5 min至95℃,然后快速冷却至42℃左右。
发酵剂的制备:实验所用菌种为试管保存的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌(比例为1∶1)。菌种经过活化、驯化和扩大培养后才接种。采用8%的复原乳进行活化,复原乳灭菌冷却接种后,42℃下培养至凝固,取一定量的凝固乳再接种到新复原乳中,多次传代培养至菌种培养3~5 h才能使复原乳凝固。以显微镜镜检细胞,细胞形态好且无杂菌时再进行菌种驯化。采用均质乳(豆浆∶龙眼汁为4∶1,v/v)、奶粉(5%)、白糖(6%)为培养基进行菌种驯化,方法同菌种活化。驯化后用均质乳进行扩大培养后得发酵剂,发酵剂中乳酸菌量大于108 cfu/m L。
接种、发酵、冷藏:将扩大培养后的发酵剂按一定接种量接入已灭菌冷却的不同均质乳中,充分搅拌至发酵剂无凝乳状态,充分混合,分装后于42℃恒温箱中培养酸度至65~70°T,迅速降温停止发酵。冷藏后熟:将冷却后的酸乳于4℃下冷藏,使其成熟产香。
单因素实验设计
在豆浆浓度为30%、龙眼汁添加量为10%、接种量为4%、发酵时间为4 h、发酵温度为42℃、加糖量为10%的条件下,就不同奶粉添加量对龙眼大豆酸奶质量的影响情况进行实验。在奶粉量为4%、龙眼汁添加量为10%、接种量为4%、发酵时间为4 h、发酵温度为42℃、加糖量为10%的条件下,就不同豆浆添加量对龙眼大豆酸奶质量的影响情况进行实验。在奶粉量为4%、豆浆量为50%、接种量为4%、发酵时间为4 h、发酵温度为42℃、加糖量为10%的条件下,就不同龙眼汁添加量对龙眼大豆酸奶质量的影响情况进行实验。在奶粉量为4%、豆浆量为50%、龙眼汁添加量为15%、发酵时间为4 h、发酵温度为42℃、加糖量为10%的条件下,就不同接种量对龙眼大豆酸奶质量的影响情况进行实验。
结论
实验结果表明,龙眼大豆保健酸奶的最佳物料配比和发酵工艺参数为:豆浆量50%,奶粉添加量6%,接种量4%,龙眼汁添加量10%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,加糖量10%。按此物料配比和发酵工艺参数制作的龙眼大豆酸奶是一种营养价值非常高的保健食品,对其感官评价、理化检测、微生物检测的结果都符合国家相关标准。该酸奶是一种新型的优良保健食品,集中了酸奶、大豆和龙眼的保健功能,营养丰富,极具开发前景。
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