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北冬虫夏草又名蛹虫草,与冬虫夏草同为虫草属,是冬虫夏草的模式种,是一种名贵的药用真菌。但自然界的资源十分有限,而人工培养的子实体生产又受栽培技术及工艺的影响成本高、周期长,其液体发酵的菌丝体和发酵液的成分可与子实体相媲美。近年来随着对它的功能成分的深入研究以及大量的药理试验证明,它有多种药理功能,如抗病毒、降血压、降血脂以及降血糖等,并具有滋补疗效和提高人体免疫的功能。其菌丝体含有粗蛋白、虫草酸、虫草多糖、腺苷、维生素类以及氨基酸等功能成分。因此,它完全可以代替子实体应用于食品加工中,它是一种良好的功能食品的原料。目前我国酸奶的发展很快,各种新型酸奶不断面市。酸奶由于其丰富的营养、保健作用和特殊的风味受到了人们普遍的喜爱。本研究以北冬虫夏草液体发酵混合液和牛乳为原料,经乳酸菌发酵制得具有较高营养和保健价值的功能性酸奶。

北冬虫夏草酸奶制作工艺流程
北冬虫夏草发酵混合液↓鲜牛奶→预处理→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→分装→培养→冷藏→成品
操作要点
北冬虫夏草发酵液的制备菌种活化→摇床种子培养→摇床发酵培养(20℃培养至湿菌丝重达25g/mL以上,停止培养)→北冬虫夏草发酵液→菌丝均质、灭菌(121℃,15min～20min)备用。
混合发酵菌剂制备以脱脂乳和鲜牛乳为培养基,以保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌(1∶1)为菌种,分别制备各级发酵剂。菌种活化(试管)→母发酵剂制备→工作发酵剂制备。
酸奶发酵酸奶单因素发酵试验所用培养基:北冬虫夏草发酵混合液与消毒奶的比例30∶70(v/v)、8%的蔗糖、0.3%琼脂。其他培养条件同一般酸奶发酵。
测定方法北冬虫夏草发酵液中虫草多糖的测定用硫酸—苯酚法,折光仪法测可溶性固形物含量,蛋白测定用微量凯氏定氮法,脂肪测定用索氏提取法。
北冬虫夏草液体发酵工艺参数的确定
以发酵产生的菌丝重为试验指标,并考虑液体菌丝的口感、风味等感官指标。利用大米粉、玉米粉、蔗糖以及豆饼、黄豆粉等农副产品为碳源、氮源,进行了不同碳源、氮源、pH值、摇瓶时间、温度等单因素的液体发酵试验,在此基础上选择主要因素:黄豆粉、pH、时间、温度为试验因素进行正交试验,结果显示北冬虫夏草菌丝体液体培养的最佳条件为黄豆粉为2.5%、pH为7、时间为4d、培养温度为20℃。在此条件下可获得湿菌丝重为25.0%以上。此发酵液均质灭菌后可用在酸奶发酵中。北冬虫夏草发酵菌丝体多糖含量的测定标准曲线标准葡萄糖溶液在UV—1201紫外可见分光光度计上测定后,自动生成标准曲线,并产生回归方程:y=10.9443C-0.0121(其中,y为吸光值,C为糖溶液,r=0.9984)2.2.2结果计算北冬虫夏草发酵菌丝体多糖含量的计算:y=0.9387,代入上述公式C=0.04343mg/mL换算为C=4.3430mg100mL。
结论
1)北冬虫夏草液体发酵最佳培养基为(%):蔗糖1.5,黄豆粉2.5,KH2PO40.1,MgSO40.1,pH7。此培养条件下的发酵液较适用于酸奶发酵。液体发酵条件为:摇床转速120r/min,20℃,培养4d左右。
2)北冬虫夏草酸奶最佳培养基及培养条件为:牛奶:北冬虫夏草发酵混合液为7∶3,蔗糖8%,琼脂0.3%保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌(1∶1),40℃下培养3.5左右,4℃冷藏室后熟4h左右。
3)北冬虫夏草酸奶质地爽滑,酸甜适口,具有特殊的风味及营养价值,是一种集酸奶与北冬虫夏草功能成分为一体的保健饮品。长期服用可提高机体的免疫力,提高肝脏的解毒功能,并起到护肤作用。
4)利用黄豆粉等农副产品生产北冬虫夏草酸奶这一高附加值的保健品。
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