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  红枣又名中华大枣、枣、胶枣、刺枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实.红枣含有多糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、磷、钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素pp、维生素C等.红枣具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效.山楂别名红果、山里果、山梨，铁、钙、果胶以及黄酮类物质含量较高，具有开胃健脾、降脂强心、理气活血的功效.本研究以脱脂乳粉为主要原料，辅以红枣，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂，再以山植进行调味，既可以避免山植影响发酵效果，又可以更好保留山楂原始独特的酸甜味道，制得一种口味独特的新型酸奶，丰富酸奶市场，并且为我国红枣和山植资源的利用提供了一条新途径.

操作要点
 (1)脱脂乳粉复原：将脱脂乳粉与温水按照质量比1:5进行溶解，复原为牛乳.
 (2)红枣汁制备：挑选外形完整，果肉丰满，色泽美观，无霉烂、无病虫害的干红枣，枣水按照1:10的质量比预煮10min，使果实软化，再用刀将其切开，去核，用打浆机将处理好的红枣打成浆，再用120目纱布过滤，最后将滤浆用高速离心机在4000rpm的转速下，离心l0min，取上清液，冷藏备用.
 (3)山檀汁制备：挑选外形完整，色泽美观，无霉烂、无病虫害的新鲜山桔，清洗将杂质去除，植水按照1:10的质量比，蒸煮10min，以去除农残、软化组织，用刀将其切开，去核，使用打浆机将软化的山植打成浆，用120目纱布过滤，将滤浆用高速离心机在4000rpm的转速下，离心10min，取上清液，冷藏备用.
 (4)发酵液调配：将复配好的牛乳与红枣汁、蔗糖按比例混合，并且搅拌均匀，然后灌装到玻璃瓶，封盖后放人高压杀菌锅中灭菌，灭菌温度为90℃，保持10min，将杀菌后的混合液冷却至40℃左右.
 (5)接种发酵：将混合发酵粉按照比例在无菌操作室接人到混合液中，搅拌均匀，然后置于40℃的恒温发酵箱内发酵6h，至凝乳后取出.
 (6)添加山楂汁：无菌操作条件下向凝乳中加人灭菌山楂汁，在4℃下冷藏12-16h进行后熟.
凝固型红枣山植酸奶的发酵试验

 (1)红枣汁添加量的试验：将6%的蔗糖，添加量分别为8%,16%,24%,32%,40%的红枣汁与脱脂乳粉、蔗糖调配后，接人0.10%的发酵剂，置于40℃发酵6h，然后再添加6%的山楂汁，进行后熟，品尝者进行感官评定后得出结果.
 (2)山楂汁添加量的试验：将6%的蔗糖,24%的红枣汁与脱脂乳粉、蔗糖调配后，接人0.10%的发醉剂，置于40℃发酵6h，然后再分别添加2%,4%，6%,8%,10%的山楂汁，进行后熟，品尝者进行感官评定后得出结果.
 (3)蔗糖添加量的试验：将添加量分别为2%,4%,6%,8%,10%的蔗糖，4%的红枣汁与脱脂乳粉、蔗糖调配后，接人0.10%的发酵剂，置于40℃发酵6h，然后再添加6%的山植汁，进行后熟，品尝者进行感官评定后得出结果.
 (4)接种量的试验：将6%的蔗糖，添加量为24%的红枣汁与脱脂乳粉、蔗糖调配后，分别接人0.02%,0.06%,0.10%，0.14%，0.18%的发酵剂，置于40℃发酵6h，然后再添加6%的山楂汁，进行后熟，品尝者感官评定后得出结果.
结论
 (1)通过单因素和正交试验，以脱脂乳粉为主要原料，辅以红枣，生产凝固型红枣山楂酸奶的最佳工艺条件为:红枣汁添加量24%、蔗糖添加量8%、接种量0.10%，置于40℃恒温环境发酵6h后再添加8%的山楂汁调味，进行后熟.
 (2)在最优条件下制得的凝固型红枣山植酸奶色泽均匀一致，乳白稍偏黄色，有发酵乳特有的气味，并且还有红枣和山楂特有的香味，口感细腻，酸甜适中，检测得到的各项理化和微生物指标均符合GB19302-2010《食品安全国家标准一发酵乳》的标准。
 (3)凝固型红枣山楂酸奶将红枣和山楂运用于酸奶中，可以拓宽其在食品工业中的应用范围，丰富了酸奶市场，具有较好的开发前景.
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