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金针菇是著名的食用菌, 其味道鲜美, 营养极其丰富。据测定, 金针菇含有人体必需8 种氨基酸, 其含量占氨基酸总量的44 .5 % , 其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富, 能促进儿童的健康成长和智力发育, 在国内外被誉为“增智菇” 金针菇还含有朴菇素, 具有抗肿瘤的作用, 经常食用可降血压,降低胆固醇, 防治心脑血管疾病。
冬枣因成熟期晚( 10 月中旬) 而得名。其果皮赭红光亮,皮薄肉脆, 细嫩多汁, 甘甜清香, 可食率高达93 .8 % 。据北京市营养源研究所分析化验表明, 冬枣富含人体所需的19 种氨基酸和多种维生素, 其中维生素C 的含量尤其丰富, 有“百果之王”的美誉。
酸奶是乳酸菌发酵的制品, 具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用 。金针菇冬枣酸奶除具有普通酸奶的特点外, 还具有金针菇冬枣独特的风味和营养保健功效, 同时对提高金针菇冬枣产品的附加值具有重要的意义。笔者就金针菇汁和冬枣汁的比例及添加量、发酵菌种接种量、发酵时间和蔗糖、稳定剂及用量进行了筛选, 优化出金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。制作工艺流程
 原料奶的检验及处理。鲜奶→检验→脂肪含量标准化→过滤。
金针菇汁的制备。金针菇→挑选→清洗→预煮→打浆→过滤→金针菇汁。
冬枣汁的制备。冬枣→挑选→清洗→打浆→过滤→冬枣汁。
成品制备。前3 种产品混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏后熟→成品。

工艺操作要点
金针菇汁的制备。选取新鲜的, 无杂质、无虫害、无腐烂、色泽正、香味浓的金针菇, 用流动水冲洗干净。切段后放到温度为90 ～95 ℃的蒸煮锅中蒸煮15 min , 然后加入5 倍水将金针菇打成浆液, 用6 层纱布过滤, 制得金针菇汁。
鲜奶的处理。将鲜奶按 GB6914-99 规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验, 特别要求无抗生素残留。按GB2746-99 要求调整各项成分, 尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。
冬枣汁的制备。挑选新鲜、个大、圆润、无虫蛀和腐烂的冬枣, 将其冲洗干净。去核后切成小块, 加入4 倍体积的蒸馏水放入打浆机中打浆, 用6 层纱布过滤, 制得冬枣汁。
混合。将金针菇汁、冬枣汁定量混合均匀, 然后在鲜奶中加入定量的混合汁液, 搅拌均匀。
调配。把蔗糖和稳定剂定量分别用温水溶解后, 加入到上述混合溶液中, 搅拌均匀。
均质。将调配好的混合液进行均质处理, 均质温度50 ～65 ℃, 采用二级均质, 一级压力17 MPa , 二级压力3 .4 MPa 。
杀菌、冷却。杀菌温度为90 ℃, 时间30 min ; 杀菌后,快速冷却到42 ～43 ℃, 准备接种。
接种。在无菌条件下进行接种。接种量为3 % ～5 % 。
灌装、发酵。将接种后的混合乳液分装后, 放入42 ℃的恒温培养箱中发酵, 定时检查。
冷却、后熟。达到试验设计的发酵时间后, 从培养箱中取出, 迅速冷却到10 ℃以下, 然后放入冰箱中, 在2 ～4 ℃下存放12 ～44 h, 即得成品。
试验因素选择
金针菇汁与冬枣汁混合比例的选择。金针菇汁有其特有的菇香, 冬枣汁也具有枣特有的清香, 试验为使酸奶中呈现两者特有的最佳口感和香味, 将金针菇汁和冬枣汁的配成不同比例, 选择最佳的混合比例。
稳定剂的选择。实际生产中金针菇冬枣酸奶如果不加稳定剂, 储藏一段时间后外观上易出现絮状沉淀、分层等现象, 严重影响产品的感官品质和商品价值; 同时, 各类稳定剂由于其作用机理和反应条件各有不同, 因此必须对加入的稳定剂进行选择, 确定出最佳的稳定剂。研究分别采用几种单一稳定剂及复合稳定剂, 如 CMC、PGA、明胶、琼脂、黄原胶等, 测试产品的稳定性。
结论与讨论
通过试验得到金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数为: 金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1 , 混合汁的添加量10 % , 蔗糖用量 7 % , 接 种 量 4 % , 复 合 稳 定 剂 添 加 量 分 别 为 CMC0 .25 ‰,PGA 0 .30 ‰, 在42 ℃下发酵5 h。金针菇冬枣酸奶营养全面, 风味独特, 老少皆宜, 特别适合儿童食用, 经常食用有益于儿童的健康成长, 促进儿童的智力发育, 是具有较高食用及营养价值的一种新型乳制品。
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