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猕猴桃为猕猴桃科藤本植物的成熟果实。其形状大小像个有毛的柠檬。猕猴桃生长于山坡、林缘或灌木丛中,气候比较清凉、湿润的山区,及较肥沃的腐殖质或夹砂的土壤。猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果,其果实细嫩多汁、清香鲜美、酸甜宜人,营养极为丰富。它的维生素C含量高达100~420 g/100 mg,比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍,同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试,猕猴桃是各种水果中营养成分最丰富、最全面的水果。猕猴桃又叫奇异果,它被认为是营养密度最高的水果,每天吃两颗奇异果,对补充身体中的钙质,增强人体对食物的吸收力,改善睡眠品质,促进肠胃臑动等都有一定的作用。本研究是以生牛乳为原料,添加获国家地理标志、贵州省重点十大精品水果之一的修文县猕猴桃果浆、白砂糖等,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌乳酸发酵剂发酵而成的果味搅拌型酸奶,兼具酸奶和猕猴桃的双重营养功效,符合现代功能性酸奶开发的趋势和方向。

生产工艺
猕猴桃果浆的制备成熟的猕猴桃清水洗涤→去皮→粗破碎→(护色剂VC∶柠檬酸∶食盐为1∶10∶50)→打浆(100目筛网)→72~75℃,16 s巴氏杀菌后,盛放于无菌密闭食品容器内备用。
工艺操作要点
生牛乳验收进行感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、冰点、黄曲霉毒素M1、酸度、三聚氰胺、抗生素、亚硝酸盐等检验,所有指标符合GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》,同时进行小样发酵试验,试验合格后投入使用。
净乳将验收合格的生牛乳用180目双联过滤器去除其中的细小污物。
配料将净乳后的生牛乳打入配料罐,加温至55~65℃时加入白砂糖、复合稳定剂等,待溶解混和均匀后备用。
均质将调配好的半成品泵入成套换热器预热到55~65℃后,18~21 MPa均质处理。
杀菌均质后的半成品通过板式杀菌机94~96℃保持5 min进行杀菌,杀菌后经过换热器自动降温至42~45℃,并泵入发酵罐。
菌种活化将新鲜牛乳装入灭菌后的三角瓶中,1 kg/cm2蒸汽灭菌20 min后,冷却,接入直投菌种,混合后,置于42~45℃条件下恒温培养3 h恒温培养至凝乳酸度为85~95。T,使乳酸菌保持较强的发酵活力,得到工作发酵剂。
接入工作发酵剂按无菌操作程序接入3%左右的工作发酵剂,搅拌15 min后保持在42~44℃发酵,发酵2~6 h,待有少量乳清渗出,发酵终点酸度在72°T以上。
灌装将发酵好的酸奶通过冷却系统冷却至25℃以下,加入制备好的猕猴桃果浆,通过转子泵转到高位罐,待果浆与发酵好的产品搅拌均匀后灌装,分装完后送入6℃以下冷库储存。
猕猴桃酸奶配方单因素试验确定生牛乳用量90%,接种量3%,发酵时间4 h为不可变因素(根据文献研究及长期试验结果,牛乳用量90%,接种量3%,发酵时间4 h,产品的感官质量良好、口感、风味最佳),对影响产品风味、口感及组织状态的主要因素猕猴桃用量、白砂糖用量、复合稳定剂用量、发酵温度进行单因素分析。
猕猴桃果浆用量的确定
选取猕猴桃用量分别为5%,猕猴桃酸奶感官评价标准色泽气味滋味组织状态感官评分(分)乳白色或淡绿色,颜色均匀一致,有光泽具有纯正乳酸发酵香味和猕猴桃香味,香气协调,无异味酸甜可口,柔和细腻,口感爽滑、香醇,无异味表面光滑,凝乳均匀无沉淀,无乳清分离和破裂20~25颜色偏深偏浅,均匀,有光泽果香味略突出或不足,发酵香味稍淡,香气基本协调酸甜较适宜,口感较柔和,无异味表面光滑,凝乳不均匀无沉淀,有少量乳清分离和破裂15~20颜色深浅不一,不均匀果香味与发酵香味明显不足过酸或过甜,口感粗糙,有异味凝乳不均匀有沉淀,有较多乳清分离和破裂0~1510%,15%,通过感官评分确定最佳猕猴桃果浆用量。最佳的猕猴桃果浆添加量为10%,此时产品呈淡绿色,均匀一致,风味协调,酸甜适宜,口感柔和细腻。
白砂糖用量的确定
白砂糖的添加可以调整产品的风味,选取白砂糖用量分别为6%,7%,8%,通过感官评分确定最佳白砂糖用量。由3可以看出,白砂糖用量为8%时,产品的感官评分最高。
复合稳定剂添加量的确定复合稳定剂添加量直接影响产品的风味、口感和组织状态,选择复合稳定剂添加量为0.2%,0.3%和0.4%这3个水平进行试验。复合稳定剂添加量为0.4%时,产品感官评分最高。3.4发酵温度确定选择40、43和46℃进行试验。发酵温度对酸奶感官品质影响较大,发酵温底较低,发酵乳香味不够,凝固性较差;发酵温度过高,乳酸过多,乳清析出多,发酵乳香味过浓,偏酸。发酵温度为43℃时,产品感官评分最高。猕猴桃酸奶配方正交试验在单因素试验基础上,选取猕猴桃果浆用量、白砂糖用量、菌种接种量进行L9(34)正交试验(因素水平见表6),对猕猴桃酸奶的配方进行筛选,确定最佳工艺配方。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323