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蔓越莓生长在寒冷的北美湿地。全球产区不到4万英亩,仅限于美国北部的麻萨诸塞、威斯康辛、新泽西、奥瑞冈、华盛顿等五洲,加拿大的魁北克、英属哥伦比亚二省以及南美的智利,欧美最为风行的蔓越莓名列抗衰老食物前十位,含特殊化合物——浓缩单宁酸、抗氧化黄酮,且维C含量高。其加工成品有粉类和酱类。酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料,因其风味独特及保健作用而发展很快,该产品蛋白质易被消化是适合儿童和病人的食物,尤其是其中的钙质最易被吸收。因此,将蔓越莓果粒和酸奶结合起来研制的营养保健蔓越莓果粒搅拌型酸奶,兼有蔓越莓果粒和酸奶的双重营养保健作用,它不但丰富了酸奶的品种,也为蔓越莓果粒资源的转化提供了一条新途径,这对果味酸奶的发展有着非常重要的意义。

工艺要点
原料乳新鲜牛乳,不含抗生素和抑菌物质,酸度16～18°T,75%酒精试验显阴性,其他指标符合我国生鲜牛乳的收购标准。本试验用全脂鲜牛奶所得的酸奶产品较爽口,乳香味较浓;用再制奶作乳原料的产品则乳香味不足,常有粉质感。所以宜用全脂鲜牛奶作乳原料或添加少量脱脂乳粉(≤3%)。
调配、均质：预先将复合稳定剂和蔗糖混合均匀分散于少量热水中,使之充分吸水溶胀,然后在高速剪切乳化罐内将混合液和牛奶溶解,再将混和液预热至55~60℃,在15～20MPa压力下均质,可增强产品的稳定性,同时使产品组织状态更加细腻圆润,避免出现有颗粒的粗糙感。
均质和杀菌：混合料预热至65℃左右,20MPa下均质,提高酸奶细腻滑润的口感,提高酸奶的稳定性。采用95℃,5~10min杀菌。
冷却、接种、发酵：杀菌后,冷却到43℃接种。严格操作,42℃发酵5h。终止发酵酸度控制在75°T左右。搅拌搅：拌的目的是使蔓越莓等辅料与酸奶凝胶体混合均匀。酸奶容易被霉菌和酵母菌污染,在边搅拌酸奶边加入蔓越莓果酱过程中要特别注意操作卫生,防止杂菌污染。
冷藏：后熟装罐后的酸奶在2～6℃的条件下冷藏12～24h后即可食用。这个过程主要是促进酸奶芳香成分如乙醛与丁二酮等的充分产生,提高产品的粘稠度,以形成产品良好的滋气味和组织状态,使成品酸奶口感细腻润滑。
试验因素选择
蔓越莓果粒添加量的选择为保证产品的感官质量,体现出蔓越莓果粒的特点,我们对蔓越莓果粒的添加量进行确定,分别加入5%、8%、10%和15%的果汁,通过发酵后的感官鉴定评分(色泽、风味、组织状态)为指标,来确定果汁的加入量。
2稳定剂的选择稳定剂不仅能与水结合形成亲水胶体,也能与蛋白质形成稳定性保护胶体,提高酸乳的粘稠度,防止乳清析出。一般采用单一稳定剂在口感与组织状态上不够理想,而且还关系到产品的成本预算。根据常用于酸奶制品的稳定剂,经过反复选择,最后选用以果胶、变性淀粉、CMC-Na和PGA作为因子,根据方法作正交试验,得出最佳稳定剂配方。
结果与分析
蔓越莓果粒添加量的确定通过在发酵好的酸乳中加入5%、8%、10%和15%的蔓越莓果粒,以调配好的搅拌型果味的感官鉴定评分为指标来确定果汁的加入量。当蔓越莓果粒的添加量为10%时,产品的色泽为淡黄色,有明显的蔓越莓果粒味和发酵乳的香气,滋味良好,组织状态比较好,黏性非常好,故我们选择10%的添加量为最佳。蔗糖量的确定为了确定蔗糖的添加量,在蔓越莓果粒为10%、复合稳定剂→化成溶胶在乳化罐中混料→调配均质→鲜牛乳(无抗生素)→净乳→标准化→巴氏杀菌(95℃,5min)→冷却→添加DVS发酵剂发酵(41～43℃)→搅拌破乳蔓越莓果粒+香精→灌装→冷却→成品
结论
蔓越莓果粒酸奶的发酵工艺最佳组合如下:蔓越莓果粒与牛奶体积比为1∶9,白砂糖加量为8%(含果酱中的糖分),杀菌条件为90~95℃、5min;发酵条件为42℃下发酵5h;复合稳定剂的添加量PGA为0.10%,变性淀粉为0.10%,CMC-Na为0.05%,果胶为0.03%,滴定酸度为75～80°T。只有在这样的配比和工艺条件下才能生产出优质的搅拌型蔓越莓果粒酸奶,才能使工艺得到优化。
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