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  槐米为豆科植物槐的干燥花蕾，具有凉血止血、清肝泻火的功能。槐米主要功效成分是芦丁(又名芸香贰)闭，并含有三萜皂贰、槐花米甲素(黄酮类)、槐花米乙素、丙素(为幽醉化合物)、软质等物质，对改善心肌血液循环、降血脂、软化血管、动脉硬化等疾病有良好的防治作用，其所含的黄酮类和软质类成分使槐米提取物有明显的抗氧化能力。
  酸奶作为一种发酵乳制品，以其独特风味、丰富的营养价值和保健作用，已深受广大消费者青睐。随着生活水平的不断提高，人们对功能食品的关注和需求也越来越高，因此功能型酸奶的研究与开发已成为今后酸奶的发展趋势之一目前，马尾松松针酸奶葡萄多酚酸奶、茶树菇多糖酸奶等抗氧化功能酸奶的研究己经开展。
  槐米是我国传统中药，被我国卫生部列为药食兼用植物，是我国保健食品基料闭。本试验将槐米粉作为一种抗氧化功能成分加入酸奶中，发酵生产出风味独特、营养保健的槐米酸奶，为功能酸奶的研发做有益的尝试，同时为槐米保健食品的开发提供理论依据。

槐米酸奶制作要点
 ①槐米粉制备:槐米经粉碎机粉碎，过100目筛，制成槐米粉。
 ②调配、过滤:将牛奶预热至5090，加入槐米粉、白砂糖、复合稳定剂.搅拌均匀，充分溶解后过滤。
 ③均质:均质温度为65-70℃,压力为20MPa
 ④杀菌:将混合奶液加热至85℃，灭菌20 mina
 ⑤接种:混合奶液冷却至45℃，加入Yo-prox 700酸奶直投发酵剂.充分搅拌.
 ⑥发酵:接种后奶液置于42℃恒温培养箱中发酵培养。
 ⑦冷藏、后熟:发酵培养后的酸奶置于4-6℃冰箱中后熟24h.
(1)槐米粉添加量对酸奶品质的影响
 取7份处理好的牛奶，侮份中添加7%白砂糖.0.5%复合稳定剂，然后分别添加0.0.1%,0.2%,0.3%,.0.4%, 0.5%,0.6%的槐米粉，发醉剂用量均为0.06%,42℃恒温培养7 h,发酵结束后测定pH值、酸度、持水力、固形物含量.并进行感官评定。
(2)白砂糖添加量对酸奶品质的影响
  取5份处理好的牛奶，每份中添加0.3%槐米粉、0.5%复合稳定剂，然后分别添加5%,6%,7%,8%,9%的白砂糖，发酵剂用量均为0.06%,42 t恒温培养7h，发酵结束后测定pH值、酸度、持水力、固形物含量，并进行感官评定。
(3)发酵剂用量对酸奶品质的影响
  取5份处理好的牛奶，侮份中添加0.3%槐米粉、0.5%复合稳定剂、7%白砂糖，发酵剂用量分别为0.04%.0.05%.0.06%,0.07%,0.08%,42 `>r恒温培养7h，发酵结束后侧定pH值、酸度、持水力、固形物含量，并进行感官评定.
(4)发酵时间对酸奶品质的影响
  取5份处理好的牛奶，每份中添加0.3%槐米粉、0.5%复合稳定剂、7%白砂糖，发酵剂用量为0.06%，分别于42℃恒温培养5 h,6 h,7 h,8 h,9 h，发酵结束后测定pH值、酸度、持水力、固形物含量，并进行感官评定。
槐米粉添加量对酸奶品质的影响
 槐米粉添加量对酸奶品质的影响见可知，随着槐米粉添加量的增加.酸奶的酸度不断降低，pH值不断升高，说明槐米粉对乳酸发醉有抑制作用。同时发酵能力的减弱使得酸奶，糖分含量上升，因此固形物含量随着槐米粉添加量的增加而升高。槐米粉的添加对酸奶的持水力也有一定影响.根据感官评分结果，槐米粉添加量为0.3%时，槐米酸奶感官评分最高，槐米用量继续增大，槐米酸奶涩味和苦味突出，使得感官评分逐渐下降。故选择槐米粉添加量为0.3%。
白砂糖添加量对酸奶品质的影响
 白砂糖添加量对酸奶品质的影响可知，随着白砂糖量的增加，酸奶可溶性固形物含量明显上升，说明酸奶中可溶性固形物主要为糖。白砂糖用笙的增加会使酸奶的渗透压增大，从而抑制微生物发酵，使得酸奶酸度呈下降，pH值升高。从感官评分结果看来，白砂糖用量为7%时评分最高，此时酸奶酸甜适宜，口感最佳。故选择白砂搪添加量为7%。
结论
 本研究通过单因素和正交试验，确定了槐米酸奶的最佳工艺条件。同时考察了槐米的添加对酸奶后酸化及抗氧化能力的影响。结论如下:
 (1)槐米酸奶的最佳工艺条件为:槐米粉添加量0.2%.白砂糖添加量7%.复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8h
 (2)槐米的添加可抑制乳酸菌发酵过程，并能减缓后酸化过程.由于槐米酸奶的酸度较低，因此在一定程度上可延长酸奶的货架期。
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