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豇豆含有易于消化吸收的优质蛋白质,适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品。豇豆性平、味甘咸,归脾、胃经;具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效;主治呕吐、痢疾、尿频等症。山药是传统补益药食兼用中药材,含有消化素、植酸胆碱、皂苷、山药素等药用成分,有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿之功效,对肾炎、糖尿病、血管动脉硬化、肿瘤等症有防治作用。酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康、补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。近年来,乳酸菌发酵饮料以独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个/mL),有较高的营养价值和生理功能。本研究通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种集山药、豇豆和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料,供给老年人、糖尿病人饮用,既丰富市场,时也为开发我国丰富的豇豆资源提供一条新的途径。

方法
豇豆汁的制备花豇豆挑选、除杂→清洗→加水煮沸至豆子变软→补加90℃的热水(豆子:水=1:9)→磨浆→过滤取滤液
山药汁的制备新鲜山药→洗净、去皮→护色(0.15%CA和0.05%VC浸泡)→破碎打浆(山药:水=1:2)→糊化(90℃~95℃,30min)→过滤→山药汁
酸奶的工艺流程
原料调配(调入山药汁、豇豆汁、蔗糖、乳粉)→过滤→预热(50℃~55℃)→均质(17MPa)→杀菌(90℃~95℃,维持5min~10min)→冷却(43℃~45℃)→接种→保温发酵(43℃,3.5h)→冷却后酵(0℃~5℃,12h~20h)→检验→成品调配用部分原料汁溶解蔗糖,加入到新鲜的山药、豇豆汁,同时加入原料乳,混合。
制备发酵剂：脱脂乳粉按1:8加水→高压灭菌(115℃、15min)→冷却至42℃左右→接种(1%~2%)→培养(42℃、3.5h)→母发酵剂用以上方法再扩大生产发酵剂。此发酵剂接种至灭菌乳中进行发酵。
发酵温度确定
一般乳酸菌最适温度37℃~43℃,山药、豇豆中的淀粉会影响到发酵的温度,因此以36℃~48℃为对象,感官评分为依据确定发酵温度。发酵温度对山药、豇豆酸奶的影响可知,当发酵温度为44℃时,凝乳时间虽然较短,但制成的酸奶口感差,黏度低,而当发酵温度较低时,虽凝乳时间较长(3.5h),但所得的酸奶口感润滑,黏度好。因此最适发酵温度为42℃。
结果与分析
酸奶工艺的研究山药、豇豆酸奶配方的筛选，试验采用正交试验对山药、豇豆酸奶的配方进行筛选，发酵型山药、豇豆酸奶的最佳工艺条件为豇豆汁:山药汁=2:3,豇豆汁40mL,山药汁60mL,接种量为5%,加糖量为7%。各因素对产品质量影响依次为豇豆汁添加量对产品质量的影响最大,而加糖量的影响相对较小。
结论
1通过对山药、豇豆功能性酸奶的研究,确定最佳工艺为豇豆汁:山药汁=2:3,接种量为5%,100mL料液加10g乳粉,加糖量为7%,42℃发酵3.5h。各因素对产品质量的影响依次为豇豆汁添加量对产品质量的影响最大,其次是山药汁添加量及接种量,而加糖量的影响最小。
2山药、豇豆含有较高的淀粉,影响酸奶的凝固质感。所以在山药、豇豆汁含量高的时候,凝固性不好,可以通过加大乳粉量克服。
3山药、豇豆功能性酸奶和普通酸奶在外观和风味上差异不大,山药、豇豆本身味道不强烈,有微甜豆香,山药本身拥有较强的药理作用,现代医学研究表明山药具有抗衰老,增强免疫力的作用,以补益为主;豇豆有生精髓、止消渴的功效,对糖尿病有较好的辅助疗效。
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