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银杏果仁除含有丰富的营养成分外,还含有黄酮类、白果酸和银杏内酯等功能性成分。银杏的食用和药用古已有之,在宋代银杏被列为皇家贡品,《本草纲目》等中医药典中介绍了其药用价值:银杏性平、味苦涩、入肺经、益脾气、定咳喘、缩小便、补气益心、益肾滋阴眼1演。近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐眼2,3演。我国银杏拥有量占世界总量的70%,从而为银杏产品的开发提供了丰富的原料,民间久远的实际应用和传统中医学关于药食一体的认识都为银杏产品的开发提供了坚实的基础,而以银杏果仁和脱脂牛奶为原料研制的复合型发酵酸奶未见报道。本文以银杏果仁和脱脂牛奶为原料,经过一定工艺研制的复合型凝固酸奶,产品兼有银杏制品和乳酸菌发酵制品特有的双重风味,经品尝和市场初步调查,具有较高的商业推广价值。从而为拓宽银杏的深加工途径以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。

工艺流程
银杏选择→脱壳→去衣→捣碎打浆→过滤→去除氢氰酸→配料→均质→分装→灭菌→冷却→接种→恒温发酵→冷藏(3～5℃,4h)→产品↑生产发酵剂←驯化←活化←试管斜面菌种
操作要点
银杏选择:选用肉质饱满、无霉变、无虫蚀的优质银杏。
捣碎打浆:将脱壳、去衣后的银杏果仁洗净,加水(银杏与水的质量比为1∶5)捣碎打浆(10000r/min),双层纱布过滤,留取滤液,制得银杏果浆。
去除氢氰酸:生银杏果浆中含有微量的有毒成分氢氰酸,将上述滤液用80～90℃水浴加热,同时搅拌使氢氰酸完全挥发掉。
配料、均质与灭菌:将去毒后的银杏果浆,按比例添加脱脂牛奶,并加蔗糖(6%)和稳定剂(均为质量分数),混匀后均质(20MPa,3次),分装,高压蒸汽灭菌(105℃,15min)后冷却至45℃以下。
生产发酵剂的制备:由于保存的菌种处于休眠状态,因而在使用前必须进行活化,其活化方法可直接将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中,于恒温箱42℃培养5～6h,反复数次。为了使乳酸菌能够适应银杏果浆的营养环境,对活化后的菌种必须进行驯化。可将活化后的混合菌种于不同比例的银杏果浆和鲜牛奶培养基中逐步进行驯化后将菌种扩大培养即可得到生产发酵剂。生产发酵剂的乳酸菌量应大于108mL-1。
接种、发酵:在无菌操作条件下,将生产发酵剂按比例接种,混匀后放入恒温培养箱进行定温、定时发酵。
冷藏与质量评定:发酵结束后,转入3～5℃的冰箱内放置4h,进行质量评定。
稳定剂种类的选择及量的确定
研究资料表明,适当添加稳定剂到酸奶中,可提高酸奶的黏度和防止气泡的发生,并阻滞蛋白质微粒的凝聚下降速度,同时稳定剂对蛋白质还有胶溶作用,可使胶体保持稳定,使产品在一定的存放时间内,不会因乳酸菌减少,出现分层现象而影响产品的感官质量。经过反复试验,采用单一稳定剂很难达到理想的温度效果,而复合稳定剂的结果较为满意。选择琼脂∶羧甲基纤维素纳=1∶1且总量为0.2%时最佳,若稳定剂过量或不足均会影响产品的感官品质。
银杏酸奶的质量评价
对在上述最佳工艺条件下生产的银杏酸奶进行质量分析,其结果如下。感官品质:色泽与组织状态:乳白色,凝块稠密结实均匀,无气泡,无乳清析出;口感细腻,酸甜适中,既有银杏独特的清香又有普通酸牛奶的乳香。理化指标:总固形物>18.73%;总酸(以乳酸汁)为0.71%～0.89%;pH值为3.8～3.9;蛋白质为17.49%;脂肪为0.32%;汞含量≤0.01mg/kg。微生物学指标:乳酸菌量为108～109mL-1;大肠菌群≤0.90mL-1;致病菌未检出。由上述可以看出,所研制的产品色、香、味、组织状态俱佳,各项卫生指标均符合国家规定的标准。
结论
(1)采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1∶1混合菌种生产银杏酸奶是可行的,为使菌种能在银杏果浆与脱脂牛奶混合液中生长良好,必须将此菌种接种于不同比例的银杏果浆与脱脂牛奶培养基中逐步驯化,才能得到优质的生产发酵剂。
(2)实验表明,银杏酸奶的主要原料的最佳配比为脱脂牛奶∶银杏果浆=1∶1,同时加入6%的蔗糖和0.2%的复合稳定剂(琼脂∶羧甲基纤维素纳=1∶1)。
(3)最佳的发酵工艺条件为接种量6%,发酵温度为41℃,发酵时间为6h。
(4)以银杏为原料制作的酸奶,色、香、味及组织状态俱佳,各项理化及卫生指标均符合国家规定的标准。产品风味独特,营养丰富,酸甜适中,是一种优良的酸奶新品种。
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