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  薏米又称药玉米、回回米等，是禾本科多年生草本植物荟芭的种仁，在全国各地均有栽培”。慧米营养价低较高，富含各种营养成分.如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，且还含有三菇类化合物、惹芭仁酷、;奋米多糖等生物活性成分。酸奶是以新鲜牛乳或脱脂乳粉等为原料，经乳酸发酵而成的一种营养丰富的产品，尤其富含钙，特别适合缺钙人群食用。酸奶发酵过程中生成的乳酸，促进胃液的分泌、提高食欲，还能帮助乳糖不耐受人群克服乳糖不耐受，同时它能有效抑制肠道中有害微生物的生长繁殡，对维持肠道健康具有积极作用。
  目前国内已见较多关于水果、蔬菜、谷物复配加工复合酸奶的研究报道，关于惹米或银耳与其它原料复配加工成酸奶的报道亦见相关报道。一代但利用薏米和银耳复配加工成酸奶的研究尚未见报道。以薏米、银耳和脱脂奶粉为主要原料，通过乳酸发酵，研制出一种兼具惹米、银耳保健功效及酸奶背养价值的复合酸奶，提高了它们单一生产时的市场价低，丰富了市场酸奶的花色品种，同时拓宽了慧米、银耳深加工的利用途径，提高了慧米、银耳的产品附加值。

菌种的制备
  ①培养基的制备：称取脱脂奶粉20g于锥形瓶中，加人已冷却至常温的开水200 mL,混合均匀后得到适于菌种生长的液态脱脂乳培养基。将锥形瓶用报纸包扎好，置于高压灭菌锅中于115℃下灭菌15min，经冷却置于0-5℃冰箱中保存备用。
  ②菌种的活化：将贮藏于冰箱中的液态脱脂乳培养基取出，加热至43℃左右，在无菌条件下挑取一个接种环的星进行接种，再于43℃中培养6 h,培养完成后取出冷却，置于0一5℃冰箱中储存。为保证试验过程中对充足菌种的需求，必须使菌种保持活力。因此实际操作，!，需反复接种3-4次，直至菌种活力稳定。
  ③发酵剂的扩大培养：在无菌条件下，用移液枪移取5%的纯培养物于已灭菌(115℃，15 min)的脱脂乳中再置于恒温培养箱中在43℃下培养，待凝固后转移全其他的火菌脱脂乳中，反复接种3-4次，使菌种活力稳定。然后用移液枪移取3%的母发醉剂于已火菌(95℃,5min)的脱脂乳中，再冷却至43℃，并于此温度下恒温培养3 h,待凝固后，凝乳无分层现象、质地均匀、组织细腻、具有典型的乳香味，再将其置于0--5℃冰箱中保存备用。
薏米浆的制备：将薏米清洗干净后，以1:3的料液比加人沸水浸泡8h，使惹米吸水软化，更易煮熟，同时可以促进薏米中植酸的分解，减少植酸对体内蛋白质、镁等营养成分吸收的影响。然后高温水煮1.5 h,.h至汤汁呈粘稠状，再进行磨浆，即可得到粘稠细腻无颗粒感的惹米浆。
银耳胶的制备：将银耳清洗干净后，去除杂质、耳蒂，以1:5的料液比加人沸水浸泡8h，使银耳充分吸水膨胀，便于熬煮。将泡发充分的银耳切成2 cmx2 cm大小的碎片，高温熬煮2.5 h，使之呈粘稠状，再用100目的纱布滤去银耳碎片，即可获得银耳胶。
调配：根据试验设定比例，准确称取CMC一明胶的重从，少量多次慢慢加人水中直至完全济解，使溶液呈粘稠状且不结块，再与惹米浆、银耳胶,10%脱脂乳、白砂糖混合，充分搅拌，使之均匀。
均质：将上述调配好的混合原料液加热至60-70℃，在20 MPa,5 000 r/min的条件下均质3min，即可获得混匀的溶液。
灭菌、冷却：密封均质好的料液，置于火菌锅中于115℃火菌15 min，再迅速冷却至40一45℃
接种:在无菌条件下用已灭菌的移液枪按试验设定的比例接种，轻微搅动，使接种均匀，
保温发酵：将接种后的均匀混合物料置于43℃的恒温培养箱中培养一定时间，发酵过程中避免振动，以免影响最终成品的组织状态。
冷却、冷藏：从恒温培养箱中取出发酵好的酸奶，移至0-5℃的冰箱中进行后熟24 h，以促进风味物质的产生并改善成品的口感结论
 在本试验设计范围内，综合单因素及正交试验，确定了慧米银耳复合酸奶的最佳加工工艺为:脱脂奶粉添加狱为10%,惹米银耳的比例9:3 ,惹米银耳混合浆添ibf l常40%,CMC一明胶添加柑0.4%、白砂糖添加量8%，发酵剂接种量4%，于43℃下发酵4.5 h。在此条件下加工的酸奶呈乳白色，具有光泽感，酸甜适中，口感细腻爽滑，具有慧米及银耳的香气和酸奶的特殊风味，组织状态稳定，为兼具保健功能与营养价值的一种新型乳制品。
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