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燕麦麸是燕麦加工过程中的副产品,作为一种很好的膳食纤维资源越来越引起人们的重视。燕麦麸除含丰富的膳食纤维(15%)外,还含有蛋白质(17.3%)、硫胺素、核黄素、钙、铁、维生素B等营养物质。其膳食纤维含量中以β-葡聚糖最引人注目。中医认为,燕麦味苦、性干,可治虚汗,能预防多种疾病。现代医学经过大量的临床观察或动物实验,也证实了燕麦,特别是燕麦麸具有降低胆固醇、降血糖、降低胰岛素水平,以及抗氧化、预防结肠癌等多种保健功能,特别适合患糖尿病、肥胖病、高血脂、高尿酸血症、血管硬化等人群。在国外,燕麦麸已添加于各种食品以提高人们对膳食纤维的摄取量,而国内在这方面的研究相对较少,对燕麦麸的深加工则更少,大量的燕麦麸仅用作饲料,经济效益不高。为了利用燕麦麸的保健功能提高其经济效益,本文将燕麦麸进行焙烤,粉碎后配以木糖醇制作搅拌型燕麦麸酸奶。

工艺要点
(1)菌种将保存菌种的安瓶管启封后取出菌种进行反复活化、扩大培养。由于菌种不可能同时满足风味强度、粘稠度、酸度以及蛋白质水解度等方面的要求,所以在选择生产用发酵剂时,应根据产品类型来考虑这些要求的优先顺序。调味型搅拌型酸奶应考虑用产酸能力中等,产粘能力高,水解蛋白质能力较弱的发酵剂,可以不强调发酵剂的产香能力。因此,在试验时将球菌与杆菌的接种比例调整为2:1～3:1。
(2)原料奶原料奶为生鲜牛奶,不含抗生素和抑菌物质,酸度为16～18oT,75%酒精实验显阴性,其它指标符合我国生鲜牛奶的收购标准。本试验用全脂生鲜牛奶生产的酸奶产品较爽口,奶香味较浓;用再制奶生产的产品奶香味不足,常有粉质感。所以宜用全脂生鲜牛奶作为原料或添加少量脱脂乳粉(≤3%)。
(3)甜味剂甜味剂对成品感官质量影响最大,这种影响除了甜味剂本身的甜味特征外,还包括它与制品中风味成分结合产生的风味。在参照文献的基础上,本试验添加了9%的木糖醇以代替白砂糖作为甜味剂。
(4)配料以1kg牛奶为原料,用90℃热水在高速混合器中把稳定剂溶液、糖混合溶解,当糖、稳定剂全部溶解后,在80℃保持30min,让稳定剂充分溶解并杀死其中的微生物,然后打入已预热好的原料奶中。
(5)均质和杀菌混合料预热至65℃左右,20MPa下均质,以使酸奶获得细腻滑润的口感,并提高酸奶的稳定性。杀菌采用95℃,5～10m i n。
(6)冷却、接种、发酵杀菌后,冷却到接种温度42℃,接菌量为原料奶检验→净化→调配(甜味剂、稳定剂)→预热(60℃)→均质(20MPa)→加热杀菌(95℃,5～l0min)→冷却(42℃)→接种发酵(40℃)→搅拌均匀→冷却灌装→冷藏后熟(4℃,12h)→成品↑燕麦麸→焙烤→粉碎3.5%。发酵温度为40℃,时间为3.5h。发酵3h后每l0min测一次酸度,终止发酵酸度为75oT。
(7)搅拌搅拌的目的是使燕麦麸等辅料与酸奶凝胶体混合均匀。酸奶容易被霉菌和酵母菌污染,因此在边搅拌边加入燕麦麸的过程中要特别注意操作的卫生,防止杂菌污染。
(8)冷藏后熟灌装后的酸奶在2～6℃下冷藏12～24h后即可食用。
结果分析
稳定剂的选择稳定剂不仅能与水结合形成亲水胶体,也能与蛋白质结合形成稳定性保护胶体,提高酸奶的粘稠度,防止乳清析出。采用单一稳定剂在口感与组织状态上不够理想,而且还关系到产品的成本预算。根据常用于酸奶制品的稳定剂,经过反复选择,最后选用以果胶、变性淀粉、C M C-N a、P G A作为因子,通过L9(34)正交试验,得出最佳稳定剂配方。
结论
搅拌型燕麦麸酸奶的最佳原料配比及工艺条件为:木糖醇添加量9.00%,燕麦麸添加量1.20%,复合稳定剂(PGA)0.10%,变性淀粉0.10%,CMC-Na0.05%,果胶0.03%;最佳发酵工艺条件为:接种量3.5%,发酵温度40℃,发酵时间4h。如果在酸奶中适量添加食用香精,能够改善产品香味不足的状况。以燕麦麸和新鲜牛奶为主要原料,9%的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶——搅拌型燕麦麸发酵奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺。结果表明,燕麦麸酸奶的主要原料的最佳配比为:燕麦麸添加量1.50%,复合稳定剂(PGA)0.10%,变性淀粉0.10%,CMC-Na0.05%,果胶0.03%;最佳发酵工艺条件为:接种量3.5%,发酵温度40℃,发酵时间4h。
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