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山药含有人体必需的各种营养成分,其碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质及一些具有疗效作用的成分非常丰富。较之一般粮食作物,山药淀粉具有聚合度低、分子量小、支链淀粉含量高、易糊化、吸水膨胀性强等特性。据《本草纲目》记载,山药味甘、性平;入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精之功效;含有皂甙黏液质、胆碱、糖蛋白多种氨基酸、Vc、山药碱及Cu、P、Fe、Se等微量元素。《本草学》曰:山药色白入肺,味甘归脾,液浓益肾。能滋润血脉,固摄气化,宁嗽定喘,强志育神,性平可以常服多服。作为具有优良药用保健功能的食品资源,山药在我国得到大面积的开发利用[1]。花粉是植物的雄性生殖细胞,俗称“植物精子”。
花粉作为生命遗传物质,它不仅含有丰富的氨基酸、维生素、核酸、黄酮以及不饱和脂肪酸、蛋白质活性酶等,而且配比合理,因此有“微型营养库”之称[2],又因其良好的美容养颜功效,被女性称为“可吃的化妆品”,此外,在防止人体衰老,促进新陈代谢和调节人体机能等方面均有极为重要的作用。山药和花粉营养丰富,含有大量的人体所需的物质,在制作酸奶的过程中添加适量的山药和花粉,不仅可以使酸奶具有花粉特有的清香,增加酸奶制品的风味,还可以使酸奶的营养成分更加全面,赋予山药花粉酸奶特殊的保健功能,为酸奶家族又增加了一个花色品种,同时也为我国丰富的山药资源提供一条新的途径。

工艺流程
蔗糖、山药汁稳定剂↓原料乳→净化→增加固体物→预热→均质→加热处理→冷却→接种→灌装→恒温箱中培养→冷却—↑花粉、蜂蜜凝固性山药花粉酸奶←冷藏←
山药汁的制备及护色剂的选择
山药汁制备工艺流程:山药→去皮→护色→打浆→热处理→山药汁→备用。
前处理:考虑山药皮中可能含有山药的某些典型风味,通过带皮与去皮处理对比,结果以去皮处理更能保持产品的外观颜色。去皮的方法:采用人工法、化学法做对比结果:人工去皮速度慢,山药损失太多;化学法(以NaOH 0.5%～4%溶液处理几分钟)不影响产品的色、香,去皮效果良好。山药去皮后,应立即投入护色液中,防止与氧气接组。破碎打浆后的山药汁,应尽快糊化,用热处理来破坏PPO的活性,增强护色剂的护色效果,有效防止放置中出现的褐变,保证成品质量,同时也起到杀菌作用,提高出汁率。加热处理以蒸煮法85～90℃为宜。
护色剂的选择
山药中含有的多酚氧化酶(PPO),在有氧存在的条件下,可将山药中的酚类物质氧化成醌类,发生褐变,是山药出现令人不愉快的灰暗色泽,从而影响了成品的感官质量。为了保持山药汁的洁白色泽,抑制褐变,选择护色剂做实验。
花粉营养液的制备工艺流程:采花→选花药→制花粉→破壁→浸提→营养液。
采花牡丹花一般4～5月开花。应在此期间采摘九成熟以上的牡丹花,确保花粉成熟而花药又未开裂。此时的花刚开放,花药未开裂,花粉含量高。2.2.2选花药拨开牡丹花的花萼与花瓣,露出花药,剪下花药。
制花粉取刚剪下的花药,经低温4～6℃保存2～3周,直到花药完全开裂,露出花粉。过筛,得花粉。
破壁技术将制得的花粉置入酶液(1%纤维素酶,1%果胶酶),在28℃黑暗条件下酶解20 min,同时不断摇动,离心,收集脱外壁的花粉。
浸提澄清分离将酶解好的花粉液静置、离心,过滤得澄清的花粉液。部分未破壁的花粉,在以后的乳酸发酵中,可以继续通过发酵破壁牡丹花粉,使花粉中营养物质最大程度释放出来。
调配、均质将山药汁和鲜牛奶按一定比例混合,并加入一定量砂糖,进行调配,混均,过120目尼龙网除杂,再将混合液预热到50～55℃均质。热处理将均质后混合液在90℃,维持5～10 min,杀死混合液中的微生物,并使大部分乳清蛋白变性,进一步使各种成分混均。冷却后,添加花粉营养液和蜂蜜,接种,灌装,恒温箱中培养,冷却,冷藏,凝固性山药花粉酸奶。
结果与分析
1选择护色剂表3选择护色剂护色剂浓度/%打浆前打浆后冷藏放置12hCA 0.2色泽洁白色泽洁白色泽淡青aHSO3 0.05色泽洁白色泽灰暗色泽更灰暗Vc 0.1色泽洁白色泽洁白色泽洁白Vc+CA 0.05+0.15色泽洁白色泽洁白、均匀色均泽匀洁一致得知,0.1%Vc、Vc+CA浓度为0.05%+0.15%护色效果令人满意;0.2%柠檬酸在打浆前效果较好,但是放置一段时间后,颜色变为淡青;亚硫酸氢钠在打浆前护色效果非常好,但是打浆后,山药汁色泽变灰暗。Vc可以提高食品的营养价值,可螯合山药中的铜离子,可以还原醌类物质,可以直接被氧化,是防止山药褐变的理想抑制剂,同时Vc可以调节护色液的pH值,对防止褐变有增效作用,而且,乳酸菌产生酶分解柠檬酸产生的丁二酮是酸奶风味物质的主要成分,可增加酸奶的风味。所以选择Vc 0.05%和CA 0.15%的混合液作为护色剂。
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