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芡实是睡莲科芡属植物芡的成熟种仁。在中国江苏、山东、安徽、湖北、吉林等地均有出产,在国外主要分布于东南亚、印度、俄罗斯朝鲜半岛等地区。芡的果实外形像鸡头,其种仁即为芡实又称鸡头米,常用作滋补品。对芡实进行营养成分检测,发现芡实干品中总糖、蛋白质、脂肪含量分别为72.1,9.7,0.40g/100 g;VB2、VC、钙、锌、铜、锰含量分别达到0.86,15.14,16.78,4.14,0.94,0.82 mg/100 g;黄酮类物质含量为14.60mg/100 g。目前中国对芡实的研究主要集中在其营养成分、生理活性方面。随着酸奶在国内市场销售量的增加,开发各种类型的酸奶屡见报道[4,5],目前仅有芡实乳饮料加工的研究报道。针对芡实发酵奶的发酵工艺进行过试验研究,但未探讨影响芡实酸奶感官的各因素。本试验拟对影响芡实酸奶感官的因素如芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵温度、发酵时间等进行探索,以芡实酸奶的感官评分为评价指标,利用响应面分析软件优化获得芡实酸奶加工工艺参数,旨为芡实的开发应用提供更多途径。

工艺流程
芡实→浸泡(料水比1∶7(m∶V),温度35~40℃,时间4 h)、打浆→煮沸→糊化(85℃,12 min)→液化(α-淀粉酶用量0.3%,温度65℃,时间80 min)→糖化(糖化酶用量0.5%,温度60℃,时间60 min)→过滤(80目)→得芡实浆→加入奶液(用新煮沸冷却至40℃的饮用水以15%的比例配制)、白砂糖调配→均质(25~30℃,16 MPa)→灌装(半瓶)→杀菌(110℃,10 min)→冷却(42~43℃)→接种嗜热链球菌→发酵→冷却→后熟(4℃,24 h)→成品
单因素试验设计
(1)芡实浆与奶液体积比对芡实酸奶感官评分的影响:在加糖量6%,嗜热链球菌接种量3%,发酵时间9 h,发酵温度42℃的条件下,研究芡实浆与奶液体积比(1∶5,1∶6,1∶7,1∶8,1∶9)对芡实酸奶感官评分的影响。
(2)加糖量对酸奶感官评分的影响:采用上述试验确定的适宜的芡实浆与奶液体积比,嗜热链球菌接种量3%,发酵时间9 h,发酵温度42℃,研究不同加糖量(4%,5%,6%,7%,8%)对芡实酸奶感官评分的影响。
(3)嗜热链球菌接种量对芡实酸奶感官评分的影响:采用上述试验确定的适宜的芡实浆与奶液体积比、加糖量,发酵时间9 h,发酵温度42℃,研究不同嗜热链球菌接种量(1%,2%,3%,4%,5%)对芡实酸奶感官评分的影响。(4)发酵时间对芡实酸奶感官评分的影响:采用上述试验中确定的适宜的芡实浆与奶液体积比、加糖量、嗜热链球菌接种量,发酵温度42℃,研究发酵时间(7.5,8.0,8.5,9.0,9.5 h)对芡实酸奶感官评分的影响。
(5)发酵温度对芡实酸奶感官评分的影响:采用上述试验确定的适宜的芡实浆与奶液体积比、加糖量、嗜热链球菌接种量、发酵时间,研究发酵温度(38,40,42,44,46℃)对芡实酸奶感官评分的影响。
加糖量对芡实酸奶感官品质的影响
芡实酸奶的感官评分随加糖量的升高先上升后下降,在加糖量为6%时,芡实酸奶的感官评分最高为81分。因此选择加糖量6%为宜。嗜热链球菌接种量对芡实酸奶感官品质的影响由图3可知,嗜热链球菌接种量为1%~3%时芡实酸奶的感官评分变化不明显,接种量达到3%后随着接种量的升高芡实酸奶的感官评分呈下降趋势。接种量关系到菌种在奶液中的生长繁殖,对产酸速度有明显的影响。当接种量过少时,发酵速度慢,蛋白质凝固不充分,酸奶组织不细腻,易见凝块,反之,接种量过大时,发酵初期产酸过快,酸奶中蛋白质亚胶体分子团改变,亲合连接作用减弱,蛋白质网络松散,乳清析出较多,组织形态粗糙,导致酸奶的感官评分下降。因此选择嗜热链球菌接种量3%为宜。
结论
以芡实和奶粉为主要原料制作芡实酸奶既保留芡实的天然营养成分又具有丰富的乳酸菌菌体。试验表明,芡实酸奶生产的最佳工艺条件为芡实浆与奶液体积比1∶5,发酵温度42℃,加糖量5.8%,接种量3.4%,发酵时间8.5 h,该条件下制作的芡实酸奶呈微黄色,具发酵乳特有的滋味、气味,组织细腻,凝块细小均匀,感官评分达90.1分。在今后的进一步试验中还可探讨其它药食两用原材料与芡实复合添加制作风味酸奶的加工工艺以丰富酸奶的种类,同时也可提供更广阔的芡实深加工渠道。
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