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柠檬性温、味苦、无毒,具有止渴生津、祛暑清热、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。柠檬是一种营养和药用价值都极高的水果,其中最主要的营养成分除了糖类以外,还有钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等。此外,它还含有丰富的黄酮类物质、挥发油以及橙皮甙等营养物质。柠檬中含有丰富的维生素,对改善血压、缓和神经、帮助消化和分解体内毒素有一定的辅助作用。柠檬果汁内的柠檬酸盐,可防止肾结石。吃柠檬果或喝柠檬汁,不仅可以化食、解酒,排毒,还能洁白牙齿,帮助消化,对人体健康有很大的益处。
红茶是富含能消除氧自由基,具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一,能够使心肌梗塞的发病率降低。红茶中黄酮类化合物具有杀灭食物中有毒菌、使流感病毒失去传染力等的抗菌作用,还有各种抗菌作用,能预防感冒。茶叶能让人提神、益思、明目、去火、消食、解暑、通便、利尿,且具有防治癌症的功能。柠檬红茶具有柠檬的清香滋味,能健胃整肠帮助消化,适合餐后饮用。此外还可滋润肌肤,促进血液循环,活化细胞等。天气炎热时,柠檬红茶泡开水饮用,更具有生津、止渴、解暑的作用。

近年来乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康、补充营养、预防疾病都有其独特的作用。酸奶中的乳酸能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖,从而减少体内有害物质的产生;摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活动,促进食欲,并且能产生抗生素,可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体,并能合成维生素B族。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、乳酸菌活菌,有较高的营养价值和生理功能。在本实验中,还适量地添加蜂蜜,蜂蜜具有促进消化吸收、增进食欲、消除疲劳、镇静安眠、提高机体免疫功能、增强身体抵抗力、促进儿童生长发育及美容护肤等作用。由此可见,蜂蜜的添加增加了酸奶的营养价值。本研究通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种集柠檬红茶香味又具保健功能于一体的新型保健酸奶,丰富了酸奶市场,同时也为开发我国酸奶市场提供了一条新的途径。

操作要点
红茶茶汁的制取：将红茶茶叶捣碎,采用3次浸提合并的方法。茶叶与水的质量比选用第1次:茶叶∶水=1∶20,浸提时间为3h;第2次:茶叶∶水=1∶15,提时间为2h;第3次:茶叶:水=1∶10,浸提时间1h,3次浸提液合并过滤并杀菌(杀菌条件为90℃,15min)。
柠檬汁的制取：挑选没有虫斑和腐烂的新鲜的柠檬,将其用热水洗干净,然后切成薄薄的片状,用开水浸泡柠檬片,制取柠檬汁。
发酵剂的制备：纯化菌种活化母发酵剂制备中间发酵剂制备工作发酵剂制备。将最终制取活力达到要求的发酵剂置于温度25℃下保存,备用。
牛奶的预处理：牛奶的预处理主要指乳的标准化或强化,目的是使成品具备所要求的液体特性,增加混合物中乳固体的含量。
均质：把混合好的牛奶放在均质机中均质,在20MPa压力下均质,使微粒半径达到0.5～1.0μm以下,以防终产品分层。
杀菌：鲜奶预热温度为60～70℃,柠檬红茶汁加热到60℃,并加到预热的牛奶中,再加入蔗糖、蜂蜜,搅拌30min,使牛奶与辅料等充分混合和溶解。然后使混合物在90～95℃下杀菌5min,杀菌后冷却到40℃左右。接种发酵：杀菌后的乳应马上降温到40℃左右,把保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂添加到乳中。在40～44℃条件下,培养4～6h。待乳达到凝固状态时即可停止发酵。
冷却：发酵好的酸乳,应迅速降温至10～15℃,然后移入0～4℃的冰箱中,抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵而造成酸度升高。冷藏20h即可饮用。
结果与分析
柠檬汁与茶汁添加量以及比例的确定柠檬汁和茶汁的体积比直接影响到成品的风味,选取不同的比例进行添加,最后确定两者的最优比例。以添加柠檬红茶汁4%为基准,对柠檬和红茶汁的不同配比进行试验,通过感官评定方法确定其最佳比例,结果柠檬汁与红茶汁对酸奶感官质量评价表柠檬汁∶红茶汁感官品质1∶11∶21∶31∶4柠檬味太浓,有涩味,没有红茶和奶香味道有淡淡的红茶味,柠檬味较浓柠檬和红茶味适中,酸甜适中有乳清析出,微涩根据表2试验结果得出最佳的添加比例是柠檬汁∶红茶汁为1∶3,在此基础上制作的酸奶风味最佳。即在100ml原味奶的基础上添加柠檬汁为10ml,红茶汁为30ml。柠檬红茶汁添加量的多少会直接影响酸奶的品质。选择在接种量4%、蔗糖添加量5%、发酵温度40℃、发酵时间5h的条件下,分别添加不同比例的柠檬红茶汁来制备酸奶,通过感官评定方法来确定它的最佳添加量。
结论
本文通过实验确定了柠檬红茶酸奶的最佳配比及最佳工艺。试验结果表明,以嗜热性链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)混合为发酵剂菌种,柠檬红茶汁添加量为5%,二者体积比为1∶3,发酵剂接种量为3%,蔗糖和蜂蜜的添加量为4%,发酵温度为42℃,发酵5h后,此条件下生成的柠檬红茶酸奶集柠檬、红茶功能于一身,有很好的保健价值,随着人们生活水平的提高和改变,天然、营养、保健的酸奶将受到消费者的欢迎,该酸奶的研制为新型功能性酸奶的发展提供了一种方案。
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