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红枣，又名大枣、刺枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，是药食同源的食品，具有很高的营养保健功效，红枣中的多糖、芦丁、维生素c、五环三菇类物质、皂贰、环磷酸腺昔、环磷酸鸟昔等成分对提高机体免疫力和抗氧化作用有显著效果l’。拘祀是我国传统的名贵中药材，“润肺、清肝、滋肾、益气、补疲劳、祛风、明目”等功效。构祀多糖具有抗肿瘤一、抗衰老、降血脂、抗疲劳，拘祀子是常用的营养滋补佳品，有延衰抗老的功效，拘祀果实具有补肾益精、养肝明目等功效}2一3。其色泽鲜红，味道香甜。现代医学研究证实其含有甜菜硷、多糖、粗脂肪、粗蛋白、胡萝卜素、维生素A、维生素c、维生素B，、维生素几及钙、磷、铁、锌、锰、亚油酸等营养成分，有延年益寿之功效。酸奶因增添了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。红枣拘祀酸奶具有红枣和拘祀的独特营养和药理作用，是一种老少皆宜的保健饮品，作为一种新型酸奶，其市场前景广阔，具有很大的研究价值。本试验是以牛奶为原料，添加红枣汁拘祀汁，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵，在42℃下发酵5h，可得到营养丰富具有保健作用的红枣拘祀酸奶。

工艺流程及操作要点
红枣汁加工工艺流程红枣~预煮清洗~去核一榨汁一过滤~红枣汁冷藏备用
红枣汁加工的操作要点选择新鲜、成熟、无腐烂、无病虫害、色泽鲜艳的红枣，用热水预煮清洗后剥开去核，并保持红枣完整。按红枣:水=1:1的比例投人到榨汁机中榨汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素。构祀汁加工工艺流程拘祀~挑选~预煮清洗~榨汁一过滤~拘祀汁冷藏备用
构祀汁加工的操作要点
选择干燥、粒大、色泽鲜艳、无虫害、无腐烂、成熟鲜艳的拘祀。将拘祀在70℃一80℃的热水中预煮10一15而n，软化组织，利于磨浆。预煮后，选择颗粒完整的拘祀放人榨汁机中，按拘祀:水=1:1的比例，均匀后用纱布过滤，除去杂质。
红冬构祀复合酸奶加工的工艺流程拘祀汁红枣汁~调配‘预热~杀菌”冷却”接种‘灌装”发酵~后熟”成品鲜牛奶个菌种)活化~母发酵剂~生产发酵剂
红枣构祀复合酸奶加工的操作要点调产品的感官评分为评价指标，优化产品的配方比配:将制得的红枣汁、拘祀汁和鲜牛奶按一定的比例。例混合，加人适量的白砂糖进行调配、混匀。
(l)红枣汁与拘祀汁用量比例的确定:固定白菌:将混合液加热至卯℃一100℃，维持5一10rnin，砂糖添加量为8%，菌种接种量为5%。红枣汁与杀死其中有害微生物。冷却、接种:灭菌后的混合构祀汁用量比例分别控制为6:5，7:6，8:7。液冷却至40℃一45℃，防止混合液过热杀死菌种。
(2)白砂糖添加量的确定:固定红枣汁与拘祀在无菌条件下按一定接种量接取菌种(保加利亚汁用量比例7:6，菌种接种量为5%。白砂糖添加乳杆菌、嗜热链球菌)，混合均匀。灌装:在无菌条量分别控制为6%，7%，8%。件下进行灌装和封口。发酵:将封好的酸奶放人
(3)菌种接种量的确定:固定红枣汁与拘祀汁恒温箱中，在42℃下发酵4一6h，酸奶完全凝固时用量比例7:6，白砂糖添加量为8%。菌种接种量即可终止发酵。后熟:将发酵好的酸奶置于。℃一分别控制为3%，4%，5%。
4℃环境中储藏12h，待乳酸进一步生成，香气正交试验设计:通过单因素试验确定四因味适宜即可食用。素的水平取值范围，并设计场(34)正交试验。
3配方设计1.4感官评分通过预试验确定对红枣拘祀复合酸奶品质影请10位专业人员对红枣拘祀复合酸奶的组响最大的主要因素有:红枣汁和构祀汁添加量的织状态，乳清析出情况、口感、风味等进行综合评比例，白砂糖的添加量，菌种的接种量4个因素。然后在此基础上设计单因素试验和正交实验，以表l红枣拘祀复合酸奶感官评分项目评分评分标准分值组织状态产品组织稳定，粘稠性好，乳质均匀，无龟裂，色泽均匀一致25乳清析出情况乳清未析出20口感产品口感细腻，柔和20风味酸甜适宜，具有乳酸发酵特有的风味和香气，且具有红枣和拘祀特有的香甜。
结果与讨论
菌种接种量对产品品质的影响菌种的接
红枣拘祀酸奶配方的单因素试验种量会影响酸奶的发酵效果，接种量少会导致菌
红枣汁与构把汁用量比例对产品品质的影种活力不足，不易凝乳且凝乳时间长，凝乳能力不响从试验过程中可以发现红枣添加量过少会使足，凝乳不均匀，酸奶不能完全凝固，组织软嫩，口成品奶外观颜色下降，更使成品奶口感下降，减少感粗糙，酸度不够。接种量过高乳清析出容易，凝了红枣的味道。红枣添加量过多，虽然会提高成乳时间不易控制，会使成品酸度过高，口感发涩，品奶的口感和外观颜色，但会在包装的底部产生不适食用。所以菌种接种量为5%时感官品质最沉淀，影响外观。好。拘祀添加量过少会导致口感下降，缺少拘祀2.2发酵终点的判断本身的香甜，也起不到拘祀在产品中的药用作用。发酵时间正常为4一6h，发酵时间过短，乳酸添加量过多，会导致拘祀的味道过于浓厚影响口菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品感。所以二者用量比为7:6时感官品质最好。对比明显偏稀，酸度偏低。发酵时间过高乳酸菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323