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搅拌型果汁酸奶是在发酵牛乳中添加一定比例的原果汁而制成。它不仅含有较多的维生素、有机酸、矿物质、多酚、果胶等营养成分 ,而且在色泽、风味、口感上也明显优于普通纯酸奶。在生产过程中 ,由于搅拌使酸凝乳的凝胶状态受到破坏 ,加之果汁具有较高的酸度 ,常出现分层及乳清分离的现象 ,影响产品质量。本研究从添加亲水性胶体和盐类两个方面 ,研究了它们对果汁酸奶稳定性的改善程度以及对口感的影响 ,确定了一种效果较好、成本较低的复合稳定体系 ,对企业解决同类产品的“稳定性”问题具有指导意义。

搅拌型果汁酸奶的生产工艺
奶粉复原→ (加糖 )均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌 (加果汁 ,加稳定剂 )→静置→成品 (冷藏 )通过感官评定方法 ,确定原果汁添加量为质量分数2 0 %,最终含糖量为质量分数 7%。
亲水性胶体的添加方式　按照如下两种流程添加稳定剂 (CMC) :A :奶粉复原→ (加糖 ,加稳定剂 )均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌 (加果汁 )→静置→成品 (冷藏 )B :奶粉复原→ (加糖 )均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌 (加果汁 ,稳定剂 )→静置→成品 (冷藏 )对A、B两种工艺生产的果汁酸奶成品进行感官评定 ,并按照下列方法测定其乳清析出量和持水力。
盐类的添加量及其方法
取发酵酸奶8瓶 ,分别加入质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的柠檬酸钠和聚磷酸钠 ,冷藏 4～6h后 ,测定其持水力、表观粘度 ,并进行感官评定。在牛奶杀菌前加入质量分数为 0.05%、0.10%、0.15%和0.20 %的聚磷酸钠,制成酸奶后 ,与发酵后添加聚磷酸钠的酸奶对比其持水力 ,表观粘度。
结果与讨论
　稳定剂添加方式的确定：稳定剂添加方式对果汁酸奶感官质量的影响　两种添加方式生产的搅拌型果汁酸奶 ,成品质量差异明显 ,杀菌前添加稳定剂的果汁酸奶 ,出现分层或颗粒状 ,且发酵时间不稳定 ,显然不宜饮用。发酵后添加稳定剂的果汁酸奶 ,其外观形状与普通酸牛奶相似 ,且果香味纯正诱人。
稳定剂添加方式对果汁酸奶乳清析出量和持水力的影响在杀菌前添加稳定剂 ,经热处理及酸化作用后 ,发生了稳定剂与蛋白质之间的相互作用 ;发酵成熟后一般可形成良好的网状结构 ,以保持水分 ;但是当受到机械搅拌作用时 ,由于稳定剂参与了网状结构的形成 ,使蛋白质凝块结合紧密 ,不易被拆散。这样 ,杀菌前添加稳定剂越多 ,搅拌后形成的蛋白颗粒越大 ,于是可结合水的表面积相对减小 ,持水力有不同程度的降低 ,因此导致了果汁酸奶的乳清析出增多。另一方面 ,若在发酵成熟后加入稳定剂 ,则可使稳定剂的大分子吸附在刚被拆散的颗粒表面。这样 ,稳定剂大分子能以其水化作用和静电作用防止被拆散的颗粒再发生聚集作用。于是 ,可以充分发挥稳定剂大分子的功能特性 ,使果汁酸奶的持水力增加 ,乳清析出减少。
结论
(1 )亲水性胶体的两种添加方式对果汁酸奶质量的影响 :发酵后添加优于杀菌前添加。CMC、琼脂、PGA、变性淀粉、黄原胶、明胶等 6种胶体单独作用时 ,以CMC和PGA的稳定效果较好 ;二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～ 4∶1。
(2 )盐类对果汁酸奶稳定性的影响 :聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠 ,并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度 ,但抑制了甜味 ,突出了酸味 ,使口感变差 ,故应该少加。
(3)添加胶体的果汁酸奶 ,其粘度在低温时显著增大 ,但当温度升高时 ,其粘度逐渐接近于不加胶体的果汁酸奶。这说明 ,胶体是在低温下充分发挥稳定作用的。
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