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发酵酸奶是以牛乳为主要原料,添加各种辅料后经发酵制成的营养丰富的食品。其富含各种有机酸、蛋白胨、肽以及其他痕量活性物质和活性乳酸菌等,可以促进人体肠道内乳酸菌的生长,调节人体肠道中的微生物菌群平衡,具有清洁肠道,降低胆固醇,预防老年人心血管疾病等保健功能。百香果又名鸡蛋果、西番莲果,是西番莲科西番莲属的多年生常绿藤本植物的果实,为典型的热带、亚热带浆果。西番莲营养丰富,有“果汁之王”的美称。据科学分析,每100g西番莲果汁含有总糖15.2g、总酸4g、蛋白质1.36g、脂肪1.22g、磷24.6mg、钙30mg、钾227mg、维生素A 1.3mg、维生素B 1.25mg、维生素C 70mg,有机酸含量为3%左右,含氨基酸17种(占人体所需氨基酸总量的20%)和微量元素,并具特殊香味(由165种芳香化合物构成)。其香味持久、耐加工,是不可多得的天然浓缩型水果。在制作酸奶过程中添加适量的百香果汁,不仅可以使酸奶具有百香果特有的香味,增加酸奶制品的风味,而且可以使酸奶的营养成分更加全面,具有良好的发展前景。

工艺流程
百香果汁↓全脂奶粉、白砂糖→溶解、混匀→杀菌→冷却→接种→发酵→↑菌种冷藏后熟→成品
操作要点
(1)发酵剂的制备:按脱脂乳粉12%比例制得脱脂乳并分装于试管中,在高压灭菌锅中115℃灭菌15min后,经37℃保温24h合格后备用。将冻干保存的L.b.和S.t.接至脱脂乳培养基中,其中L.b.和S.t.于43℃培养,并反复活化,直到活力达到规定要求为止。
(2)百香果汁的制备:挑选充分成熟,无病虫害的百香果,剔除烂果、未成熟果,用清水冲洗干净,沥干。用不锈钢刀对半切开,用匙羹取出果囊,用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤,离心沉淀后取上清液,加热至85℃灭菌钝化酶活性,趁热装入经消毒的容器中,封口冷却,放入冰箱(4℃~8℃)备用。
(3)原料乳的制备与灭菌:将12%全脂奶粉与7%白砂糖混合加水溶解,95℃杀菌5min,迅速冷却至45℃。
(4)接种、发酵、冷藏:将培养好的菌种和百香果汁按比例接入经杀菌冷却后的乳液,充分搅拌均匀后,于43℃恒温培养至酸奶完全凝固及到达发酵终点,然后迅速降温停止发酵,将冷却后的酸乳于4℃冷藏后熟12h~24h,即得成品。
结果与分析
百香果汁添加量的确定不同的果汁添加量都会影响酸奶的口味和色泽,对不同添加量的百香果汁进行试验,百香果汁添加量对酸奶品质的影响，添加量/%质地色泽气味得分0凝无乳乳清时析间出较,长质地均匀,乳白色气味一般,乳白色无乳清析出,质地均匀略带黄色有百香果味，无乳清析出,质地均匀浅黄色百香果味和酸奶味适中,有少量乳清析出浅黄色百香果味较浓,酸奶味淡有较多乳清析出黄色百香果味很浓，乳清析出较多黄色百香果味浓郁,无酸奶味64从表2可以看出,果汁含量的多少直接关系到百香果风味的体现,含量过低时,不能充分体现出百香果的清香气味;含量过高时,原料乳初始pH值偏小,在发酵尚未完全就已到达蛋白质的等电点,过早凝乳,乳清析出较多。总之,果汁含量过低或过高,都将使成品不具有良好的组织状态、气味、味道和口感。当果汁添加量为4%时,产品口感最佳,酸奶具有百香果清香和奶香味、酸度适中、无乳清析出质地均匀。
菌种比的选择:酸乳生产中常选用的发酵剂是德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的混合物,种菌的混合使用,可以缩短凝乳时间,这是因为嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸可促进保加利亚乳杆菌的生长,而后者在发酵过程中分解蛋白质产生短肽和氨基酸又为前者的发育提供了基本的生长因素,形成共生现象。但由于所选择的菌株不同或混合比例不同,都会对酸奶的品质造成影响。在确定百香果汁含量为4%基础上,以L.b.∶S.t.为1∶1、1∶2、2∶1进行试验比较,经感官鉴定,比例为1∶1时,凝乳时间较短,凝乳良好,质地均匀无乳清析出,口感细腻,有浓郁的酸奶香味,百香果味适宜。
发酵温度的选择:在凝固型酸奶制作的过程中,当发酵温度较低时,菌种生长就会受抑制,产酸慢,凝固时间长,且感官质量差,乳清分离。只有发酵温度适中,菌种生长旺盛,能较快凝固,且组织状态良好,无乳清分离,更适合工业化生产。通过对37℃、40℃、43℃、45℃几组发酵温度条件下酸奶品质的比较,结果表明,温度为43℃时,凝乳时间短,乳清析出量少,口感细腻,酸甜可口,组织状态良好,香味适宜。
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