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枸杞为茄科植物，主要含有3大生物活性成分：枸杞多糖、类胡萝b素和甜菜碱；具有清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、驱风、明目、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基的功效。桂圆含有蛋白质、脂肪、16．2％的糖类及丰富的VC、硫胺素、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，还含有酒石酸、腺嘌呤、胆碱等物质。桂圆性温、味甘、具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气、补虚益智的功效。酸奶不仅有良好的营养价值，而且具有特殊的医疗保健作用，对胃病、癌症、糖尿病、肝病有一定的疗效，并具有降低胆固醇、护发、美容和减肥的功效。本试验以枸杞汁、桂圆汁、鲜牛乳为主要原料，蔗糖为辅料，通过乳酸菌发酵制成风味独特的凝固型枸杞桂圆酸奶，旨在把三者对人体有益的成分结合在一起，制成新型营养保健酸奶。

操作要点
(1)枸杞汁的制备工艺流程及操作要点
枸杞一清洗一浸泡一打浆(护色)一过滤一滤液(备用)
清洗：选择优质枸杞用5Occ温水淘洗3次，洗掉粉尘、杂质、沥干水分。
浸泡：加3倍于枸杞的水，常温浸泡12h左右。
打浆：将浸泡好的枸杞加入到打浆机中进行打浆。
护色：打浆过程中同时加5倍于枸杞的溶有O．2％抗坏血酸的溶液进行护色处理。
过滤：将制得的枸杞浆用100目筛过滤，除去滤渣，滤液置于4~C冰箱中备用。测得枸杞汁糖度为5％，浓度为12．5％左右，pH值为5左右。
(2)桂圆汁的制备工艺流程及操作要点
桂圆一去壳、去核一清洗一蒸煮一打浆一均质一过滤一滤液(备用)
清洗：选择优质桂圆(无霉变、无虫口)去壳、去核，用清水将桂圆肉淘洗干净，去除粉尘、杂质。
蒸煮：21~3倍的水煮沸后再在90二煮30min。
打浆：将桂圆肉与熬煮水一起送入打浆机中打浆。
均质、过滤：将打浆好的原料在高压均质机1~40MPa均质处理，用80目滤网过滤，除去滤渣，滤液置于4~C冰箱中备用。测得桂圆汁糖度为6％左右，pH值为4．6左右。
(3)发酵剂的选择、制备：取新鲜优质且抗菌物质检查为阴性的原料乳，加热至95℃，保温5min，然后冷却至40cc，接入1：1的保DN~tl亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，在42℃恒温发酵至凝乳，凝乳酸度为85。T～95。T，置于4~0冰箱中保存，备用。
(4)牛乳的选择、标准化：原料乳必须是新鲜、优质的牛乳，不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、防腐剂的乳。原料乳经计量、净化等预处理后，进行标准化使乳脂肪含量不能低于3％。
(5)蔗糖及稳定剂的处理：先用部分原料乳溶解蔗糖，然后过滤，备用。卡拉胶、黄原胶及耐酸CMC等稳定剂用少量水加热使其溶解。
(6)调配：将制备好的枸杞汁、桂圆汁一起加入标准化后的原料乳中，再加入蔗糖液及稳定剂液搅拌均匀。
(7)预热均质：均质之前，要将配好的料液预热到60℃～70℃后，再送入压力为15MPa~20MPa的均质机中进行均质，以保证产品的稳定性，避免出现沉淀，均质2次。

(8)杀菌、冷却：物料在95℃保持5min进行杀菌，杀菌后将其迅速冷却至43℃。
(9)接种、装瓶：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂接入容器中，并同时轻轻搅拌，使其混合均匀。
(10)发酵及冷藏后熟：在42cC进行培养至pH值为4．4。然后将酸奶移入冰箱，冷藏温度为4~C左右，冷藏时间为12h。
蔗糖添加量的确定
蔗糖的添加量对酸奶品质影响很大，因此，确定蔗糖的添加量非常重要，选择6％、6．5％、7％、7．5％、8％的蔗糖加入标准乳中，在42℃发酵4h，蔗糖添加量<7％时，酸奶乳酸菌数量在增加，当添加量>7％后乳酸菌数开始下降，蔗糖添加量为7％时感官评价得分最高，并且蔗糖的添加量对酸奶的品质有较大的影响，添加量少时，酸奶酸味太浓，热稳定性较差，加入过多，酸奶又显得过甜且黏稠，因此，选择蔗糖添加量为6．5％、7％、7．5％这3个水平进行研究。
根据正交试验确定凝固型枸杞桂圆酸奶的最佳工艺条件为枸杞汁添加量7％，桂圆汁添加量1．5％，蔗糖的添加量7％，耐酸CMCO．15％，卡拉胶0．1％，黄原胶0．05％，接入4％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂，经灌装后在42℃下培养4h，在此工艺条件下生产的酸奶，口感独特、细腻、酸甜适中、无异味、凝乳状态良好、无分层、无气泡、产品酸度为920T，活菌数符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323