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近年来,酸奶受到了越来越多的喜爱,和新鲜牛奶相比,酸奶不但具有新鲜牛奶的全面营养成分,而且能使蛋白质和乳酸钙更容易被消化吸收。紫薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等[1]。营养价值很高,被营养学家们称为营养最均衡的抗癌保健食品。紫薯中特有的花青素可以起到美容养颜延缓衰老的美容效果。本研究旨在将紫薯与酸奶的结合,既有薯类的特有香味,又有绵长细滑的口感,既可达到动植物营养互补,又能降低生产成本。营养紫薯与酸奶的完美组合,是集减肥瘦身,营养保健,促进排泄于一体的保健酸奶。

方法
紫薯酸奶的工艺流程紫薯→清洗→蒸熟→去皮→糊化→调配→均质→杀菌→冷却→薯泥成品↓鲜牛奶→灭菌→添加白砂糖→接菌种→发酵→添加薯泥成品→混合→冷藏→成品
鲜牛乳必须具有新鲜牛奶固有的香味,带有微甜味,呈乳白色或微黄色,用乙醇检验无絮状沉淀,酸度、密度、脂肪质量分数、固形物质量分数和蛋白质质量分数等经检验达到国家标准要求,并且抗菌物质检验必须为阴性。薯泥制备选用优质新鲜的紫薯,洗净表面污物,放在锅内蒸熟,去皮后进行糊化,调配均匀。酸奶的制备向无菌鲜牛奶中添加适量的白砂糖搅拌均匀,直至糖完全溶解。将糖化后的无菌鲜牛奶接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,用玻璃棒搅拌均匀后封瓶,密封,置于37℃培养箱中恒温培养发酵12 h左右。后熟将薯泥加入到发酵好的酸奶中,搅拌均匀后重新封瓶,并立即转入0～4℃冰箱中冷藏12 h进行后熟。产品的检验供给10位有经验的食品专业人员,综合他们的得分即为该样品的感官评价。
结果与分析
1接种量对紫薯酸奶品质的影响实验将薯泥与鲜牛奶比例、发酵时间和白砂糖添加量分别设为1∶4、10 h和9%,研究了接种量为2%,4%,6%对紫薯酸奶品质的影响,可以看出,当接种量为4%时,酸奶质地均匀,无乳清析出,酸甜适中,特色风味突出;而当接种量较低(2%)时,酸奶凝乳状态不佳,大量乳清析出;接种量较高(6%)时,虽质地均匀,无乳清析出,但口味略酸。
发酵时间对紫薯酸奶品质的影响:实验将薯泥与鲜牛奶比例、接种量、白砂糖添加量分别设为1∶4,4%和9%,研究了不同发酵时间(8,12,16 h)对薯类酸奶品质的影响,结果可以看出,当发酵时间为12 h时,酸奶质地均匀,无乳清析出;而当发酵时间为8 h时,酸奶凝固但强度不够,大量乳清析出,特色风味没有形成,基本无酸奶的口感。
白砂糖添加量对紫薯酸奶品质的影响:实验将薯泥与鲜牛奶比例、接种量、发酵时间分别设为1∶4,4%和12 h,研究白砂糖添加量(5%、9%和13%)对紫薯酸奶品质的影响,结果可以看出,白砂糖添量为9%时,质地良好,特色风味、凝乳状态和口感各方面均较好;而白砂糖过多时(13%)酸奶甜度过高,影响特色紫薯风味的体现,也会抑制乳酸菌的生长。
薯泥与鲜牛奶的比例对紫薯酸奶品质的影响:实验将接种量、发酵时间、白砂糖添加量分别设为4%,12 h和9%,研究了紫薯与鲜牛奶的比例对紫薯酸奶品质的影响,结果如表6所示。由表6可以看出,紫薯薯泥含量的增加对凝乳状态、酸奶的特色风味和口感均有一定变化,加入过量使酸奶的特殊风味和口感较差。
结论

研制出的紫薯酸奶中的紫等原料增加了酸奶中的纤维素、矿物质、维生素等多种物质的质量分数，同时减少其脂肪质量分教.达到动植物营养互补，增加了酸奶的保健功能。通过对紫署酸奶工艺条件的研究，得出了最佳的发酵工艺参数为薯泥与鲜牛奶的比例为1:4，接种量6%，发酵时问为12 h，白砂糖添加量为9% ,酸奶成品呈淡紫色，质地均匀一致，具有紫粤的香味和浓郁的乳酸菌发醉酸奶香味，酸甜可口，口感细腻、柔和;理化指标和微生物指标均符合国家标准。
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