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凝胶酸奶与普通酸奶相比,其特征为具有布丁状粘稠度及滑润的奶油状结构。这种具有一定坚实度的酸奶倒出后可以保持它的容器形状。产品中加入全脂可可粉尽巧克力风味剂使酸奶兼有巧克力风味。1参考配方1.1主体配方 鲜牛奶56.5%、白砂糖8.。肠、脱脂奶粉4.5写、乳清粉2.。%、葡萄糖浆3.5%、糊精2.0%、发酵剂3.。%、复合凝胶液18%、巧克力浆液2.5%。1.2复合凝胶液配方 高甲氧基果胶3.5%,低甲氧基果胶5.0%、磷酸盐1.2纬、白砂糖5%、柠檬酸钠1.0%、卡拉胶。.2%、用软化水定容至100%。1.3巧克力浆液配方 全脂可可粉10%、白砂糖3%、颗粒状海藻酸钠3.5%、香兰素0.5%、巧克力香精。.1%、软化水定容到100%。

工艺说明
原料奶预处理 先将脱脂奶粉、乳清粉及糊精与白砂糖混合均匀，然后边搅拌边加入鲜牛奶,最后加入葡萄糖浆。混合均匀后预热到60LC,在170kg/cm,压力条件下进行均质处理。均质后经90C10min保温杀菌,冷却到43℃。
接种与发酵：混合奶经杀菌冷却到43C后应在无菌条件下接种,即生产发酵剂通过密闭管道与原料奶相混合。接种量应控制在2.5%一3.0%。为了使最终产品酸度适中必须抑制保加利亚杆菌的后产酸活性。培养温度不宜过高,一般42C比较合适,培养终点以pH值为4.6为标准。当达到此酸度值时应立刻降温到产品温度为30℃原料奶 告混合~奶粉、糖、乳清粉等 令均质(60℃、17okg/emZ) 寺杀菌(90℃ 15min) 令冷却(43C) 寺接种~3环生产发酵剂 十发酵42C至pH4.6混合一一复合凝胶液巧克力浆液 奋均质(15okg/emZ) 今竿冷却(SC 24h)成品
复合凝胶液的制备：将高甲氧基果胶与白砂糖干搓均匀,再与低甲氧基果胶混合,然后加入其他干燥的物料。将此混合物搓拌均匀后加入85℃热水搅拌并在此温度下保温杀菌15min。冷却至40℃备用。
巧克力浆液的制备：将海藻酸钠加糖、加水浸泡3h,水浸35℃;可可粉加糖,加水浸泡3h,水温45℃。将上述两种溶液混合均匀,加热到60℃后经10okg/emZ压力下均质。85C15min杀菌后冷却至40℃(冷却过程中加入巧克力香精及香兰素溶液)备用。
混合、均质、灌装：将冷却到30C的发酵奶用泵打入到装有复合凝胶液的罐中,搅拌均匀后再加入巧克力浆液。搅拌混合10min后经过均质机泵入待装罐中进行罐装、封口。
后发酵及成型：将灌装后的产品迅速移入SC冷库中,经过24h乳酸菌后发酵及凝胶成型即为成品。
技术要点
生产巧克力凝胶酸奶的关键技术要点是发酵终点的控制及凝胶剂的优选。
发酵终点控制 生产凝胶酸奶是以普通酸奶为基础的,为了获得适度的酸味及良好结构就必须对发酵终点进行严格控制。而发酵终点的控制取决于发酵条件的优选。当生产发酵剂活力大于0.8时,发酵剂加入量应控制在3%以下。如果超3%,虽然可缩短发酵时间,但组织状态变坏,乳清容易分离,产品酸度过高。如果接种量低于2%时,将延长发酵时间,造成产品污染。因此,最佳发酵条件是接种量3写,发酵温度42℃,当pH值达到4.6时立刻冷却、终止发酵。
凝胶剂的优选：凝胶酸奶的制作原理实际上是通过在酸奶中加入凝胶剂及稳定剂而制成的。但是,单独使用某一种凝胶剂会使产品产生质量缺陷。本试验采用复合凝胶剂如高甲氧基果胶种阻止酸奶中蛋白质沉淀的产生,而足量的低甲氧基果胶则促进了酸奶中凝胶体的形成,加人盐类及卡拉胶则保证了胶体具有良好的弹性及适口性。 该产品属高档酸奶类,也称之为酸奶布丁系列产品。它集酸奶的滑润奶油结构与胶质组织于一体,又具有巧克力的风味及色泽,将成为乳品工业中的一类新产品。
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