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香蕉素属于芭蕉科芭蕉属,是全球热销的大宗水果,有“人间圣果”的美称。香蕉清甜柔软,口感糯滑,以其独特的风味和营养价值深受全球消费者的喜爱。它含有丰富的营养物质。其中含淀粉0.5%、蛋白质1.3%、脂肪0.6%、糖分11%,VA、VB、VC、VE以及矿物质钾的含量也很高。同时,香蕉味甘,性寒,具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效,适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症,其所含的5-羟色胺能使人心境变得愉快和舒畅,活泼开朗,从而起到预防和治疗忧郁症的作用。研究表明,常食香蕉可防治高血压、糖尿病和肥胖症等疾病,同时具有清热解毒等功效。而红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿,并强壮心脏功能。美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基,具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一,能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论。具有抗酸化作用,能降低心肌梗塞的发病率,还能抗菌预防感冒。此外,红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。
  酸奶起源于保加利亚,是一种历史悠久的发酵乳制品。酸奶风味独特,具有口感细腻,风味好,酸甜可口,营养价值高,易消化吸收等特点,具有缓解乳糖不耐症,整肠、抗菌,改善便秘、降低胆固醇和血氨,以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。长期食用酸奶,不但可以补充营养,提高食用者的健康状况,而且对一些疾病也具有一定的疗效和预防作用。香蕉和牛奶调配,通过接种乳酸菌发酵,制得了风味独特、营养丰富的凝固型香蕉酸奶。

操作要点
发酵剂的制备：活化培养基将不含抗生素的脱脂奶粉配成12%的溶液,加入2%的琼脂溶解好后分别装入试管中,置于高压灭菌锅105℃下灭菌15 min~20 min,将灭菌好的试管培养基竖直稍冷却片刻(以防斜面上冷凝水太多),将试管口搁在合适高度的器具,搁置的斜面高度以不超过试管总长的一半为宜,制成斜面培养基。将保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌分别接种到灭菌好的培养基上,置于37℃的恒温培养箱培养一天,以备用。
生产发酵剂培养将不含抗生素的脱脂奶粉配成12%的溶液分别装入三角瓶中,置于高压灭菌锅105℃下灭菌20 min,将活化好的保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌分别接种到灭菌好的培养基中,置于37℃的恒温培养箱,进行活化培养10h,直到凝固,先加入1%的茶树菇汁,再加入2%的茶树菇汁,然后将发酵好的保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌以1∶1比例混合后制得生产发酵剂。
红茶汁的制取：将红茶茶叶捣碎,采用3次浸提合并的方法。选用的浸提温度为60℃,茶叶与水的质量比选用第1次,茶叶与水比为1∶20,浸提时间为1.5h;第2次:茶叶与水比为1∶15,浸提时间为1h;第3次:茶叶与水比为1∶10,浸提时间为0.5h,将3次的浸提液合并过滤并杀菌(杀菌温度为90℃,杀菌时间为15min),以备用。
香蕉浆糊的制备：将香蕉去皮、剥去内含黑丝的芯、切块,用已配好的护色剂按1∶1(质量比)的比例对香蕉片进行浸泡护色5min,煮沸,放入组织捣碎机进行打浆。将打浆后的汁液用高压均质机均质,于80℃水浴锅中灭菌5 min,备用。
原料调配：在经过灭菌干燥的三角瓶中分别将奶粉蔗糖用热水冲配对后进行混合。然后加入红茶汁和香蕉浆,用温水预热后进行均质。
杀菌冷却：将混合均匀的原料放在放入95℃的水浴锅中灭饮料中食用纤维和其他营养素含量、有效结合酸奶和香蕉的营养保健功能等方面具有显著效益。红茶具有抗酸坏作用,能降低心肌梗塞的发病率,还能抗菌预防感冒。水果酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌,酸奶的风味明显得到改善。水果酸奶作为休闲食品,一方面满足了人们对新口味新产品的追求,另一方面结合酸奶和水果的双重营养,使其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。
结论
1)通过试验得出香蕉的最佳护色工艺为:香蕉最佳护色液配比为EDTA0.1%,柠檬酸0.4%,抗坏血酸0.2%。煮沸到100℃热烫8 min,放入组织捣碎机进行打浆。
2)原料乳灭菌工艺条件为:95℃下灭菌8 min。
3)香蕉红茶酸奶的最佳配方为:红茶浸提液用量为4%,香蕉浆用量为8%,奶粉用量为12%,蔗糖用量为5%。
4)香蕉红茶酸奶的最佳发酵条件为:接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为7h。
5)成品颜色呈乳白色,色泽均一明亮,凝乳结实。无乳清析出,口感细腻,酸甜适宜,风味独特营养丰富。成品后在4℃条件下储藏。
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