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 黑加仑是新福特有的一种野生水果.主要分布在北迸伊犁地区，由于黑加仑果实肉多汁少、口味酸涩故不能作为直接食用的水果，但黑加仑其有非常丰富的背养价值。据资料显示:黑加仑具有人体所需的18种氮基酸，其中必需氨基酸有6种之多。
黑加仑汁中含有大量的维生素A,B,C等.尤其是Vc的含量高于绝大多数水果，比苹果、桃和葡萄的Vc含最高出几倍乃至上百倍，并且含有较高比例的矿物质如Ca, Mg, Na等，其中Ca的含足为水果之冠，是幼儿、老年人补充钙质的理想来源。酸奶是利用新鲜牛奶经咭热链球菌和保加利亚乳杆菌协同发酵制成的一种乳制品。由于酸奶中含有益于人体健康的乳酸菌，对改苦肠道菌群平衡、增加免疫力、抗肿瘤等方面都有较明显的促进作用，所以人们对酸奶的喜好也在逐步增加，近几年来酸奶的消费需求以每年10%以上的速度递增.许多大的乳品公司都将酸奶作为开拓市场、提升品牌知名度的一个重点产品系列推广，并也取得了较好的经济效益。本研究是将黑加仑汁与牛奶按一定比例混合，并辅以复配的酸奶稳定剂共同发醉生产凝固型的黑加仑酸奶，将黑加仑的特有的营养成分与酸奶的保健功能融为一体，增加了酸奶品种，开发出具有新藕特色的酸奶新品。
黑加仑汁的榨取、提纯:新疆是我国黑加仑的原产地之一，在塔城地区有大面积的野生黑加仑，当地的游牧民族已有上百年的采食历史。据资料显示，新疆就有7个野生的黑加仑品种，具有得天独厚的资源优势。为了本研究的开展，我们从塔城地区购进一批黑加仑野果，然后按照浸泡、·过滤、磨浆的方法获取了实验所需的黑加仑汁。在这个过程中需要注意以下几点:①挑选颜色深红、无霉烂、颗粒饱满的果实。②浸泡以水温75-80℃为宜，温度太低影响磨浆效果;温度太高黑加仑中的vc损失过大，在浸泡时加适量的NaHC仇有助于浸泡效果。③过滤可以将野果中带有的杂质如果叶、果柄等去除干净，本实验采用的是80目的过滤网。④采用2400r/min胶体磨对黑加仑进行磨浆处理。

工艺流程及操作要点
 原料奶验收--标准化(砂糖、复合稳定剂、黑加仑汁)，预热(65-75℃ )，均质(20-25Mpa)--杀菌一保温10min--降温至43℃--发酵--灌装--发酵--后熟--成品。
操作要点
原料奶的验收：对生产用原料奶要进行发酵实验，以确保原料奶无抗生素残留。具体方法:取100mL新鲜牛乳加热至95℃左右，降温至42℃加3-4mL菌种在42℃恒温箱中发酵，如4--5h滴定酸度为75°T且凝固良好为无抗奶。
复合稳定剂的溶解：将果胶与变性淀粉、白砂塘充分混匀后在高速混料机中进行混料确保混合均匀。
预热：温度为65--75℃，目的是进行初步杀菌并为均质作准备。
均质：均质压力为20-25MPa，采用二级压力既第一级压力取2-5MPa左右，第二级压力取到20-25MPa，均质的目的是使牛奶中的脂肪球破碎为细小的颗粒，形成稳定、均匀的体系。
杀菌：杀菌温度为95℃以上，一方面可以杀死牛乳中的微生物，另一方面对乳蛋白进行破坏以利于后期蛋白凝聚变性。促进发酵的正常进行。
发酵：经过杀菌后的牛奶冷却至42-43℃添加发酵剂。发酵剂中保加利亚乳杆苗与嗜热链球菌比例为1:2，即球菌多、杆菌少。在发酵初期，嗜热链球菌开始生长发育，产生芳香成分丁二酮，这时保加利亚乳杆菌开始生长并产酸，二菌共存共生促成了最终酸奶特有风味形成。
搅拌：建议用转速较抵、浆叶宽大的发酵罐以减少对酸奶的破坏程度，一般转速为30r/min左右为宜。
冷却、后熟：后熟温度为10℃以下，目的是减缓乳酸菌的生长发育，利于酸奶凝乳固化。可有效的防止酸奶在货架期内过酸现象的发生。
结论
凝固型黑加仑酸奶的组成为:果胶0.15%、变形淀粉0.8%、砂糖6%、接种量0.35%、牛奶93%.为了保证产品在货架期不分层、没有乳清析出，加人适量的稳定剂是十分必要的，经过实验确定果胶、变性淀粉复配使用效果很好。充分发挥新疆特有资源以增加新品、扩大市场。新疆地处祖国西部边睡，有很多独特的水果如黑加仑、无花果、哈密瓜等，新疆人民历史都有喝奶的习惯.许多少数民族都有自己制作酸奶的习俗.所以新疆具有酸奶消费的历史传统。充分利用新疆特色水果发展酸奶新产品不失为两全齐美的办法.今后我们将继续加大特色酸奶新品的开发力度，为促进新疆奶业发展做出新的贡献。
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