太阳集团(china)网站入口

香菇菌丝体含有多种有效药用成分,其中香菇多糖是一种非特异免疫刺激剂,具有抗肿瘤、抗病毒等生理功能。从生理上讲,菌丝体是合成营养阶段,营养一般要高于子实体。试验证实香菇菌丝体中,粗蛋白质含量与木屑栽培的子实体相近,粗纤维和灰分含量要低得多,而无氮浸出物则要高于子实体;若以每100 mL发酵液的菌丝体干重2.5 g计,则100 mL发酵液所含有的多糖总量与100g鲜香菇相当。菌丝体可通过液体深层发酵有效地获得,为此,研制开发香菇菌丝体食品不仅具有良好的保健功能,而且还具有很大的经济价值。酸奶制品具有独特的风味、爽滑的质地和保健作用颇受人们青睐,且具有降低胆固醇,预防便秘和细菌性腹泻及抑制癌症等作用。本文将香菇菌丝体和酸奶的优势结合起来生产功能性酸奶,兼具两者的优点,且风味独特,具有广阔的市场开发前景。

操作要点
酸乳的感官评定标准项目评分标准组织状态无或有少量乳清析出、均匀细腻、无气泡和分层(15~20分)有乳清析出、均匀细腻、有少量气泡(10~15分)有大量乳清析出和颗粒状凝块(0~10分)凝乳状态表面柔滑晶莹、无乳清析出或有微量析出(15~20分)表面柔滑、有少量乳清析出(10~15分)表面粗糙、有大量乳清析出(0~10分)口感酸甜适口、滋味纯正、口感细腻(20~30分)酸甜比例不佳、滋味不柔和、口感粗糙但能接受(10~20分)酸甜不当、过酸或过甜,难以接受(0~10分)色味色泽有香菇特有的香气和乳香,香气协调,色泽均匀一致白色或微黄色(20~30分)香菇香气淡和乳香淡,香气协调,但色泽深浅不一(10~20分)无香菇香气和乳香,香气不协调,色泽不匀(0~10分)总分70~100分40~70分0~40分上清液←离心沉淀←热水浸提←超声波破碎←菌丝体↓原料乳→净化→标准化→调配→过滤→均质—↑糖、稳定剂、乳化剂→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却后熟→成品↑菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂
破碎、浸提：取5 g菌丝体加水配制成200mg/mL菌悬液。配制菌悬液前用研钵将菌丝研成糊状,提高破碎效果。超声波细胞粉碎机的工作参数,工作时间2 s,间歇时间2 s,全程时间100 s,保护温度30℃,功率125 W,破碎时变幅杆末端插入样品液面约1 cm,并加冰浴,防止温度过高破坏探头。破碎3次共300 s,每次100 s。破碎后的细胞悬液加水,料水比1:20(1 g/20 mL),90℃水浴4 h。4000 r/min离心10 min,弃细胞残渣,得粗多糖上清液。
原料调配、杀菌：将原料净化、标准化后加入适量蔗糖、稳定剂(单甘酯0.07%、明胶0.05%、羧甲基纤维素钠0.15%)、乳化剂和粗多糖液进行调配,完全溶解后,过120目筛去杂,再将混合液预热到55℃,在16~18 MPa均质。
接种、发酵：将上述料液冷却到42℃,在无菌条件下,接入生产发酵剂,混匀后,灌装,封口,在42℃下发酵。发酵结束后,将其放入0~4℃的冰箱中保藏12 h,后熟,进行感官评定。
感官评定方法：由10人组成品评小组,对产品进行综合评定打分,标准见表1,计算出平均值,得出产品的总。理化指标酸度:采用滴定法测定;蛋白质:凯氏定氮测定;总固形物:质量法测定;微生物指标测定。
香菇菌丝体粗多糖液添加量对酸乳品质的影响
分别以0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%的比例向原料总加入粗多糖液,其他成分不变,接种量6%,42℃发酵8 h。取出立即放入0~4℃冰箱12h后,进行感官评分。表2香菇菌丝体提取液添加量对酸乳品质的影响菌丝体粗多糖液/%酸奶品质综合得分0.0有颗粒出现、大量乳清析出、过酸、无香菇香味、有气泡出现39.82.0有轻微颗粒、有少量乳清析出、酸稍重、有轻微香菇香味,无气泡65..14.0表面柔滑、有微量乳清析出、口感细腻、乳白色呈微黄色78.86.0表面柔滑、无乳清析出、口感细腻、滋味纯正、气味协调,无气泡、有香菇气味82.08.0酸乳软、有少量乳清析出、有少量气泡、色泽不均呈微黄、分层、有香菇香味,有少量气泡48.5从试验结果表2看,酸乳的凝乳状态、风味、色泽均受到重要影响。当粗多糖液添加量小于6%时,成品的凝乳性、色泽、口感较差,菌种活力好,生长过旺,产酸过快,不添加时更加明显。当添加量高于6%时,主要是蛋白的持水能力下降,开始有乳清析出,凝乳状态开始变差,总体评价较低。故选取6.0%的添加量作为试验标准。
蔗糖的添加量对酸乳品质的影响
菌丝体粗多糖液添加量为4%,蔗糖的量分别按照4.0%、6.0%、8.0%、10.0%和12.0%比例添加,原料其他成分不变。6%的接种量在42℃下,发酵8 h,取出立即放入0~4℃冰箱12 h后,进行感官评分。表5蔗糖的添加量对酸乳品质的影响蔗糖添加量/%酸奶品质综合得分4.0凝乳状态好、无乳清析出、酸味过重,不适口59.26.0凝乳状态好、无乳清析出、酸稍重、色泽均匀一致,无气泡、有香菇香味和乳香味81.58.0凝乳状态好、无乳清析出、酸甜适口、滋味纯正、气味协调,无气泡、有香菇香味和乳香味86.410.0凝乳状态好、有轻微颗粒感、有乳清析出、滋味不柔和不协调,62.712.0有颗粒感、有大量乳清析出、过甜、滋味不柔和40.8蔗糖的添加主要影响酸乳的口感、菌体的生长和产品黏度的增加,需要控制在合适的比例范围内。蔗糖量小于8.0%时,虽然凝乳较好,但是甜味不足,影响口感;大于8.0%时,菌体生长过快,产酸太快,酸乳中开始出现颗粒,并导致乳清析出,整体状况不佳。故选择蔗糖的添加量为8.0%。
讨论
相对于未添加菌丝体提取液的酸乳生产,菌丝体提取液的添加使凝乳的时间延长,接种量增加。说明添加多糖提取液酸乳生产中乳酸菌生长慢,产酸速度降低,影响酸奶的酸化,从而影响酸乳的感官品质,因此发酵时间和接种量非常重要。利用液体发酵法,短时间内可以收集大量菌丝体,且菌丝体含有多糖等保健成分,对人体非常有益,提取液特有的香味给酸奶增加了浓郁的香菇味,是香菇菌丝体深加工的有效途径之一。研究利用香菇菌丝体深层液体发酵的报道较多,但研究利用此方法进行酸乳生产的报道尚不多见。所以,利用香菇菌丝体生产酸奶具有较大的开发价值和广阔的前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323