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苦荞麦,学名鞑靼荞麦(Fagopyrum tataricum),俗称苦荞。原产我国及印度等地,主要分布在我国黄土高原高寒区和云贵高原区。据《本草纲目》记载:苦荞味苦,性平寒,能实肠胃,益气力,续精神,利耳目,炼五脏渣秽;在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。现代临床医学观察表明,苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力的作用,因而苦荞麦被称为“三降”保健食品[1-2]。苦荞茶以稀有粮食作物“苦荞麦”为主要原料,经浸泡、清洗、磁选、蒸煮、干燥、膨化等工艺加工而成,色泽金黄,口感清醇荞香,茶水饮用后茶米可食用,因而得名,被形象的称作“苦荞米茶”。与传统茶叶相比,不含咖啡因等,不仅不影响睡眠而且可促进睡眠。苦荞米茶富含苦荞黄酮、膳食纤维等,而且苦荞黄酮为水溶性,集中于苦荞的最外层,因此苦荞茶水中苦荞黄酮含量丰富[2-3]。本试验采用苦荞茶与鲜牛奶混合发酵,进行苦荞茶保健酸奶的工艺研究,所得制品不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,提高了酸奶的保健功能。随着我国人民生活水平的不断提高,人们对养生和保健逐渐重视起来,苦荞茶保健酸奶的研制会给消费者多一份选择。

操作要点
1苦荞茶前处理将苦荞茶用粉碎机粉碎,过120目筛,干燥通风储藏,备用。
2混合、煮沸将经过预热(55℃~65℃)的鲜牛奶和苦荞茶粉按一定比例混合,搅拌均匀后,加热煮沸5min,过滤。
3调配将过滤好的混合牛奶,快速降温至55℃,加入蔗糖调配,搅拌均匀。
4均质、灭菌、冷却调配好的牛奶温度控制在50℃左右,均质压力为20 MPa。均质后将乳液加热至85℃~90℃杀菌5 min,快速冷却至42℃。
5发酵剂的制备取适量鲜牛乳巴氏灭菌后制得脱菌乳培养基,在无菌操作台上接入3%的菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶1)再将试管放入42℃恒温培养箱中发酵,经三级扩大培养使菌种活力充分恢复,然后接种进行扩大培养制成生产用发酵剂。在无菌条件下将发酵剂按不同比例接入灭菌后冷却完毕的牛乳,搅拌均匀。
6接种发酵、冷藏将接种好的的乳液分装后放入42℃恒温培养箱中,培养4 h左右。待乳液呈凝固状态(发酵基质的酸度达到70°T~75°T)时,转入4℃冷藏柜中后熟24h。发酵乳酸度的测定吸取发酵乳5mL于三角瓶中,加入40 mL蒸馏水,混匀,滴入2滴~3滴1%酚酞指示剂,用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色,在30 s内不消失为终点,消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为酸度,以吉尔涅尔度(°T)表示。
感官指标及评分：感官指标口感:酸甜适宜、入口细腻光滑;色泽:淡黄色;风味:有发酵牛奶的香气和淡淡的苦荞茶香气;组织状态:凝乳均匀、无沉淀、无分层、无乳清析出。
结果与分析
为了确定最佳工艺,本试验以苦荞茶与鲜牛奶比例、蔗糖添加量、发酵时间和接种量为影响因素,进行4因素3水平正交试验。对影响苦荞茶酸奶组织状态、风味、色泽和口感等主要因素进行综合研究。苦荞茶酸奶正交因素水平设计见表2,L9(34)正交试验结果见表3。从表3中可以看出,苦荞茶与鲜牛奶比例、接种量、蔗糖添加量和发酵时间对成品的感官质量和口感影响较大,从极差分析的结果可以得出结论,因素影响的大小顺序为:苦荞茶鲜牛奶的比例>蔗糖的添加量>接种量>发酵时间,且最优组合为苦荞茶鲜奶比为1∶60,蔗糖添加量为7%,接种量为4%,发酵时间为3h。鲜牛奶→混合→煮沸→过滤→调配→均质→灭菌苦荞茶→预处理成品←后熟←发酵←接种←冷却↓蔗糖↓表1苦荞茶酸奶的感官评分标准指标评分标准分数口感酸甜适宜、入口细腻光滑25~30酸甜适宜、入口较细腻光滑20~25酸甜不协调、入口粗糙,略带苦涩<20色泽金黄色10~15淡黄色5~10接近乳白色<5风味淡淡的苦荞茶香气和发酵牛奶的香气、无异味30~35苦荞茶香气不突出、有发酵牛奶的香气、无异味25~30苦荞茶香气较浓、发酵牛奶的香气不突出、有苦涩味、无其他异味<25组织状态凝乳均匀、无分层、无乳清析出15~20凝乳均匀、基本无分层、有较少量乳清析出10~15凝乳不均匀、有明显分层、有少量乳清析出。
结论
1)苦荞茶酸奶感官质量的影响因素大小顺序为:苦荞茶与鲜牛奶的比例>蔗糖的添加量>接种量>发酵时间。
2)苦荞茶保健酸奶发酵工艺的最优组合为:苦荞茶与鲜牛奶比例为1∶60,蔗糖添加量为7%,接种量为4%,发酵时间为3 h。
3)经最佳工艺制作的苦荞茶酸奶,其色、香、味、组织状态符合质量标准,各项卫生指标符合国家标准。
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