太阳集团(china)网站入口

灰树花又叫贝叶多孔菌、莲花菌、舞茸,是一种珍稀名贵的药食两用大型真菌,隶属真菌门担子菌亚门层菌纲非褶菌目多孔菌科多孔菌属。自20世纪80年代以来,人们逐步认识到灰树花的食用和药用价值。药理试验表明,灰树花有提高机体产生干扰素抑制病毒生长,抑制感冒病毒、单纯疱疹病毒和各类肝炎病毒的复制和繁殖,有抗高血压、降血糖和血脂、抑制肿瘤的作用。灰树花多糖PGF-1体外对OH有较强的抑制作用,对CCl4引起的急性肝损伤有一定的保护作用。灰树花多糖是一种理想的生物反应调节剂,可以促进产生更多的T淋巴细胞,促进B细胞有丝分裂,提高NK细胞活性,增加巨噬细胞的C3补体释放量,从而显著提高机体免疫功能。张彦等研究表明,灰树花深层发酵菌丝体与其子实体的营养组成相近,可用灰树花深层发酵菌丝体作为营养原料开发利用。酸奶是以牛奶为主要原料,加入甜味剂经乳酸菌发酵而成,香气宜人,含有大量被誉为“生命菌”的乳酸菌及代谢产物,可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、调整肠道功能、提高人体免疫力、促进人体对矿物质的吸收等,是一种集营养与保健为一体的功能性食品。随着生活水平的不断提高,人们对凝固型酸牛奶提出了更高的要求,风味型酸奶、混合型酸奶受到人们的青睐,市场前景看好。本研究利用液体发酵方法生产灰树花菌丝体及其代谢产物,运用L9(34)正交试验设计,进行灰树花风味酸奶的研制开发,以充分发挥灰树花和酸奶的食用、保健功能,为工业化生产提供理论依据和技术参考。

方法
发酵剂制备：将鲜牛奶分装于20 mm×200 mm试管和250 mL三角瓶中,试管10 mL/支、三角瓶250 mL/瓶;115℃、0.05 MPa灭菌15 min,冷却后,在无菌条件下将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌分别接入鲜牛奶试管中,置于42℃恒温条件培养3~4 h,牛奶凝结得发酵剂一级种;将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌一级种按体积比1∶1接入装有灭菌鲜牛奶的三角瓶中,充分混匀,置于42℃恒温箱培养3 h至牛奶凝结,得活菌数>106个/mL的发酵剂,4℃冰箱冷藏备用。
灰树花菌丝体发酵菌液制备:1灰树花菌丝体液体发酵种子制备用250 mL三角瓶作为发酵容器,每瓶装液体种子培养基100 mL,常规灭菌后,无菌条件下接入活化的灰树花菌种2~3块,每块大约0.5 cm2,置于150 r/min、25℃的恒温振荡器上培养5 d,即获得液体菌种。
灰树花菌丝体发酵液制备用500 mL三角瓶作为发酵容器,每瓶装发酵培养基200 mL,常规高压蒸汽灭菌冷却后,接入液体菌种,置于25℃恒温摇床发酵6 d,得灰树花菌丝发酵液;将发酵液用打浆机充分匀浆,煮沸1 min灭活,则为灰树花菌丝体发酵菌液,4℃冰箱冷藏备用。
灰树花酸乳发酵条件单因子试验
原料配比试验将纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液分别按80∶20、75∶25、70∶30、65∶35、60∶40配比,每处理加入5%发酵剂、8%蔗糖充分混合,用100 mL厌氧瓶作发酵容器,每瓶装原料混合液100 mL,重复3次;用胶塞封瓶口,置42℃恒温箱中发酵3 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。
发酵时间试验：以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比,加入5%发酵剂、8%蔗糖充分混合,置42℃恒温箱中分别发酵2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。发酵剂加入量试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比,分别加入3%、4%、5%、6%、7%的发酵剂和8%蔗糖充分混合,置42℃恒温箱中发酵3 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。
加糖量试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比,加入5%发酵剂同时,分别加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合,置42℃恒温箱中发酵3 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。
结果与分析
灰树花酸奶发酵单因子试验结果由表2可见,鲜牛奶与灰树花发酵菌液配比在75∶25~70∶30时发酵的酸奶色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标评分相对较高;发酵时间在3.5~4.0 h,灰树花酸乳凝固最好,无分层现象,感官质量综合评分相对较高;发酵剂接种量为4%~5%时,灰树花酸乳发酵凝固最好,酸乳香味浓,味道好,无分层现象发生,感官质量评分相对最高;当加糖量为7%~8%时,适合于多数人的口味,灰树花酸乳感官质量综合评分相对较高。
结论
以鲜牛奶和灰树花菌丝体发酵菌液为原料,鲜牛奶与灰树花菌丝体发酵菌液比例为75∶25,用1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,接种量4%,调味剂蔗糖加入量为8%,在42℃条件发酵4 h,研制的灰树花发酵酸奶具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的特点,产品符合国家相关标准。