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青梅为蔷薇科植被,属于落叶乔木。其果实的形状为球形,没有成熟时为青色,熟透后颜色为黄色,味道有点酸并略带苦涩。青梅在我国有多年的栽培历史,人工种植主要分布在广东、广西、云南、福建、台湾等5个省,其种植面积和产量分别占全国种植总面积和总产量的85%和84%。青梅有很强的观赏价值,被文人所推崇,具有丰富的营养和保健作用。果肉中含有多种氨基酸、脂类、无机矿物质和有机酸,并具有人类所需的微量元素,像铁、钠、锰等元素,具有很高的药用价值和保健作用。青梅为碱性食品,有利于人体的健康,有合理的钙磷比例,是开发老幼人群健康食品的理想原料,中国在古代就有开始加工利用青梅。青梅中有机酸以及苦杏仁苷的存在使得青梅味道偏酸偏苦,难以直接食用,因此青梅多数是加工的原料。目前市场上销售的青梅制品主要是果脯类食品,另外也做为原料远销日本等东南亚国家。青梅的再加工产品存在着品种少、质量低、外销不畅等问题,研究开发青梅酸奶可以增加青梅产品的品种,提高利用价值,增加我国经济效益。

生产青梅酸奶的工艺要点
工作发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃培养活化,使发酵活力旺盛,再将菌种按比例1∶1混合,在42℃下培养,制得工作发酵剂。
鲜奶前处理：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌,杀菌结束后降温至60℃,采用18MPa的均质压力,均质结束后降温至45℃。
接种：将准备好的生产发酵剂接入,接种量为3%,混合均匀;然后放入培养箱中发酵,发酵温度42℃,时间2.5~3.5h,80°T时取出;置于4℃中冷藏,后熟24h后,酸度达100°T。
配料设计：酸奶基料和青梅汁的混合比例为1∶2(因原料乳的蛋白含量为3.2%,而本产品预计蛋白含量最终大于1.0%)、白砂糖7%、柠檬酸0.15%。稳定剂的种类及加入量作为待定因素在正交试验中确定。
混合料的配制：先将青梅汁加入配料缸中,升温至90℃,将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加入青梅汁中,以确保其完全溶解;然后将青梅汁与酸奶基料按比例1∶2混合。
调酸调香：将柠檬酸配制成10%的溶液,边快速搅拌边加入混合液中,此混合液的pH应在3.8。
均质：均质的目的在于击碎脂肪球和蛋白颗粒,增加制品的稳定性。本试验采用的均质压力为20MPa。
搅拌：搅拌的最适温度为5～7℃,此时适于亲水胶体的破坏,可得到均匀、光滑的凝固物。如在高温下搅拌,凝胶体易形成薄片状或砂状结构等缺陷。搅拌过程应缓和,不可过于激烈,否则容易造成乳清的大量析出。短时间低速度搅拌,可得到含少量肉眼可见的凝乳片的酸奶,宜采用搅拌速度为2r/min、搅拌时间为4～8min的搅拌工艺。
储藏成品：冷藏温度为4℃。以市售同类产品的保质期21d为储藏期,进行观察。
青梅酸奶稳定剂的选择
牛奶中酪蛋白在保加利亚乳杆菌发酵过程中,随着pH的下降,逐渐与钙离子脱离并形成较大颗粒,外加入的青梅溶液,明显加剧体系不稳定因素,易造成产品分层沉淀、乳清析出和絮状凝块出现等现象,因此添加一定量稳定剂可以提高体系的稳定性。为了提高产品的稳定性,对CMC、果胶、变性淀粉进行复合配比正交试验,稳定剂复配正交试验因素水平设计。
制备青梅提取液的操作要点
青梅选择：选取干净无腐烂的青梅,去除果梗等杂质。微破碎粉碎青梅,果核不粉碎。
水浸提:以1∶4的比例加入纯净水,置于超声波清洗器中不间断恒温超声处理:在510W功率下,超声破碎30min。然后80℃回流2h,温热过滤(粗纱布过滤),残渣加6倍水,回流2次。合并滤液,浓缩。
过滤:采用3层纱布过滤。
二次回流:以1∶4的比例加入纯净水,在60℃回流2h。
杀菌混合料:杀菌条件为90～95℃,15～20min。
结论
青梅富含有多种对人体有益的物质,具有很高的药用价值和保健价值。我国青梅资源丰富,用青梅生产具有保健功能作用的食品、饮料,开发出人们喜爱的食品,可以解决青梅再加工的问题,也是帮助贫困山区人们脱贫致富的有效方法。因此,开发附价值高,质量好的产品,不但有很好的经济效益,还有良好的社会效益。青梅果肉中含有多种氨基酸、脂类、无机盐、有机酸及人体所需的微量元素。以1∶2的比例将青梅汁与发酵好的酸奶混合,通过调酸调香、均质搅拌,制成青梅酸奶。就稳定剂的选择及其对酸奶体系的影响效果进行试验,选用变性淀粉、果胶、海藻酸钠作为复合稳定剂,其用量分别为0.1%、0.2%、0.1%,制得的产品口感细腻爽滑,酸甜适中,色泽呈均匀淡乳黄色,无分层现象,有浓郁的酸奶风味和独特的青梅香味。
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