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近年来,新型营养饮料的研究日益广泛和深入,利用乳酸菌发酵的饮料,因乳酸菌在发酵过程中产生大量的乳酸、其他有机酸以及多种氨基酸等成分,使制品具有独特的色、香、味,乳酸菌代谢产生的抗菌成分提高了制品的保存性,乳酸发酵产品还有抑制人体消化道腐败菌繁殖的功能。目前,国内研制的乳酸发酵食品种类很多,所用原料有牛奶、鸡蛋、豆乳、谷物和果蔬等。由于番茄含有丰富的营养物质,具有一定的保健功能,而且番茄汁在酸奶发酵中,是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的促生长剂,能促进其生长和产酸,大大缩短凝乳时间,加快酸奶的生产周期。所以我们选用新鲜优质番茄汁作添加剂,生产酸奶,研制成一种营养价值高、风味独特、成本低、经济效益高的新型营养保健酸奶,增加了酸奶的品种。

试验方法
菌种的分离采用MRS培养基,从光明酸奶中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,调节培养基pH为6.2~6.4时分离嗜热链球菌;调节培养基pH为7.2~7.4时分离保加利亚乳杆菌。分离方法为平板划线法。
母发酵剂的调制取新鲜脱脂乳100~300m(l同样两份)装入预经干热灭菌(150℃1~2h)的发酵剂容器中,以120℃5~20min高压灭菌或采用100℃30min进行连续3d的间歇灭菌,然后迅速冷却至25~30℃,用灭菌吸管吸取适量的纯培养物(约为培养发酵剂用脱脂乳量的1%)进行接种后放入保温箱中,按所需温度进行培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中,如此反复接种2~3次,使乳酸菌保持一定的活力,然后用于调制生产发酵剂。
生产发酵剂的调制取实际生产量1%~2%的脱脂乳,装入预经灭菌的生产发酵剂容器中,以90℃30~60min杀菌并冷却至25℃左右,然后灭菌操作添加发酵剂(生产发酵剂用脱脂乳量的1%),加入后充分搅拌,使其均匀混合,然后在所需温度下进行保温,达到所需酸度后即可取出贮于冷藏库中待用。
番茄汁的制备：工艺流程选料清洗去皮、去籽压榨取汁均质杀菌冷却备用原料为鲜食风味良好而且完全成熟的番茄。果形呈球形、卵形、蒂子不陷并且易脱落,果皮、果肉富有弹性并坚韧,含番茄红色素至少在7~8mg/100g以上,含糖量高,干物质含量在5%~6%以上,pH在4.2~4.3左右。
浸泡和清洗:浸泡的目的在于使果实表面的粘附物易于与果实脱离,便于在喷淋中洗去。浸泡采用热水浸泡(55℃)效果较好,更易除去表面粘附物和虫卵,然后经过多次清洗,最后一次洗过残留氯含量不应超过5mg/L。破碎:采用热破碎法较好。在破碎前先进行热水或蒸汽加热番茄,然后破碎。
榨汁:采用挤压榨汁机,由筛内的膨胀螺旋线产生挤压作用,番茄浆在提取器里受到越来越大的压力,就紧紧地挤压在筛上,筛的孔眼可大可小,通常为0.508~1.27mm,这种挤压作用并不搅动果浆,因此,混入汁液中的空气很少。一般鲜番茄的出汁率为29.4%~91.5%,螺旋挤压机的平均出汁率为75%~80%左右。脱臭处理:在破碎、榨汁工艺中不可避免混入空气,会破坏维生素C。番笳本身含有一些不良气味和在加热过程中产生一些不良气味,都会影响番茄汁的风味。所以提汁后要对产品进行脱臭处理。最理想的是番茄压榨后并且未加热前就立即脱气。
均质:为了延迟或避免沉淀和分层,番茄汁要经过均质处理。汁液在(6.9～9.7)×106Pa(70~98kg/cm)2的压力下均质。
杀菌:高温瞬时杀菌(105℃3s)对番茄汁处理效果最好。
配方设计根据有关资料报导7%的新鲜番茄汁在果蔬中是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的最佳促生长剂,再根据酸奶生产的配方暂定基础配方进行试验,配方如下:全脂鲜牛乳80%、发酵剂3%~4%,鲜番茄汁8%、蔗糖8%、稳定剂0.2%~0.3%。