太阳集团(china)网站入口

随着生活水平的不断提高, 酸乳愈来愈受到人们的青睐。有人预言, 在不久的将来, 酸乳将代替消毒牛乳成为人们的日常饮料。酸奶具有极高的营养价值, 且可被患有乳糖不适应症的人群食用, 同时, 其中的活性乳酸菌和有机酸也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖, 具有一定的保健功能。
但是我国酸奶的花色品种较为单一, 远远不能满足市场的需求。苹果是世界性大众水果, 它具有丰富的维生素、微量元素、膳食纤维等多种营养成分。但加工方式落后、产品品种单一等已成为制约苹果种植与加工业发展的主要因素。目前, 国内的苹果加工产品主要集中于果汁、果酱等常规性产品。国外虽已有杏子、草莓等软质水果果肉酸奶的研制成功与上市, 但象苹果这类质地较硬、果肉中果胶含量低而含酸量较高的水果果肉酸奶还较为少见。本文将苹果与酸奶的生产与食用结合起来, 欲探索出一条生产苹果果肉酸奶的最佳途径。

加工工艺流程 按照 6 种方案对苹果酸奶的最佳加工工艺流程进行了研究与筛选, 具体流程如下:
方案 1 鲜牛乳→装瓶→发酵→加入灭菌果肉→混匀→后发酵→成品;
方案 2 灭菌果肉→装入瓶底→上层加入接种后的奶液→共同发酵→后发酵→成品;
方案 3 灭菌果肉→装入瓶底→上层加入发酵好的酸奶→后发酵→成品;
方案 4 鲜牛乳→装瓶→发酵→加入果酱→混匀→后发酵→成品;
方案 5 果酱→装入瓶底→上层加入接种后的奶液→共同发酵→后发酵→成品;
方案 6 果酱→装入瓶底→上层加入发酵好的酸奶→后发酵→成品。
加工工艺流程及参数对苹果酸奶品质的影响
由各工艺流程在最佳参数状态下所得苹果酸奶的感官评价结果可以看出, 苹果果肉(或果酱) 的添加时间与状态、发酵方式与时间对产品的质地与品质都有重要影响。
工艺流程对产品品质的影响
工艺流程对产品的质地及感官品质有很大影响: 采用果肉 (果酱) 与发酵好的凝固型酸奶混合的工艺流程所制产品的质地粗糙、乳清和果汁析出严重, 且保质期短、口感差; 采用牛奶与果肉(或果酱) 共同发酵的工艺流程所制产品的质地细腻、结构均匀一致、乳清析出量少, 且苹果酸奶酸甜适口, 具有浓郁的苹果香味。
苹果果肉添加方式对产品品质的影响
灭菌后鲜果肉与果酱在苹果酸奶的生产中各有利弊鲜果肉可在产品中保存较浓郁的苹果香味, 但其常导致制品的颜色变深、总体感官状态较差、货架期较短; 果酱则能在产品中稳定地保持其特有的深绿色,所制产品的质地稳定性好、口感细腻、保质期较长,但其果香味较弱。
讨论与结论
目前, 国内有关水果酸奶的研究多集中于果味酸奶; 国外虽已有多种果肉酸奶上市, 但所用水果多为软质、高果胶含量、低酸型。本研究结果为高酸、硬质、多肉型水果在果肉型酸奶加工中的应用提供了一定的理论与实践依据。本研究结果表明: 用硬质、高酸、低果胶含量的水果来加工果肉型酸奶时, 宜采用果酱加鲜牛乳分层加入后共同发酵的工艺流程进行。因为, 若采用分开发酵所形成凝固型酸奶与果肉(果酱) 混合的工艺流程加工时, 酸奶中已形成的凝乳结构会在机械搅拌的作用下受到严重破坏, 从而导致乳清析出, 产品的感官品质严重劣化。果肉的添加方式对果肉型酸奶的最终品质也有重要影响。研究表明, 果酱比鲜果肉具有更好的结构稳定性和更长的货架期。这是因为, 前者比后者具有更高的粘稠性、更少的水分含量和较高的含糖量。根据试验结果, 可确定出苹果果肉型酸奶生产的最佳工艺流程及工艺参数: 果酱(35 g?kg) →装瓶(瓶底) →上层加入接种后的奶液(接种量3 g?kg; 加糖量 2 g?kg) →共同发酵(45 ℃, 3 h) →后发酵(0～5 ℃, 24 h) →成品(0～ 5 ℃下贮存 7 d)。