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五味子是木兰科五味子属植物的泛称,因具有甘、酸、辛、苦、咸五味而得名。属于新型的“药食同源”的功能性保健食品,具有极高的药用和营养价值。中医学认为五味子能敛肺滋肾、涩肠止泻,具有镇静、镇痛、镇咳解热及降酶保肝、保护中枢神经系统、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、抑制胆固醇生物合成等作用五味子含有丰富的营养成分，多种氨基酸、挥发油、有机酸、矿质元素、维生素等，还有木脂素类、单糖类和树脂等生理活性成分’目前，五味子在国际上已成为新兴食品工业的特种原料，因此开发五味子功能性食品、药品等有着很大市场，开发前景广阔。
本实验我们以北五味子为原料，进行五味子酸奶的研究，将五味子与新鲜牛乳混合接种乳酸菌发酵.制得既有五味子、乳酸菌的营养保健作用，又有乳酸发酵奶独特风味和五味子芳香爽口风味的制品，是一种集
天然、营养、保健于一身的理想乳制品。现将其加工工艺过程报告如下，以供生产企业参考。

五味子酸奶制作工艺流程
鲜牛奶--检验处理--加五味子果浆--标准化（至干物质质量分数为12%)--均质(45MPa)--调配(加白糖)--加热灭菌(95℃,10min)--冷却接菌(保加利业乳杆菌:啥热链球菌=1:1)、分装一发酵一成熟一检验--成品。
工艺要点
原料乳的检验处理：原料乳应对其进行检验，要求具有新鲜牛乳固有的香味，带有微甜味，呈乳白色，用酒精检验无絮状沉淀，酸度、比重、脂肪含量、固形物含量和蛋白质含量等达到国家标准要求，并且抗菌物质检验必须为阴性，因为乳酸菌对抗生素特别敏感，奶中微量存在时乳酸菌就不能生长繁殖。检验合格的鲜牛乳可采用过滤净化或离心净化方式去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量;然后(加人五味子果浆)将其进行标准化，使发醉乳成品的安全性、稳定性、均一性和口感等进一步加强。
五味子果浆的制备
五味子干果--选料--清洗--浸泡去核--打浆--过滤--均质--灭菌--备用。
选择果粒完整、成熟且饱满、色泽鲜艳的五味子干果，用温水淘洗3一5次，洗掉粉尘、杂质，沥干水分，加5倍于五味子干果的水，常温浸泡24h左右;将浸泡好的五味子去核,再用等量的水打桨得五味子果浆。
均质：将混匀的料液在均质机中于45OMPa压力下进行均质,以使料液充分混匀,避免在发酵过程中产生分层现象。
冷却接菌、分装、发酵、成熟：将混合均匀的料液冷却至45℃左右，即可在无菌条件下接种于五味子与鲜牛乳混合均匀液中(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合比例为I:I的发酵剂)。然后分装到塑料杯中并封盖，通过恒温培养数小时后，再放人6一8℃冰箱中存放12h,继续进行后发酵以使产品成熟，改善产品的硬度和产生风味物质。
灭菌条件选择结果
选择适当的灭菌温度，既要考虑到灭菌的主要目的，保证成品的感官质量，又要考虑到能最大限度保持一牛乳中原有的营养成分。在酸奶制作过程中，乳清析出现象最易发生。热处理不当是引起这一现象的主要原因之一。已有研究表明，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，并具有最小的脱水收缩作用。要保证酸奶吸收大量水分，并具有最小的脱水收缩作用，防止乳清析出，至少要使75%的乳清蛋白变性，这要求90一95℃,5一1Omin的处理，该热处理同时可满足灭菌的目的，因此，本文选择95℃,10min的灭菌条件。
结论
1五味子酸奶发酵工艺的最优组合为:五味子果浆:牛奶I:，混合(体积比)，加人质量分数为8%的白砂糖，接种量4%，在43℃条件下发酵4h，即可制得品质优良的五味子酸奶。
2五味子在我国分布地域广，野生资源丰富，具有较高的营养价值，化学成分和药用价值复杂多样，是良好的食品开发资源。以五味子为原料制作的酸奶，营养全面、风味独特.兼有五味子和酸奶二者的保健功能，是一种集营养、保健与天然于一体的新型乳制品，老少皆宜，具有较高的推广价值，开发前景广阔。
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