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酸奶是一种经乳酸菌发酵制成的乳制品,具有丰富的营养,能缓解乳糖不耐症,降低胆固醇,同时还有整肠、抑菌、改善便秘和抗癌作用。由于传统酸奶中添加了4%~9%的蔗糖作为甜味剂来改善口味;因此,糖尿病人不宜长期食用这种酸奶。本研究以广西甜茶提取物替代蔗糖,有效地解决了这个问题。广西甜茶,是蔷薇科悬钩子属植物的一个新品种,甜茶中含有5%左右的甜茶素,甜茶素的甜度相当于蔗糖的300倍,而热值仅是蔗糖的1%;20世纪80年代初,日本专家田中三郎等考察广西甜茶时说过:“甜茶的口味人们最易接受,是世界上一种新型的高级甜味饮品”。近年来,国内有关学者对甜茶的生物学、毒理学进行了研究,充分证实甜茶为一高甜度、低热量、无毒植物,适宜于食品工业和医药工业应用,特别适宜糖尿病人与肥胖病患者长期饮用。此外,甜茶中含有4.1%的生物类黄酮,18.04%的茶多酚,18种氨基酸(其中含有人体必须的8种氨基酸),每100g干品含氨基酸总量331.54mg,还含有人体所必需的多种微量元素:钙0.84%、锌105.5mg/kg、锗5.5μg/kg、硒17.94μg/kg,以及钾、镁、磷、铁、钠、铜、铬、锶、锂等多种元素,并富含VC、VB1、VB2、VB3、超氧化物岐化酶,鲜甜茶中Vc的含量更是高达115mg/100g。实验证明,甜茶提取物还有降血糖,降血脂,抗花粉过敏等多种功效。以甜茶提取物代替蔗糖生产甜茶酸奶,对丰富酸奶品种、改善酸奶的营养和保健作用以及降低生产成本有着重要意义。
其基本工艺过程为:甜茶叶→粉碎→浸提→过滤→合并滤液→离心分离→上清液→加石灰→离心分离→滤液→通CO2搅拌→离心分离→滤液→浓缩干燥→甜茶提取物电子天平、超净工作台、冰箱、接种枪、生化培养箱、高压杀菌锅、碱式滴定管、锥形瓶、试管、移液管、小型手动压盖机、聚乙烯塑料瓶、pH计。

试验方法
甜茶酸奶的加工流程全脂奶粉复原→加甜茶提取物溶解→灭菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却后熟→成品→冷藏保存
试验方法及要点
(1)配料:全脂奶粉20%,甜茶提取物0.5‰用40~45℃的温水溶解。
(2)均质:原料配合后预热至55℃,于15~18MPa均质。
(3)杀菌和冷却:均质后在90℃下杀菌30min,杀菌后迅速冷却至45℃,备用。
(4)加发酵剂:待原料乳冷却到45℃时,加入3%的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶2)。装入已灭菌的塑料瓶中,密封。
(5)发酵:在42℃恒温生化培养箱中发酵4h左右。发酵过程中应注意避免振动,当液体凝固即可终止发酵。
(6)冷却与后熟:将发酵好的瓶装凝固酸乳立即放入冰箱中冷藏。
结果与分析
酸奶生产中影响其感官质量的因素很多,在保证原料质量和操作卫生的前提下,甜味剂的用量、发酵所使用的菌种的性质以及菌种的添加量、发酵温度是影响甜茶酸奶的主要因素。参照传统酸奶的生产工艺,本实验重点考察了甜茶提取物用量、发酵剂添加量、发酵剂菌种比例和发酵温度这4个参数。进行了单因素多水平的反复实验,请5位专业人士对生产出来的甜茶酸奶进行感官品评,从口感、风味和组织状态三个方面进行评分(三者所设分值分别为40分,30分,30分),求得每个水平的平均分。
甜茶提取物用量对甜茶酸奶感官质量的影响传统酸奶中蔗糖的添加量为4%~9%,添加过多则会阻碍乳酸菌的生长[1]。本实验中所用甜茶提取物的甜度为蔗糖的100倍左右,因此甜茶提取物的用量初步确定在0.4‰~0.9‰之间进行选择。其它条件如下:发酵剂用量3%,菌种比例Lb∶Sl=1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4h,后熟时间12h,后熟温度4℃,冷藏时间3d,冷藏温度4℃。
发酵剂菌种比例对甜茶酸奶感官质量的影响传统酸奶生产中,常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合作为发酵剂,其比例为1∶1或1∶2,我们在实验中增加了2∶1和1∶3两个比例进行验证;其它条件如下:发酵剂用量3%,甜茶提取物用量0.7‰,发酵温度42℃,发酵时间4h,后熟时间12h,后熟温度4℃,冷藏时间3d,冷藏温度4℃。实验结果发酵剂菌种比例对甜茶酸奶感官质量的影响试验号菌种比例品评结果可以看出,当保加利亚乳酸杆菌与嗜热链菌的比例为1∶1时比较理想。
(1)采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌制作甜茶酸奶的最佳工艺参数:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=2∶1,菌种接种量为6%,添加甜茶提取物量为0.8‰,发酵温度为42℃。依据传统酸奶的发酵条件,即发酵4h结束,4℃后熟12h后,4℃冷藏3d后,可以得到独具甜茶风味的甜茶酸奶,它有甜茶特有甜味,甜味清爽悠长,食用甜茶酸奶后,甜味可持续数分钟之久;甜茶香和奶香融为一体,在甜茶特有的香气衬托下,酸奶原有香气更加清新宜人,无酒精发酵味等不良口味,也无明显的后苦味。
(2)在其它条件不变的情况下,将后熟时间缩短10h,冷藏时间缩短至2d,甜茶酸奶的感官质量与理化质量没有明显的差别。表明以甜茶提取物代替蔗糖,可以有效地缩短生产周期。至于最终能缩短多少时间,缩短时间的原因是否与甜茶提取物难以参与发酵有关,这些问题还有待于进一步研究。
(3)甜茶酸奶中不添加蔗糖,以甜茶提取物作为甜味剂,是一种无糖酸奶。由于广西甜茶是一种高甜度、低热值的天然甜味剂,还有降血糖、降血压、降血脂的功效。与一般无糖酸奶相比,更适宜于糖尿病人、肥胖症患者长期食用。
(4)甜茶素含量70%的甜茶提取物的生产成本为50万元左右,其甜度为蔗糖的200倍,即1t这样的甜茶提取物相当于200t蔗糖的甜度,而200t蔗糖目前的市场批发价为100万元左右,由此可见,以甜茶提取物替代蔗糖,还可以降低生产成本。
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