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毛豆是指在豆荚鼓粒后期、尚未转色前作为疏菜采收的大豆总称。鲜毛豆营养丰富，肉质脆嫩，风味清香，口感好，是我国人们喜爱的豆类疏菜品种。毛豆的纯蛋白质利用情况和效价与酪蛋白和瘦牛肉相当。油脂当中的棕榈酸、硬脂酸和亚麻酸含量很低，而油酸和亚油酸含量则增加。与成熟大豆相比，毛豆中单糖的含量较高，而低聚糖较少。食用毛豆之后不易发生肠胃胀气，毛豆中碳水化合物类型与成熟大豆中碳水化合物不同。成熟大豆中淀粉含量很低，毛豆中淀粉占干重的 10%，毛豆中低聚糖含量也很低。毛豆的纤维素含量比玉米、豌豆或豆角的 4 倍还多，铁、钙、V C 和蛋白质的含量也比这些植物高。毛豆中的异黄酮含量比其他许多非大豆制品要高。在西方发达国家，毛豆是调节人类膳食结构的良好食品。而乳酸菌发酵更能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些 B 族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值，发酵毛豆豆奶是一种具有良好功能特性的新型食品。本实验中选取了富含营养的毛豆来制备酸奶，采用优化试验，从而探讨其最佳加工工艺。

发酵毛豆豆奶生产工艺
毛豆精选→浸泡→磨浆→浆渣分离→调配→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后酵→成品
毛豆浸泡：应选用籽粒饱满无虫害及霉变的毛豆，用自来水洗净后，毛豆颜色为浅绿色，所含叶绿素对光、热、酸等条件敏感。在贮存或加工过程中易变色，会影响产品质量，因此需要选用碳酸氢钠 0.2%、乙酸锌 0.15%、柠檬酸三钠 0.1% 的混合护色液在常温下浸泡 14～18h，待毛豆充分吸水后捞起。
磨浆：将浸泡好的毛豆沥去浸泡水，磨浆时加入含 0.1%NaHCO3 的 90℃以上的热水并保持 10min，豆与水比为1:5。目的是增加磨碎效果并抑制豆腥味和苦味物质的产生。
发酵毛豆豆奶的稳定性研究:采用正交试验设计确定稳定剂的最佳组合。将酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠按实验设计比例添加于毛豆豆奶中，均质、杀菌、接种、发酵、后酵12h 后。取一定量的发酵毛豆豆奶，以 4000r/min 离心15min，以离心沉淀率为指标考察稳定剂对发酵豆奶稳定性的影响。
均质:均质使毛豆豆奶中的脂肪和其他成分如 VA 和 VD 均匀分布在毛豆豆乳中，提高了毛豆豆乳的品质和营养价值。本实验毛豆豆奶的均质采用两次均质，温度为 70～8 0℃，均质压力为 20MPa。
杀菌：毛豆豆乳是细菌的良好培养基，经调配后的毛豆豆乳应尽快进行杀菌。本实验采取将调配好的毛豆豆乳在115℃时杀菌 15min 以除去毛豆豆乳中可能含有的有害菌。
混合菌种发酵实验
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1、1:2、2:1 混合培养，接种量为 4% 接入灭菌后的毛豆豆乳:脱脂还原乳为 7:3 的混合培养液中，加蔗糖 8%，在 42℃培养箱中培养 4 h，测定产酸率并进行感官评分，筛选出最佳菌种配比。
毛豆豆奶最佳发酵条件的优化：本实验研究了接种量、生长温度、糖用量和发酵时间四个因素对毛豆豆奶发酵的影响，以感官评分为指标，发酵条件按四因素二次回归正交旋转组合设计，以确定发酵毛豆豆奶最佳的发酵条件组合。
结 论
选择东北产的毛豆为原料，选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种进行乳酸发酵工艺研究，实验得到结果如下：选用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以 1:1的组合菌发酵；得出稳定剂的最佳配方：羧甲基纤维素钠 0.10%、酪蛋白酸钠 1.0%、海藻酸钠 0.25%。采用四因素二次旋转正交回归设计试验，得出最佳发酵条件为：接种量 4 %、发酵温度 4 2℃、发酵时间 4 h；最佳配方为：毛豆豆乳:还原乳 =7:3、糖用量 8 %、复合稳定剂用量 1.3%。乳酸发酵所得的毛豆豆奶饮品色泽淡绿色、口感酸甜、爽口、有毛豆的滋味及乳酸发酵产生的特有香味，无分层，无沉淀。可为我国丰富的毛豆蔬菜资源加工利用提供了一条有效的解决途径，满足人们的营养需求，具有广阔的市场前景。
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